Varză varză - Aliment - Societate - Cunoaștere a planetei - Aliment - Societate
De la Martina Frietsch
Varza nu este un tip separat de varză, deoarece varza poate fi făcută din orice varză albă. Legumele bine conservate, care sunt cunoscute în întreaga lume de mii de ani, sunt create printr-un proces natural de fermentare și un praf generos de sare.
Varză albă, sare și presiune
Practic, ai nevoie doar de două ingrediente pentru a face varză murată: varză albă și sare. Restul sunt bacteriile lactice. Dar, desigur, sunt câteva lucruri de luat în considerare.
Orice cap de varză albă poate fi transformat în varză murată, dar există soiuri care sunt mai bune decât altele. Filderkraut din zona Stuttgart este deosebit de popular, o varză albă ascuțită care face varză varză deosebit de fină.
Frunzele exterioare sunt îndepărtate din varză albă după recoltare și tulpina groasă este tăiată. După aceea, varza trebuie feliată. Acest lucru se făcea manual cu ajutorul tăietorilor speciale de varză, astăzi mașinile facilitând procesul.
Apoi benzile de varză se amestecă cu sare de masă și se pun în rezervoare de fermentare. Acum este important ca planta să fie supusă în mod corespunzător sub presiune. Pereții celulari ai varzei sunt distruși de presiune și sare, scurgere de apă și aer și procesul de fermentare poate începe.
O slujbă pentru bacteriile lactice
Acum bacteriile își încep activitatea: se înmulțesc, consumă oxigenul rămas și produc acid lactic. Varza își dobândește gustul tipic acru în câteva zile, în timp ce dezvoltarea germenilor nedoriti este inhibată.
După zece până la douăsprezece zile, varza murată rezultată are un conținut de acid lactic de aproximativ un procent. În funcție de tipul de producție, varza poate fi deja utilizată acum. Unele lucruri trec printr-un proces de fermentare care durează câteva luni. În producția industrială, varza de varză este de obicei încălzită pentru a o face mai durabilă.
Istoria varză murate
Chiar dacă varza murată este o legumă tipică germană: cu siguranță este inventată de altcineva. Probabil, metoda de decapare a ierburilor și fermentarea lor s-a dezvoltat independent una de cealaltă în mai multe regiuni ale lumii. Cert este că chinezii au folosit fermentația acidului lactic pentru soiurile de varză cu mii de ani în urmă.
La fel ca romanii și grecii din antichitate, ei știau că planta dospită nu numai că are o durată de valabilitate bună, dar este și extrem de sănătoasă. Chiar și medicul Hipocrate știa varza murată, iar împăratul roman Tiberiu a folosit-o pentru soldații săi în timpul campaniilor.
Modul în care s-a răspândit varza murată în Europa nu a fost încă clarificat. Eventual romanii l-au adus cu ei în zonele pe care le-au cucerit. Unii suspectează, de asemenea, că triburile mongole au adus varianta chineză a plantei acre în Europa în secolul al XIII-lea.
Varza de varza cu vitamina Bomba
Din Evul Mediu era obișnuit în regiunile din nordul Europei să crești varză în propria grădină. Toată lumea își producea propria varză murată - pusă în butoaie și păstrată toată iarna.
Într-o perioadă în care legumele puteau fi conservate numai prin decapare, acriere sau sub formă uscată, varza murată a jucat un rol important ca furnizor de vitamine pentru sezonul rece.
Știau asta și navigatorii precum James Cook, care au luat varza murată de butoi în lunile sale călătorii pentru a împiedica echipajul să sufere de scorbut - o boală cauzată de lipsa vitaminei C.
Navigatorii englezi se bazează în special pe suc de lămâie, care este, de asemenea, un important furnizor de vitamine. Cu toate acestea, lămâia nu a putut deplasa varza murată, deoarece legumele de varză erau pur și simplu mai ieftine.
În secolul al XIX-lea, cultivarea varzei și producția de varză murată au început pe scară largă în Germania. Au apărut marile zone de creștere din jurul Dithmarschen, pe Fildern lângă Stuttgart, lângă Merkendorf în Bavaria, în sudul Palatinat și în Renania de Nord-Westfalia.
Vremurile înfometării din timpul și după cele două războaie mondiale au făcut ca varza - și cu ea și varză murată - să fie o legumă deosebit de importantă pe meniurile germane. Dar după aceea, dobânda a scăzut.
Frigidere, conserve, butoaie de varză
Odată cu producția modernă de alimente, importurile și metode mai bune de conservare, varza și-a pierdut încet importanța. Legumele de toate felurile au devenit treptat disponibile pe tot parcursul anului, putând fi răcite sau cumpărate în cutii.
De atunci, varza a fost văzută mai mult ca hrana oamenilor săraci. Multe întreprinderi mici care au cultivat varză au renunțat. Fermele mari au preluat producția de varză și varză murată.
Dar conștientizarea sporită a sănătății și utilizarea produselor regionale fac ca varza să fie din nou interesantă astăzi. Ceea ce a fost dovedit științific este folosit și de consumatori.
Varza este foarte săracă în calorii, fără grăsimi, conține multe fibre, minerale, acid lactic și vitaminele A, B, C, E și K - pe scurt: este extrem de sănătoasă și provine în mare parte din producția internă. În zilele noastre, sucurile de varză murată sunt disponibile și în supermarketuri, care sunt utilizate în principal în natură pentru probleme intestinale.
Deoarece varza acră ajută la regenerarea florei intestinale. Acidul lactic este capabil să omoare germenii. Și chiar dacă un meniu consistent de varză murată este încă atât de atrăgător: varza murată își desfășoară cel mai bun efect atunci când este consumată crudă.