Vinuri dulci naturale
90% din vinurile naturale dulci (VDN) produse în Franța provin din Languedoc și Roussillon. Aceste vinuri sunt obținute prin mutaj, proces descoperit în 1285 de Arnau de Vilanova, medic al lui Jacques II regele Mallorca. O lege din 13 aprilie 1898 le acordă un regim fiscal mai interesant decât cel al vinurilor licoroase.
Elaborare
Vinurile dulci naturale se pot face numai din patru soiuri de struguri:
- grenache (alb, gri, negru),
- macabeu (sau macabeu),
- muscat (cereale mici și Alexandria),
- malvasie.
Musturile trebuie să conțină cel puțin 14 ° alcool în potență (adică 252 g zahăr/litru). Pentru a păstra o parte din zahărul și aromele sale naturale în sucul de struguri, se adaugă alcool etilic neutru la 96 °, de origine vinică, în timpul fermentației la o rată de 5 până la 10% din volumul de must folosit implementat. Aceasta este mutarea. Acest lucru împiedică drojdiile să funcționeze înainte de a putea transforma tot zahărul în alcool. Conținutul minim de alcool al produsului finit trebuie să fie de 21,5% alc., cu o tărie alcoolică dobândită de 15% alc. minim.
Mutarea apare de obicei după apăsarea sucului de fermentație în cazul vinificației albe.
Pentru o vinificare roșie, pot apărea două cazuri:
- dacă doriți un vin ușor cu puțin tanin, transferul se face pe sucul obținut după presare și câteva zile de fermentare.
- dacă doriți un vin mai robust, mutajul are loc direct pe boabe în timpul fermentării. Vorbim apoi despre un bob mutat sau tescovină mutantă (capacitate mai bună de îmbătrânire).
În funcție de dacă mutarea are loc mai mult sau mai puțin devreme în fermentație, se obțin VDN mai mult sau mai puțin bogate în zahăr, de ordinul 54 până la 125g litru pentru un tip uscat, demisec sau dulce.
Cu excepția mușcatilor care se intenționează să fie băuți tineri, NDV-urile sunt bogate fie în medii oxidative, fie reducătoare.
- Mediu oxidativ: contact cu aerul, tufișul sau în cilindri. Uneori vinurile sunt expuse la exterior, suferă toate variațiile de temperatură pentru a accelera efectul de îmbătrânire.
Unele VDN sunt crescute în conformitate cu sistemul „solera” precum Jérez. Acestea sunt întotdeauna vinuri rare de produse excepționale.
- Mediu de reducere protejat de aer: într-un rezervor plin, adesea sub gaz inert cu îmbuteliere timpurie.
Memento: în afară de Languedoc și Roussillon, există alte trei VDN-uri franceze: rasteau, muscat de beaumes de venise (valea rhone) și muscat de cap corse în corsica.
Lista denumirilor și principalele caracteristici