Visul sănătos sau realitatea prăjesc ricardo

Prăjiturile au fost întotdeauna un simbol culinar al plăcerii și al convingerii. Și, deși sunt un tratament ocazional, cantitățile semnificative de zahăr și grăsimi pe care le conțin nu pot fi trecute cu vederea. Este posibil să reduceți cantitatea fără a sacrifica gustul ?

visul

Da, atâta timp cât păstrați cantitățile minime necesare pentru succes. Tortul perfect este echilibrul corect al ingredientelor care toate au rolul lor de jucat. Înainte de a începe, este important să înțelegem rolurile zahărului și untului în structura unui tort.

Rolurile zahărului

În majoritatea deserturilor, plăcintelor, mărunțelilor și chiar a brioșelor, zahărul este adăugat în primul rând pentru aroma sa. Dar, în cazul prăjiturilor, zahărul joacă alte funcții nebănuite, care îl fac practic de neînlocuit.

Incorporează bule de aer

Când untul este cremat cu zahărul (primul pas în realizarea unui tort de unt și o serie de alte prăjituri), fricția cristalelor de zahăr împotriva untului prinde mii de bule de aer. Care vor forma celulele din firimitură la gătit.

Asigurați tandrețea

Zahărul împiedică proteinele prezente în mod natural în făină să se lipească și să formeze o rețea elastică (gluten) atunci când făina este amestecată cu lichide.

Dă volum

Înălțimea tortului nu provine doar din bulele de aer încorporate la bătaie și nici din agenții de dospire. Una dintre funcțiile nebănuite ale zahărului este aceea de a permite aluatului să crească mai sus. Cum? 'Sau' Ce? De fapt, zahărul crește temperatura la care aluatul se solidifică atunci când este gătit. Aluatul rămâne fluid mai mult timp, permițând aburului și gazului de la agenții de dospire (dioxidul de carbon din praful de copt) să-l împingă mai sus. Dacă reduceți cantitatea de zahăr prea mult, aluatul se solidifică mai repede și se extinde mai puțin în cuptor.

Maro

În cele din urmă, zahărul este esențial pentru formarea unei cruste aurii frumoase, grație a două reacții, caramelizarea și reacția Maillard, care dau prăjiturilor multă aromă.

De cat ai nevoie ?

Într-o rețetă tradițională de prăjituri, în mod normal aveți nevoie de aceeași greutate de zahăr ca făina, ceea ce se traduce prin aproximativ 180 ml (¾ cană) de zahăr pentru fiecare porție de 250 ml (1 cană) de făină. Pentru o versiune sănătoasă, zahărul poate fi redus la 125 ml (½ cană) per cană de făină. Dacă puneți mai puțin de atât, tortul poate fi pal și plat.

Rolurile untului

Untul dă o aromă unică prăjiturilor. Puteți înlocui volumul pentru volum cu margarină nehidrogenată, care ar îmbunătăți deja profilul de grăsime al prăjiturilor (ar exista mai multe grăsimi mono și polinesaturate bune și mai puține grăsimi saturate rele). Dacă vrem să reducem cantitatea, vești bune: consecințele sunt mai puțin dezastruoase decât reducerea zahărului! Să vedem funcțiile untului în prăjituri.

Incorporează bule de aer

Untul este folosit pentru a reține bulele de aer încorporate de cristalele de zahăr în timpul operației de cremare. Aceste bule de aer sunt apoi eliberate în aluat atunci când untul se topește în timpul coacerii.

Asigurați tandrețea

Untul, la fel ca zahărul, frageze prăjiturile prin încetinirea dezvoltării glutenului. Dacă reducerea untului este prea mare, firimitul poate deveni cauciucat. Untul încetinește, de asemenea, întărirea (întărirea) firimitului în timpul depozitării.

Oferă moliciune

Grăsimile stimulează salivația și acționează puțin ca lubrifianții care facilitează mestecarea. Prin urmare, untul contribuie la senzația de umiditate și moliciune în gură. Acesta este motivul pentru care un tort cu grăsime redusă poate părea mai uscat decât un tort obișnuit.

De cat ai nevoie ?

În prăjiturile tradiționale, în mod normal aveți nevoie de 75 ml (⅓ cană) sau mai mult de unt pentru fiecare porție de 250 ml (1 cană) de făină. Pentru o versiune sănătoasă, puteți reduce această cantitate la 45 ml (3 linguri) per cană de făină. Restul de unt poate fi umplut cu piure de fructe de casă sau în borcane mici pentru bebeluși (măr, banană, pere, piersici, avocado etc.) sau chiar iaurt gros. Această substituție nu este esențială, dar contribuie puțin la o umiditate mai bună a firimiturilor tortului.

Lista de verificare a prăjiturilor și brioșelor sănătoase

Iată cantitățile recomandate de zahăr și grăsimi pentru prăjituri și brioșe sănătoase și de înaltă calitate. Mai degrabă decât să recomandăm reducerile ca procent (de exemplu, reduceți cu 30% sau 50%) sau volume de zahăr și grăsimi pe rețetă, vă prezentăm cantitățile necesare pe baza cantității de făină. Rezultatul final poate varia în funcție de rețetă și de interacțiunea cu alte ingrediente, cum ar fi ouăle și lichidele.

  • Deoarece zahărul și grăsimile protejează împotriva dezvoltării glutenului (proteina elastică care se găsește în grâu), ar trebui să evitați prea mult amestecarea aluatului după adăugarea ingredientelor lichide la ingredientele uscate.
  • Zahărul și grăsimile contribuie, de asemenea, la conservarea brioșelor și a prăjiturilor, păstrând umezeala în pesmet. Versiunile sănătoase, reduse în zahăr și grăsimi, vor fi, prin urmare, mai bune în aceeași zi.

Cantități/per cană de făină

  • Zahar: 125 ml (1/2 cana)
  • Unt: 45 ml (3 linguri)

  • Zahar: 30 - 45 ml (2 - 3 linguri)
  • Unt: 30 până la 45 ml (2 până la 3 linguri)

Experienţă

Reduceți zahărul și untul

Am testat diferite niveluri de reducere a zahărului și a grăsimilor folosind o rețetă de tort cu unt. Iată câteva dintre rezultatele noastre.

Tortul obișnuit

Rețeta noastră de bază conține 150 ml (⅔ cană) de zahăr și 90 ml (6 linguri) de unt la 250 ml (1 cană) de făină.