Vitel de cunoaștere a cărnii - MÂNCĂ ȘI BEA
Cunoașterea cărnii: vițel
Picior de vițel este una dintre cele mai bune bucăți și poate fi fie dezasamblată în tigaie, fie prăjită, fie fierte întregi la cuptor. Similar cu carnea de vită, este împărțită în coji superioare și inferioare, șolduri, nuci și articulații. Deoarece musculatura piciorului, cu excepția tijei și piciorului, este doar ușor stresată, toate secțiunile sunt mult mai puțin pătrunse de tendoane și țesut conjunctiv decât cele din sfertul anterior.
Coaja superioară este foarte fraged și slab, chiar și aproape fără grăsimi. Șnițelurile fine pot fi tăiate din acesta, de exemplu pentru șnițelul Wiener. Castronul de sus este, de asemenea, foarte potrivit ca o friptură mare sau felii de carne.
Coaja inferioară este oarecum mai grosier decât învelișul superior și poate fi împărțit în continuare de-a lungul firului de țesut conjunctiv în rolul slab sau rolul cozii, precum și fricandeauul lateral. Coaja de jos poate fi prăjită întreagă, apoi este indicat să bardați carnea cu slănină sau să o preparați. De asemenea, puteți tăia rulade din coaja de jos sau puteți prepara carne feliată din ea. Rola de coadă, tăiată în felii, este ideală pentru prăjirea scurtă.
nuca sau Glonţ este puțin mai mic decât celelalte părți ale piciorului. Are o carne fragedă, fină. Piulița de vițel poate fi prăjită întreagă. La fel ca celelalte bucăți ale piciorului, acesta poate fi tăiat în șnițeli mici peste cereale, de exemplu pentru Piccata Milanese sau pentru șnițel à la nature. Este potrivit și pentru fâșiile de carne.
şold este recomandat ca o friptură mare sau pentru fierbere. Cel mai bine este să o preparați în prealabil, astfel încât carnea să nu se usuce în timpul preparării. Tăiat în felii, șoldul este potrivit ca șnițel sau friptură pentru prăjire rapidă.
Knuckle de vițel are un conținut ridicat de os și necesită un tip special de preparare. Atât picioarele anterioare, cât și cele posterioare sunt destul de slabe și încrucișate cu multe tendoane. Amândouă sunt bune pentru braț. Cu toate acestea, căldura în timpul gătitului ar trebui să fie relativ scăzută și ar trebui să existe suficient lichid, astfel încât țesutul conjunctiv care conține colagen să poată absorbi suficientă umiditate. Acesta este singurul mod de a face articulația suficient de moale. Dacă articulațiile de vițel sunt gătite în vase de gătit deschise, ar trebui să turnați întotdeauna un pic de ciorb sau apă peste ele, astfel încât carnea să nu se usuce. Dacă coada de vițel din spate, inclusiv oasele piciorului, este tăiată transversal în felii groase, poate fi utilizată pentru a prepara osobuco. Pentru a face acest lucru, feliile de picioare sunt arse, apoi fierte în sos de roșii sau vin alb la foc mic și aromate cu gremolata. Felul de mâncare, care provine din Italia, este tradus literal prin „os cu gaură” și este acum foarte popular în Germania.
Umăr de vițel sau, de asemenea, Gândac sunt mai pătrunși de tendoane și țesut conjunctiv decât clubul. Acesta este motivul pentru care tăieturile dvs. au nevoie de un timp mai mare de gătit. Cele mai valoroase pentru bucătărie sunt umărul frontal, fileul de umăr și umărul gros. Umărul gros este relativ sărac în tendoane și se potrivește bine ca o friptură mare. Fileul de umăr, numit și file fals, este cea mai fragedă bucată a umărului. Aceasta poate fi preparată și ca o friptură. Bucățelul și capacul cupei sunt tăiate în ragu, gulaș, carne feliată sau frișcă, dar fac și o friptură delicioasă.
Gât de vițel este bine crescut și marmorat, prin urmare frumos și suculent. Este potrivit ca o prăjire întreagă, tăiată se folosește pentru gulaș, fricassee sau ragouri. Poate fi folosit și pentru tăierea cotletelor pentru prăjire rapidă.
Piept de vițel conține o mulțime de grăsime și țesut conjunctiv, dar umplut și prăjit este o delicatesă populară. Pieptul de vițel poate fi gătit cu oase. Când este eliberat, este potrivit pentru gulaș și ragouri.
Rinichi de vițel fript vine din spatele gambei. Se compune din carnea din spate eliberată, rinichiul atașat și așa-numita subțire (bucată de burtă). De obicei, este înfășurat, prăjit sau fierte la cuptor și, de asemenea, la grătar.
File de vițel este pentru mulți cea mai bună bucată de vițel și este în consecință scumpă. Are o carne extrem de fină, fragedă, care aproape că se topește pe limbă când este prăjită roz. Se desfășoară pe ambele părți în sfertul din spate sub spate. Cel mai bine este să-l prăjiți dintr-o bucată. De asemenea, are un gust bun tăiat în medalioane sau prăjit în tigaie și, datorită calității sale excelente, este foarte potrivit pentru carpaccio. Având în vedere prețul ridicat, este prea bun pentru fondue sau carne feliată.
Cotletul provine din spatele vitelului înjumătățit și face parte din sferturile posterioare. Deoarece mușchii spatelui vițelului nu sunt stresați, carnea este foarte fragedă. Puteți să-l prăjiți întreg. Deveniți din bucată de cotlet Lipiți cotletele, deci cotlet cu oase și înveliș de grăsime, tăiat. Acestea sunt, de asemenea, grozave de prăjit.
Loin de vițel corespunde fripturii de vită. Este firul muscular eliberat din spatele spatelui. Carnea este foarte slabă și fragedă, are și un strat fin de grăsime. Filetul de vițel poate fi prăjit întreg. Tăiat în fripturi, poate fi prăjit scurt.
Subțierea este bucata de burta a gambei. Este o secțiune plană care nu conține oase, ci o cantitate relativ mare de țesut conjunctiv. Acesta este motivul pentru care această carne are nevoie de un timp mai mare de gătit. Puteți pregăti o friptură din carne subțiată sau o puteți umple și prăji, ca pieptul de vițel.
Interiorul
Pâine dulce este timusul vițelului. Se află în piept și controlează creșterea și formarea osoasă a animalului. În timp, glanda timusului se retrage și, prin urmare, se găsește numai la animalele tinere. Ca formă și consistență, este similar cu creierul. Fructele sunt o delicatesă printre gurmanzi. Poate fi împărțit în flori după albire sau feliat și prăjit.
ficat de vițel este mai deschis la culoare, mai fină în consistență și mai delicat la gust decât ficatul de vită. Este una dintre cele mai scumpe organe, poate fi prăjită, la grătar și folosită ca umplutură pentru plăcinte.
Sunt, de asemenea, foarte populare inima și Rinichi. Inima de vițel este alcătuită din carne musculară fragedă, dar fermă și poate fi fiertă, prăjită sau la grătar. Rinichii sunt relativ fermi și trebuie eliberați de grăsimea din jur. Apoi sunt potrivite pentru prăjire sau grătar, fie ele întregi sau mici.
De asemenea Limbă de vițel este adesea pregătit în bucătăria de lux. Carnea lor este fragedă și slabă. Se pot cumpăra proaspete, vindecate, fierte sau afumate. Dacă doriți să-l pregătiți proaspăt, limba trebuie să fie fiartă, stinsă și curățată. Apoi poate fi procesat în continuare în funcție de rețetă.