Vechea bucătărie franceză O scurtă istorie și cronologie a culturii alimentare franceze; A la

Foie gras și sufleurile ușoare nu au fost întotdeauna prima alegere în Franța. Până la asaltul Bastiliei din 1789, 70% dintre francezi erau fermieri săraci a căror dietă se baza în principal pe cereale. Pâinea era principala parte a dietei lor.

Când recolta de cereale a eșuat în 1788 și 1789, pâinea a devenit atât de scumpă încât numai aristocrații și-au putut permite, iar când a apărut pe masă era un semn de rang social. Fără un mijloc de subzistență, omul obișnuit a înfometat.

Essen și Revoluția Franceză

Această foamete fizică și foamea de liberté, egalité, fraternité (libertate, egalitate, fraternitate) au fost impulsul Revoluției Franceze. După răscoală, mulți bucătari și servitori ai căror angajatori aristocrați fugiseră din Paris sau au fost executați au deschis restaurante și i-au oferit omului obișnuit mâncare mai bună. Acum oricine ar putea să se plimbe într-o tavernă sau restaurant, să ia o masă consistentă și să o plătească fără să jefuiască o bancă.

Secolul al XIX-lea și înaltă bucătărie

Georges Auguste Escoffier este considerat fondatorul haute cuisine sau bucătăria gourmet franceză. În timp ce lucra în unele dintre cele mai importante hoteluri din Europa și America, din anii 1880 până în anii 1890, a introdus sistemul de brigadă, în care bucătăriile comerciale sunt împărțite în cinci stații:

Gardian de pază: Acesta este bucătarul-șef responsabil cu pregătirea felurilor de mâncare reci.
Entremettier: Amidonul și legumele sunt preparate de acest bucătar.
Rôtisseur: Acesta este bucătarul care supraveghează prepararea fripturilor, a grătarelor și a prăjiturilor.
Saucier: Această poziție înaltă se referă la bucătarul care pregătește supe și sosuri rafinate.
Bucătar de patiserie: O poziție responsabilă cu prepararea produselor de patiserie și deserturi, dar nu și a pâinii.

În acest fel, când fiecare bucătar pregătește o componentă a vasului, acesta merge mult mai repede decât atunci când un bucătar pregătește un vas de la început până la sfârșit. Aceasta a însemnat că mesele pot fi servite mai repede și mesele reasemnate mai repede (adică s-ar putea câștiga mai mulți bani).

Escoffier a introdus o abordare mai ușoară a sosurilor clasice pentru a rafina un fel de mâncare în loc să-și mascheze aromele. De asemenea, a luat mâncăruri țărănești și le-a transformat cu tehnici rafinate de înaltă bucătărie.

Schimbări în secolul XX

Primul Război Mondial a anunțat începutul bucătăriei moderne franceze. Transportul îmbunătățit în prima jumătate a secolului XX a răspândit prosperitatea și bucătăriile regionale care anterior erau separate.

Veteranii din cel de-al doilea război mondial care au experimentat impresiile reperelor și bucătăriei europene au creat un impuls turistic care a promovat nevoia unei bucătării grozave la un preț corect.

În anii 1960, un nou mod de a găti sub conducerea bucătarului Paul Bocuse și alții a subliniat prospețimea, ușurința și claritatea gustului într-o mișcare cunoscută sub numele de nouvelle cuisine.

Acest nou mod de gătit a evitat pașii de lucru inutili și complicați. Mâncarea nu a fost fiartă până la moarte pentru a obține mai multe din aromele sale naturale. Aburirea a devenit la modă și accentul a fost pus pe cele mai proaspete ingrediente. Sosurile grele îngroșate cu roux au fost puse în fundal în favoarea untului, a lămâii și a plantelor proaspete. Similar cu cele ale lui Escoffier, mâncărurile regionale sau de fermă au fost inspirația pentru o nouă abordare „curată” a gătitului.

Cu toate acestea, la mijlocul anilor 1980, nouvelle cuisine a ajuns la punctul său de saturație și mulți bucătari au început să se întoarcă la stilul de înaltă bucătărie, deși au rămas multe dintre prezentările mai ușoare și noile tehnici.

Bucătăria franceză de astăzi

Astăzi, bucătăria franceză stabilește o linie fină între stilurile haute și nouvelle. Ceea ce a rămas la fel din secolul al XIX-lea este că delicatese sunt disponibile pentru toată lumea, indiferent de veniturile sau mijloacele lor de trai.

Bistro-uri și cafenele omniprezente pot fi găsite acum în toată țara, iar francezii au o alegere zilnică de pain au chocolat sau brioche. Există ceva de mâncat pentru toată lumea în Franța. Se acordă atenție calității, gustului și aspectului alimentelor. Este o experiență pură, aproape religioasă, senzuală. Ceea ce a fost nivelul de subzistență este acum un obiect al artei vieții cotidiene.