Vin și mâncare - Vitipendium

Până acum câțiva ani, viticultorii nu se gândeau la problema alegerii vinului german pentru anumite feluri de mâncare. Vinul a fost evaluat ca băutură și numai în cazuri excepționale a fost văzut ca un partener la impresiile gustative ale anumitor feluri de mâncare. Gustul vinului s-a bazat pe cel al publicului. În valuri, vinul era dulce, aromat, dulce nobil, simplu și acum uscat. Este de înțeles că nimeni din industrie, interesat de o impresie gustativă stabilă, nu ar putea urma această schimbare și, ca urmare, s-a dedicat vinurilor străine. Din care z. B. bucătarii cu gust întotdeauna uscat (Edelzwicker, Chablis) sau dulce (Sauternes) sau cu un tip distinct de vin roșu (Medoc, Burgundia).

Ajutoarele pe care le-am început în 1971 pentru a identifica vinurile fără degustare, cum ar fi sigiliile de vin galben, verde și roșu sau denumirea Grauer Burgunder pentru vinurile uscate Ruländer și Ruländer pentru vinurile dulci nobile, sunt condiții prealabile pentru utilizarea mai răspândită a vinului Palatinat în bucătăria rafinată.

Clienții vinului sunt recunoscători pentru recomandările de alimente pentru vinurile din cramă, precum și oaspeții din baruri pentru recomandările de vin pentru mâncăruri. Clienții care doresc să cumpere vin pentru o sărbătoare de familie ar trebui să fie mai întâi întrebați despre mâncare, apoi recomandarea poate include și vinul spumant al viticultorului ca bun venit și selecția ca aperitiv sau desert sau palinca palatinată.

Cuprins

1 gust impresii ale vinului
2 principii de bază
3 sprijin al armoniei
4 probleme între mâncare și vin
5 vin ca aperitiv
6 vin cu supă
7 vin cu aperitive
8 vin cu pește
9 Vin cu preparate din carne
10 Vin pentru bucătăria Palatinat
11 vin cu brânză
12 Vin pentru desert
13 referințe individuale
14 Bibliografie

Gustă impresiile vinului

Mai multe 100 de ingrediente diferite sunt implicate în impresia gustativă a vinului. Sunt determinante superficial

Dulce,
acid,
Alcool și conținut de extracte și
Intensitatea și direcția aromelor.

Acidul, acizii tanici și substanțele amare se adună și pot fi neplăcute atunci când sunt combinate. Deoarece dulceața se anulează reciproc, ar trebui cu siguranță ajustată.

În plus, soiul de struguri, vârsta, nivelul calității, regiunea viticolă și locația determină gustul vinului. Vintage-ul vinului este, de asemenea, decisiv pentru selecția felurilor de mâncare.

Este corect să-ți alegi vinul după propriul ideal - dulce sau uscat, neutru sau aromat, tânăr sau bătrân - atunci când te gândești să bei în companie bună. Dacă alegeți vinul pentru a merge cu mâncarea dvs., atunci idealul care merge cu el ar trebui să fie în prim-plan și, dacă este necesar, să fie apropiat de propriul ideal.

Principii de baza

Vinurile maturate în principal uscate sau semi-uscate se potrivesc bine cu masa.

Exemple de vin potrivit

mese ușoare	Terine, omlete, carne albă, feluri de mâncare reci	Vinuri albe ușoare, 9,5 - 11% alcool, Vinuri de cabinet, Weißherbst
feluri de mâncare copioase	Friptură (carne de porc, vițel), carne de pasăre grasă, pește prăjit, platouri cu maioneză	Vinuri tari, vinuri albe, toamna albă, peste 12% alcool, Recoltare târzie, Pinot Blanc, Pinot Gris, vinuri roșii
feluri de mâncare puternice, picante	friptura de vita inchisa la culoare, miel	Vinuri distincte, puternice, vinuri roșii, Spätlese uscate, Auslese, Pinot Noir, Dornfelder, Pinot Gris
feluri de mâncare dulci	Inghetata, sorbet, smantana, mousse, fructe	Vinuri dulci nobile nobil dulce Spätlese, Auslese, Bererenauslese

La mese ușoare se potrivește vinului ușor. Mâncărurile mai puțin condimentate și mai puțin grase, cum ar fi peștele, carnea de pasăre slabă, carnea albă, platourile reci, se potrivesc bine cu vinurile ușoare semi-uscate și uscate precum Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling sau, de asemenea, Weißherbst din Portugieser.

La feluri de mâncare tari se potrivesc vinurilor tari. Mâncarea copioasă include ceea ce este înțeles în mod tradițional ca bucătărie palatinată: fripturi mixte din carne de porc, vițel, păsări etc., pește prăjit, feluri de mâncare reci cu maioneză. Vinul trebuie să contracareze conținutul mai ridicat de grăsimi cu mai mult alcool și extract. Vinuri de calitate uscate și semi-uscate sau Spätlese de la Pinot Gris, Ehrenfelser, Pinot Blanc, Grüner Silvaner și Kerner și vinuri roșii ușoare de la Blauer Portugieser și Blauer Spätburgunder.

La feluri de mâncare puternice, picante merge bine cu vinuri distincte, puternice, cum ar fi vinurile barrique. Trebuie menționate friptura de vită, miel, vânat și vinuri roșii uscate distincte, vinuri de calitate, Spätlese și Auslese de la Dornfelder și Blauer Spätburgunder, precum și Grauburgunder Auslese uscate.

La mâncare dulce potriviți vinuri dulci. Cursurile intermediare dulci sau deserturile sunt potrivite pentru vinuri dulci Spätlese și vinuri Auslese de calitate superioară, precum și vinuri spumante. Dulceața vinurilor ar trebui să se bazeze pe dulceața alimentelor.

Vinurile mai vechi sau vinurile coapte, rotunde, se potrivesc de obicei mai bine cu mâncărurile decât vinurile proaspete, tari, care tind să se gândească la „băut pentru distracție de bucurie” sau spritzer. Odată cu înaintarea în vârstă, vinurile se apropie de gustul mâncării.

Susținerea armoniei

Proiectarea mesei: Masă bine întreținută, pahare potrivite pentru vin, la lumina lumânărilor

aperitiv: Băutură de bun venit ca o linie de demarcație între viața de zi cu zi și petrecere, stimulează pofta de mâncare, stimulează papilele gustative (Auslese - Trockenbeerauslese)

Selecția vinului: Curajul de a-ți asuma riscuri; cu mâncăruri speciale și băuturi speciale (de exemplu, combinați hreanul cu Scheurebe picant)

Supe: cu vin mai vechi (de exemplu, supă de coadă de bou cu vinuri fine de pere)

Brânzeturi:
- Brânză cremă: tânără Müller-Thurgau, portugheză
- Brânză de ciuperci nobile: vin roșu puternic, selecție de boabe dulci nobile

desert: diverse opțiuni de combinație
- Înghețată și sorbet: vin spumant
- Cremă, mousse, fructe: recoltare târzie dulce la Beerenauslese, buchet de vinuri cu fructe

Probleme între mâncare și vin

Următoarele alimente trebuie evitate în combinație cu vinul:

oțet picant sau acid citric în salată,

feluri de mâncare foarte picante cu curry,

Mesele puternic influențate de fumat, cum ar fi anghila,

Combinație de ciocolată și vin, vinul cu greu poate fi degustat aici,

Deserturi cu lămâie,

feluri de mâncare calde în combinație cu vin rece ca gheața

Vinul ca aperitiv

Aperitivul aparține la începutul unei întâlniri ospitaliere. Treaba lui:

pentru a separa viața de zi cu zi de vacanță,

pentru a crea așteptări mentale,

stimulează apetitul,

pentru a aduce oaspeții în acord unul cu celălalt și cu gazda.

Aperitivul nu este destinat să vă potoli setea. În zilele fierbinți, un pahar de vin spumant sau spritzer acru poate fi mai binevenit ca o băutură de bun venit. Apoi ar trebui servit aperitivul propriu-zis. Pe vreme rece, Auslese uscat și alcoolic este mai potrivit, pe vreme caldă, pe de altă parte, nobil dulce Kreszensen.

La fel ca și pâinea prăjită la o sărbătoare de familie, un aperitiv include propriul pahar de vin (de exemplu, pahar de degustare), care este dat oaspetelui atunci când este umplut.

Începând cu recolta târzie matură, nu există limite superioare. Pot fi servite plante tinere, nobile-dulci până la Kreszensen foarte vechi, cu pere nobile. Specialul trebuie subliniat și subliniat.

Vin cu supă

Supele pot fi preparate din vin, cum ar fi supa de vin. Vinul poate, de asemenea, rafina gustul multor supe (de exemplu, supă de gulaș).

Contrar multor opinii standard, vinul servit cu supă îmbogățește gustul din meniu. Vinul nu trebuie servit prea rece cu supe fierbinți.

Câteva exemple de combinații sunt enumerate mai jos:

supă clasică de vin dulce cu stafide: recoltare târzie de la Traminer,

Nu supe dulci, condimentate (supă de coadă de bou, bulion de carne): vinuri foarte vechi sau coniac palatinat,

Supă de primăvară, supă de legume: ușoară, fructată Müller-Thurgau, Silvaner sau Riesling neacid.

Vin cu aperitive

Începătorii ar trebui să crească așteptările după aperitiv și să reducă timpul până la felul principal. Prin urmare, nu ar trebui să fie prea grele sau prea abundente. Platourile fine de cârnați, terinele, plăcintele, fripturile reci și aperitivele precum peștele și brânza sunt potrivite.

Vinurile ușoare, semi-uscate sau uscate de Kabinett de la Riesling, Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau sau Weißherbst din portugheză și Pinot Noir se potrivesc bine cu mâncărurile proaspete ușoare și consistente, poate condimentate fin cu ierburi.

Dacă aciditatea nu este dominantă, pot fi vinuri din ultima recoltă. Vinurile mai ușoare întâmpină, de asemenea, o sete și mai mare la începutul mesei.

Porniți puternici sau porci de distracție, de ex. B. Pateul de ficat, poate fi convenabil servit împreună cu aperitivul, dulce sau uscat.

Vin la pește

„Peștele trebuie să înoate” este o înțelepciune care a fost auzită din nou și din nou. Dar peștele nu este doar pește. Gama de gusturi la care este adaptat vinul variază de la talpă fragedă, heringi murați, crap prăjit la alte creaturi marine, cum ar fi midiile și anghila afumată. Există, de asemenea, sosurile, care pot fi ușoare și neutre, dar și picante și grele.

Pește gătit sau aburit:

În plus, vinurile uscate, rotunjite, nu foarte acide, coapte Kabinett sau vinurile recoltate târziu de la Riesling sau Pinot Blanc oferă cadrul. Vinurile pot fi folosite în timpul preparării.

Pește gătit sau aburit cu sos de unt sau pește afumat, murat:

Vinurile uscate, rotunjite, de calitate puțin mai puternică sau Spätlese de la Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau și Riesling merg bine aici.

Pește la grătar, prăjit, cu un gust distinct și un sos puternic, midii, anghilă:

Vinurile puternice, de calitate uscată sau recolta târzie din anii de vinuri bune merg bine cu acest lucru. Silvaner, Weißer Burgunder, Kerner, Ehrenfelser, Scheurebe și Riesling sunt potrivite. Sunt disponibile, de asemenea, toamna albă din Portugieser sau Pinot Noir și, eventual, vinuri delicate de barrique.

Vin cu preparate din carne

Vechea regulă: "Vin alb cu carne albă și vin roșu cu carne roșie" Acest lucru se aplică în continuare dacă prepararea alimentelor este în direcția de licitație pentru alb și în direcția distinctivă pentru roșu. Dar diferite sosuri, condimente și garnituri fac posibilii parteneri deosebit de numeroși.

Principalele diferențe în pregătire sunt prepararea mai ușoară sau fierberea și prăjirea și grătarul, care este mai aromat datorită ingredientelor prăjite.

Carne albă gătită, slabă, din vițel sau păsări de curte:

Vinurile uscate de dulapuri de la Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe și Riesling care nu sunt prea grele ar trebui alese.

Carne albă prăjită, slabă sau preparată, amestecată, albă din carne de vițel, păsări, carne de porc:

Pentru aceasta sunt potrivite vinurile albe suculente, puternice, uscate sau semi-uscate de la Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder și Riesling dezvoltat.

Carne albă prăjită sau la grătar fraged, amestecată din carne de porc, rață, miel:

Vinurile albe puternice și uscate de la Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Grauburgunder și, în funcție de aromă, Scheurebe sau Gewürztraminer, sunt potrivite vinurile roșii mai deschise și toamnele albe puternice de la Portugieser.

Friptură, carne roșie de miel, carne de vită, vânat:

Vinurile roșii puternice, distincte, uscate de la vinurile Spätburgunder sau Dornfelder și barrique se potrivesc de asemenea cu asta.

Vin cu bucătărie palatină

Bucătăria palatină se spune că este consistentă. Nimic nu este cruțat - nici pe condimente, nici pe calorii. Nu este deosebit de fierbinte, amintește mai mult de aroma de maghiran și cuișoare decât de ardei sau ardei iute. Abatorul, găluștele de ficat, cârnații și cârnații sunt cuvinte cheie care îți vin în minte când te gândești la ele. Vinurile potrivite ar trebui să fie la fel de consistente. Vinuri de calitate și Spätlese, mai degrabă decât vinuri ușoare de dulap pentru a fi băute împotriva setei.

Vinurile suculente de la Silvaner, nuci Kerner și Ehrenfelser, Riesling distinctiv, de asemenea, din punct de vedere al acidității, sunt semnificative Müller-Thurgau. Desigur, vinurile albe de toamnă și roșii din Portugieser, Pinot Noir și Dornfelder se potrivesc bine cu ardei de porc, interior sau vânat din Pădurea Palatinat.

Vin cu brânză

Vinurile potrivite pot fi la fel de diverse ca diferitele tipuri de brânză și, la fel ca vinul, brânza îmbătrânește, astfel încât o combinație ideală odată definită nu mai trebuie să fie după patru săptămâni de depozitare. În principiu, vinurile care sunt deosebit de acide nu trebuie selectate. Vinurile ușor marcate de fermentația malolactică sunt de preferat Riesling-urilor din oțel.

Combinațiile recomandate sunt:

cremă de brânză: vinuri tinere, ușor fructate, proaspete de la Müller-Thurgau, Grüner SilvaneroderKerner

Brânză cu unt, plăcinte cu brânză: vinuri albe rotunde, maturate, nuci, uscate de la Kerner, Grüner Silvaner, Weißherbst din Portugieser

Brânză albă de mucegai: vinuri uscate, fructate, albe de la Grüner Silvaner, Weißer Burgunder, Ehrenfelser

Brânză moale cu frotiu roșu, brânză semidură: toamne albe uscate, fructate din portugheză sau Pinot Noir; vinuri albe uscate, distinctive, puternice de la Kerner, Ehrenfelser, Pinot Gris, Pinot Blanc și Chardonnay.

Branza albastra: Auslese dulci nobile și vinurile de calitate superioară sunt un partener egal, dar și vinurile roșii de la Blauer Spätburgunder și Dornfelder sau vinuri barrique care nu sunt accentuate prea mult de acidul tanic.

Datorită varietății gusturilor în funcție de zonă, produse lactate și maturitate, este recomandabil să gustați mai întâi. La degustările de vin "brânză și vin" cu zece tipuri de brânză, selectați câte două vinuri, de exemplu tineri și bătrâni, neutri și condimentați, mai ușori și mai grei, toamnă albă și vin roșu. În funcție de evoluția brânzei, vinurile merg bine cu el.

Vin pentru desert

Există multe opțiuni pentru desert. Cel mai simplu - fructe proaspete, native - este în mare parte uitat. Rareori se gândește posibilitatea de a face sau servi înghețată sau sorbet cu fructe sau vin proaspăt. Mâncărurile de tip budincă sau prăjiturile dulci sunt numeroase.

Fructe, proaspete până zahărite, salată de fructe: vin spumant nu prea uscat, de asemenea vinuri albe fructate, delicat dulci; ar trebui verificate vinurile aromate precum Gewürztraminer, Muskateller și Scheurebe.

Sorbet, șerbet: vin spumant nu prea uscat, vinuri albe delicat dulci cu care s-a făcut sorbetul fără lămâie, vinuri de gheață fructate.

Inghetata cu lapte, deserturi de tip budinca, prajituri dulci: vin spumant semi-uscat sau Spätlese dulce până la Trockenbeerenauslese și, de asemenea, vinuri roșii delicate, cu tort de vin roșu.