Varză, noi bucătării favorite - Sciences et Avenir
Postat pe 17.12.2016 la 17:00
Cu aproximativ 50 de specii, aceste legume, care sunt în mod special încărcate cu substanțe nutritive, se bucură de o popularitate reînnoită, în special de varză. Sarace in calorii si bogate in fibre, pot fi consumate fierte sau crude.
Există în jur de cincizeci de specii de varză.
Apărută în urmă cu aproximativ patru mii de ani, varza era foarte populară în antichitate, deoarece trebuia să „detoxifice” ficatul de alimentele în exces. „Grecii au servit-o chiar ca o supă pentru proaspăt căsătoriți, imediat după noaptea nunții”, explică Delphine Pocard, autorul cărții Le Chou, vedetă în bucătărie (1). De aici și legenda care vrea ... bebelușii să se nască în varză! De-a lungul timpului, a fost neglijat, asimilat mâncării celor săraci. Dar roata se rotește. Varza în toate formele sale revine pe farfuriile noastre. Fie că sunt verzi, roșii, rave, cret, măr, chinezi, Bruxelles, flori, broccoli ... toate aparțin genului botanic Brasica - la fel ca napul sau rapița - și, prin urmare, familiei mari Brassicaceae, numite anterior crucifere. În total, există în jur de cincizeci de specii care sunt deosebit de bogate în antioxidanți. În Statele Unite, vedeta momentului este kale, cunoscută și sub denumirea de verdeață. O agenție de publicitate expatriată, Kristen Beddard, a decis chiar să o facă iubita francezilor prin intermediul blogului său (2). Delphine Pocard, vrea să reabiliteze toate varza: „Există multe altele, la fel de benefice pentru sănătate”, asigură ea.
Varza ar putea ajuta la prevenirea cancerului ...
Antioxidanții sunt utili în protejarea celulelor noastre împotriva radicalilor liberi și a îmbătrânirii, iar varza conține alimente puternice. Dintre acestea, flavonoidele (compuși din familia polifenolilor) și carotenoizii (precursori ai vitaminei A). Dar Brassicaceae au în principal glucozinolați, molecule care conțin sulf și un derivat de aminoacizi. Acestea, în timpul mestecării, se transformă în izotiocianați sub acțiunea unei enzime prezente în alimente: mirozinaza. Acești compuși ar putea fi de interes pentru a ajuta la prevenirea cancerului. Pentru moment, testele efectuate in vitro au arătat că pot bloca dezvoltarea substanțelor cancerigene și pot promova sinuciderea celulelor tumorale (apoptoza). Rezultatele unei meta-analize, constând în 29 de studii, demonstrează o asociere semnificativă între consumul regulat de broccoli și un risc redus de cancer de colon (3).
... și alte boli
Varza este bactericidă. Un studiu, care a evaluat consumul de varză de broccoli timp de două luni, sugerează că acestea ajută la combaterea infecțiilor cu Helicobacter pylori, o bacterie implicată în ulcer și cancer de stomac (4).