Varză murată, de la familiile alsaciene la braserii parizieni - Chateur
O capodoperă puțin cunoscută
Un fel de mâncare tradițional al familiilor alsaciene, varza murată a cucerit mesele mari. Între Alsacia și Paris, varza, slănina, hreanul și cârnații alcătuiesc o sărbătoare subtilă rabelaiană.
„Sunt în stânga, dovada: mănânc varză acră! "
Această celebră glumă a lui Jacques Chirac (care chiar a mâncat varză murată în mașină) ne aduce înapoi la o perioadă „preistorică” în care lucrurile aveau meritul de a fi simple: pe de o parte exista o „bucătărie de dreapta”, rafinată și aristocratică. (Giscard și Poniatowski mănâncă termidor de homar și joc de la Sologne la Palatul Elysee, la sunetul viorilor și în mijlocul femeilor din înalta societate deghizate în ducese ale vechiului regim) și, pe de altă parte, o „bucătărie de stânga ”, Popular și simplu (Marchais și Krasucki au un pic de linte sărate cu un ulcior de Beaujolais într-un bistro din cartierul Villette). De când stânga a abandonat populo-ul în iadul populist, vasele identificate odată în stânga sunt considerate a fi de extremă dreapta, cum ar fi varza murată, care a devenit emblema „islamofobilor”.
La Paris, în timp ce majoritatea braseriilor alsaciene create în secolul al XIX-lea și în prima jumătate a secolului al XX-lea (precum Zimmer, Bofinger, Lipp, Flo, Chez Jenny, L'Alsace, Auxarmes de Colmar etc.) aparțin acum pentru grupuri mari, să mănânci o varză varză artizanală bună este o ispravă. Ultimul winstub unde încă mai puteai sărbători, L’Alsaco, de Claude Steger, rue de Condorcet, a fost înlocuit de un restaurant thailandez în 2011.
Cu toate acestea, iarna, când este cu adevărat frig, ce este mai liniștitor, mai reconfortant, mai convivial decât să ne întâlnim cu prietenii în jurul unei varză murată așezată în centrul mesei? Astfel, după ani de cercetări obstinate, am ajuns să descopăr una extraordinară, la Auberge du Cerf, din Marlenheim, în Alsacia, căreia îi consacrasem și un articol în Le Monde, în februarie 2013, care îi uimise pe alsacieni, pentru care varza murată nu este deloc o capodoperă gastronomică, ci un fel de mâncare obișnuit de familie pe care nu ar avea ideea de a merge să îl mănânce în restaurante. Șase ani mai târziu, nu am găsit mai bine.