Yannick Alléno ar putea oferi o nouă viață culinarilor - WELT
Pasionat de detalii precum Jean-Baptiste Grenouille în „Parfum”: Chef Yannick Alléno
Sursa: Getty Images
Bucătarul vedetă Yannick Alléno își dedică arta culinară esenței bucătăriei franceze: sosul. Cu tehnica sa specială, el ar putea readuce la viață înaltă bucătărie de modă veche.
Mâncarea cu greu poate fi bătută în termeni de minimalism. Un sos ușor translucid sclipeste lângă o felie subțire de tort de știucă. Dar are totul: puterea concentrată a țelinei, un rom aromat. De parcă un parfumier ar fi extras esența acestui bec într-un singur crescendo orgiastic. Sucul gros este scufundat cu lăcomie cu bucăți de tort de știucă, care este coaptă într-o coajă subțire de pâine prăjită ca un băț de înghețată ferm.
Cu o previziune înțeleaptă, chelnerul a așezat o ulcică cilindrică din porțelan cu sosul pe care, atunci când se mănâncă tortul cu știucă, poate fi pur și simplu turnat direct în gât. O lingură din acest sos de țelină ar fi oferită tuturor celor care disprețuiesc bucătăria stelară și cărora le place să laude simplul și pământul. Pentru ca ei să tacă în umilință pentru totdeauna.
Bucătarul-vedetă din Paris, Yannick Alléno, explicase deja la telefon că vrea să vorbească despre sosuri. Și astfel având în vedere subiectul care îl conduce. Bucătăria franceză se bazează pe cinci sosuri mamă, dintre care unele nu au o reputație deosebit de bună. Sunt considerați prea puternici, precum sosul untos holandez, beșamelul sau sosul espagnole.
Sosul ca element de legătură
Sosurile fac parte din problema bucătăriei franceze. În timp ce marile inovații culinare din ultimele decenii au venit din Spania sau din Scandinavia, bucătăria înaltă este considerată prăfuită și imobilă, precum nivelul sosului înghețat în jeleu, care se încrețește pe drumul către oaspete. Alléno, în vârstă de 47 de ani, este omul care transformă acest balast istoric din bucătărie într-un punct forte și dă bucătăriei franceze impulsuri noi importante.
Soupe freneuse cu o aromă puternică de scoică extrasă
Sursa: Yannick Alleno
Alléno scrie „Turbot/spanac/trufă” pe o bucată de hârtie ca salut. Un fel de mâncare cu cuvinte cheie, așa cum este obișnuit astăzi în numeroase restaurante de top. „Unde este sosul?” Întreabă el și rânjește. Gastrosoful francez Jean Anthelme Brillat-Savarin a definit sosul ca un element de legătură care subliniază și scoate gustul felului de mâncare. În multe feluri de mâncare moderne a fost degradat până la picături gelifiate, fără gust adăugat. Un motiv pentru aceasta este puterea distructivă a lichidelor. Chiar și cea mai elaborată placă ikebana este distrusă dacă sosul se varsă peste ea în timp ce servește.
„Nu ar trebui să gătești sosuri grele”
Așadar, aveți nevoie de un chelner suplimentar care să vină cu oala de sos pentru ao turna pe farfuria oaspetelui. Întrucât noua lege privind protecția programului de lucru cel mai târziu, restauratorii își pot permite cu greu utilizarea sosurilor. Alléno nu se sperie de acest lucru. În „Sosuri - Reflecții ale unui bucătar” a publicat un manual despre acest ultim an, presărat cu anecdote istorice, rețete și noi descoperiri. De la garumul romanilor la remarca lui Talleyrand că francezii cunosc trei religii și 300 de sosuri, englezii trei sosuri și 300 de religii. Până la a șaptea poruncă a nouvelle cuisine: „Nu ar trebui să gătești sosuri grele”.
Atunci când bărbatul vorbește despre sosul său de țelină, el sună ca Jean-Baptiste Grenouille din „Parfumul”. Bucătarul-șef deconstruiește procesele de fabricație ale sosurilor sale cu o meticulozitate și o obsesie similare. Inspirat de conversațiile cu domnul Fillioux, mașina blender de la Hennessy din Cognac, își tratează ingredientele așa cum vinicul își tratează strugurii. Își asamblează sosurile ca un maestru de pivniță într-un vin grozav. „Fiecare legumă, carne sau pește are propria temperatură optimă și timpul de gătit pentru a extrage aroma”, explică el.
Temperaturile sunt cuprinse între 82 ° C și 88 ° C și timpii între 2 și 24 de ore. Potrivit lui Alléno, țelina durează douăsprezece ore la 83 ° C. Într-o serie lungă de teste, el a determinat timpul și temperatura optimă pentru fiecare ingredient individual. Unii au făcut până la 500 de încercări pentru a atinge scopul dorit.
Nu fierbeți, ci congelați
„Acest lucru ne oferă mineralitatea naturală a legumelor”, spune bucătarul. Nu are nevoie de sare, deoarece legumele adaugă propria sare la condimente. De asemenea, amidonul din legume nu s-ar transforma în zahăr, ca de obicei, iar dulceața adesea lipicioasă a sosurilor supra-reduse nu s-ar așeza pe palat. Sucurile obținute în acest mod nu sunt fierte pe aragaz ca de obicei la Alléno, „asta ar fi distrus efectul”.
Le concentrează printr-un proces pe care l-a copiat din producția de vin de gheață. Preparatul este înghețat până la un bloc de gheață și se decongelează încet peste un prosop de ceai. Concentratul vegetal bogat în minerale, cu un punct de îngheț inferior, se scurge, în timp ce apa înghețată rămâne. El repetă acest lucru de două ori pentru stocul de țelină, până când sucul are o consistență plăcut vâscoasă, care nu este diferită de vinul de gheață și se scurge pe gât ca uleiul.
Yannick Alléno este șeful la Ledoyen, Paris
Sursa: Yannick Alleno
Cu grija și experimentarea sa, Alléno pune bucătăria franceză într-o nouă lumină, care s-a luptat de mult în noua lume culinară dintre bucătăria moleculară spaniolă și modernismul scandinav. Până în prezent este încă considerat prea înghețat în tradiție, prea puțin inovator. Yannick Alléno s-a gătit fără el.
În mod ironic, o pauză forțată de doi ani l-a ajutat. Din 2003 până în 2013 a lucrat la hotelul „Meurice”, iar în 2007 a câștigat a treia stea Michelin. Într-un fel de conversație pentru grupul hotelier Dorchester, a trebuit să cedeze locul lui Alain Ducasse, care s-a trezit brusc fără restaurant în timpul renovării „Plaza Athénées”. „În acea perioadă mi-am regândit complet bucătăria”, explică Alléno. În 2014 restaurantul „Ledoyen” a devenit liber și a preluat vechea casă tradițională pariziană de lângă Grand Palais de pe Champs Elysées.
Sosul dă contextul
Spre deosebire de Ducasse și Le Squer, el a obținut cele trei stele Michelin înapoi în primul an cu o bucătărie ingenios simplă, extrem de aromată. Una dintre cele mai recente creații ale sale arată cât de bine funcționează: un grapefruit ars, golit. El servește o bischică de arici de mare în ea, plus pulpa răcită cu ardei de arici de mare în parte, adică pe o farfurie separată. În timp ce lingeți ciorba, aroma vasului ars vă umple nasul, adăugând o notă amăgitoare amăgitoare gustului ariciului de mare.
Compoziția este iluminantă și uimitoare în același timp, de o splendoare a gustului, având în vedere că „noul nordic” foarte lăudat și tendențios trebuie să se îmbrace cu căldură. Chiar și cu un fel de mâncare aparent tradițional precum fileul de muget roșu à la royale cu măsline negre, „cârnați de sânge” crocanți din calmar și cerneală de calmar, este sosul care oferă vasului un nou context. Compus din vin roșu redus, creveți, cerneală de calmar, ienupăr și un total de nouă ingrediente extrase individual, este o capodoperă în sine că cineva ar dori să scoată un bol întreg de.
Tehnica sosului lui Yannick Alléno ar putea însemna nimic mai puțin decât o înviere pentru bucătăria franceză în secolul XXI.
Urmăriți-ne sub numele ICONISTbyicon pe Facebook, Instagram și Twitter.