Varza murată cu pește a lui Guy-Pierre Baumann are 40 de ani!
A fost acum 40 de ani, în celălalt secol, Guy-Pierre Baumann și-a inventat celebra varză murată cu 3 pești. În 1970, un vânt de oportunitate sufla peste Franța, spiritele au fost eliberate și au apărut noi orizonturi.
Bucătarul își deschise primul restaurant, bulevardul Friedland, în arondismentul 8, și tocmai preluase conducerea hotelului Napoleon, rue de Clichy, în arondismentul 9. La vremea respectivă, am scris tot binele pe care l-am gândit la acest bucătar talentat, la bucătăria lui și, bineînțeles, la varza sa.
Pofta lui de a-și trata oaspeții era grozavă. Foarte repede, și-a îmblânzit clienții, servindu-le varza acută tradițională din Alsacia, atât de tipică și atât de delicioasă. Pasionat și virtuos în modul de a găti acest fel de mâncare conform regulilor artei, el a devenit ambasador al acestuia.
Dar repede și-a dat seama că atât de mulți oameni apreciază varza murată fără reținere, alții o critică pentru calitățile sale prea energice, în special pentru sexul mai frumos.
Dornic să-și satisfacă toți clienții, Guy-Pierre Baumann a început să reflecteze asupra acestui subiect. Așa a avut ideea să o ușureze creând o oală specială cu fundul străpuns care să permită grăsimii să scape în timp ce udă varza datorită unui sistem de umidificare prin evaporare.
Acest proces ingenios a făcut posibilă reducerea considerabilă a conținutului caloric al acestui fel de mâncare și astfel așa-numita varză „ușoară” și-a făcut apariția pe mesele restaurantului său parizian.