Marinade, pentru bine sau pentru rău ricardo
Pulpă de miel cu usturoi și rozmarin, kebaburi din carne de vită indiană, frigarui de pui asiatici ... Atât de multe feluri de mâncare la grătar care te fac să salivezi. Ce au în comun aceste rețete? Toți folosesc o marinată pentru a fragezi sau a adăuga aromă cărnii. Dar atenție, o sesiune de marinare slab planificată poate duce uneori la dezastru.
La întrebarea „sunt marinatele eficiente?”, Răspundeți da și nu. Într-adevăr, cercetările efectuate în laboratoare, unde aciditatea marinadei și durata aplicării acesteia sunt bine controlate, uneori - dar nu întotdeauna - dau rezultate bune. Carnea dură este oarecum fragedă, dar nu într-un mod miraculos.
Dar ce este mai exact marinada? În esență, este un amestec, în mare parte lichid, alcătuit din diverse substanțe aromatice și care conține adesea un element acid.
Cea mai dulce parte a unei marinate este ingredientul său acru. Unele, cum ar fi acidul lactic (care se găsește în iaurt și lapte de unt), par a fi mai eficiente decât altele, dar oricum efectul sensibil este minim. De ce? Deoarece marinatele abia pătrund pe suprafața bucăților de carne, în timp ce colagenul (elementul elastic al cărnii pe care încercăm să-l înmoaie) este prezent din când în când.
Marinarea mai lungă într-o marinadă foarte acidă este mai eficientă, dar doza mare de acid are și cota sa de probleme: carnea capătă un gust acru neplăcut și schimbă aspectul. Carnea robustă, cum ar fi carnea de vită și mielul, poate tolera o astfel de prelucrare, dar produsele mai delicate, cum ar fi peștele, fructele de mare și păsările de curte, pot suferi direct. Acest lucru se datorează faptului că, pe termen lung, ingredientele foarte acide, cum ar fi sucul de lămâie și sucul de lămâie, determină strângerea proteinelor pe suprafața alimentelor marinate. Prin strângerea împreună, proteinele împing apa din ele, făcând alimentele mai ferme și puțin mai uscate - chiar opusul efectului dorit de dorire.
Deci, de ce marinează?
Mai ales pentru a da savoare! Sarea împreună cu moleculele aromatice găsite în ierburi, condimente și legume precum usturoiul și ceapa pătrund treptat pe suprafața alimentelor, oferindu-i un strat suplimentar de aromă. Dar, la fel ca efectul emoționant, se întâmplă doar la suprafață! Uleiul din marinată este important în acest sens: multe molecule aromatice sunt solubile în ulei. Acesta din urmă ajută, așadar, să „extragă” aromele din aceste ingrediente și să le transfere în carne sau pește. Cel mai bine este să sfărâmați sau să tocați mărunt ingrediente solide, cum ar fi usturoiul și ghimbirul, pentru a maximiza acest proces.
Cât timp?
Întrucât marinatele nu fac minuni atunci când vine vorba de fragilitate, trebuie doar să marinezi suficient de mult timp pentru a adăuga aromă. Timpurile sugerate mai jos iau în considerare robustețea produsului și capacitatea acestuia de a tolera agresivitatea mediului acid. Dacă marinada dvs. este în mare parte ulei și ierburi, cu puțină aciditate, atunci puteți marina mai mult timp. Amintiți-vă că marinatele funcționează la suprafață: cu cât ceașca este mai subțire, cu atât va fi mai puternică marinada. Pentru bucăți mai groase de carne, înțepați bucata în mai multe locuri cu un cuțit sau o furculiță pentru a ajuta marinada să pătrundă mai adânc.
Enzime care mănâncă carne
Există enzime numite „proteaze” (o enzimă este o proteină specializată) care pot ataca fibrele musculare și colagenul din carne și, literalmente, le descompun încetul cu încetul. Aceste enzime se găsesc în mod natural în unele fructe proaspete, cum ar fi ananasul, papaya și kiwi. De asemenea, puteți cumpăra preparate sub formă de pulbere care conțin de obicei papaină, enzima găsită în papaya. Trebuie remarcat faptul că aceste enzime își exercită efectul nu în momentul marinării, ci mai degrabă chiar la începutul perioadei de gătit, când sunt activate de căldură. Problema este că sunt atât de eficiente încât pot face suprafața cărnii moale și neplăcută. Încercați: data viitoare când faceți kebabs, alternați cuburi de ananas proaspăt cu cuburi de carne de vită, porc sau pui. Gatiti la foc mediu-mic la gratar si urmariti cum suprafetele carnii in contact cu ananasul devin moi si moale.