WVK carne tocată partea 2 - pagina 2
Carne de vită, porc sau miel - carnea tocată proaspătă este unul dintre cele mai bine vândute la tejgheaua de carne. Atenție: este foarte sensibil. De aceea, munca super-curată este la ordinea zilei.
Depozitați și pregătiți
La primirea mărfurilor, temperatura de bază a cărnii livrate nu trebuie să depășească 7 grade C (carne de vită și porc) sau 4 grade C (carne de pasăre)! Acest lucru se aplică și depozitării în camera frigorifică. Trebuie evitată posibila contaminare încrucișată, adică transferul posibililor germeni de la un tip de carne la altul. Prin urmare, tipurile de carne trebuie păstrate separat una de cealaltă, în mod ideal în cutii colorate și etichetate. Păsările de curte și orice carne de vânat care pot fi prezente trebuie depozitate separat. Odată ce ați atins-o, fie trebuie să vă spălați pe mâini, fie să vă schimbați mănușile. Această separare se aplică și tuturor echipamentelor, de exemplu furculițe pentru carne, linguri, scânduri, cuțite. Se știe că există instrumente cu mânere de diferite culori!
Dacă pregătiți carne (adică îndepărtați tendoanele și tăiați bucățile), puneți-o în feluri de mâncare „cu o singură origine” marcate special. Piesele aparțin din nou în răcire. Carnea trebuie scoasă din frigider numai înainte de măcinare. În nici un caz, materialele din ziua precedentă nu pot fi prelucrate, iar carnea nu trebuie să fie niciodată gri sau uscată.
A produce
Carnea proaspătă de care aveți nevoie este pusă din bolurile speciale în mașina de tocat carne, dar fără a turna peste sucul de carne! Cel mai important mesaj este: pregătiți întotdeauna proaspete, nu produceți mai mult decât este necesar! Carnea măcinată trebuie vândută după aproximativ o oră! Angajații trebuie să se asigure, de asemenea, că cuțitele din mașina de tocat carne sunt ascuțite. Cuțitele tocite cresc fricțiunea și astfel temperatura cărnii tocate. În tejghea, carnea tocată poate fi depozitată la maximum 4 grade C într-un mediu super-curat. Temperatura produsului nu trebuie să depășească 7 grade C (carne de vită, carne de porc).
Misto
Igiena și răcirea ajută la reducerea creșterii microorganismelor nedorite. Cu cât temperatura ambiantă este mai mare, cu atât se înmulțesc mai repede. De aceea este atât de important să răciți corect carnea și să respectați lanțul rece. Acesta este motivul pentru care mașina de tocat carne trebuie refrigerată în camera de pregătire sau pe tejghea.
Curățați și dezinfectați
La sfârșitul fiecărei zile de lucru și mai frecvent, dacă este necesar, mașina de tocat carne și ustensilele refrigerate, cum ar fi cuțitele etc., trebuie curățate. Trebuie să îndepărtezi complet lupul. Părțile individuale sunt pre-curățate cu apă călduță și apoi curățate temeinic cu detergent. Discul perforat este cel mai bine curățat cu dușul de mână. Este important să folosiți cârpe de unică folosință curate igienic, fără scame. Apoi, părțile individuale ale lupului sunt dezinfectate și depozitate în camera rece. Dacă păsările de curte sunt tocate, mașina de tocat carne trebuie curățată și dezinfectată complet înainte ca carnea de porc sau carnea de vită să fie procesată din nou.
Personal și igienă industrială
Igiena personală, hainele curate de lucru, spălarea mâinilor etc. sunt lucruri care, conform conceptului HACCP, au bun simț și ar trebui să fie o chestiune firească pentru fiecare angajat de la ghișeu. Când vine vorba de carne tocată, igiena protejează și împotriva bolilor! Contaminarea cu bacterii intestinale, de exemplu, poate provoca diaree gravă (și, eventual, mai gravă)! Angajații din departamentul de carne și mezeluri ar trebui, de asemenea, să fie familiarizați cu reglementările privind igiena industrială.