Zaharuri Cum să-ți găsești drumul

Fototecă Produse alimentare și ingrediente

Sunt numiți zahar alb, zahăr tos, zahăr granulat, zahăr glazură, zahăr inversat, zahar brun, rapadura, muscovado, zahar brun, vergeoise, bomboane, melasă și așa mai departe. Îl găsim în pulbere, în boabe, in bucati, în sirop. Mama mea avea doar două feluri în dulap (alb pudră și alb gros) și am vreo zece. Criticată în ultimii ani, este absolut esențială pentru organism. Să încercăm să ne găsim drumul.

Definiție: Zahărul este o substanță cu aromă dulce, care se formează în mod natural în frunzele multor plante și se concentrează în rădăcinile sau în tulpinile lor, învățăm din excelentul Grand Larousse Gastronomique. Zahărul se găsește în multe plante, cum ar fi arțarul din Canada, dar este extras în principal din trestia de zahăr din tropice și sfeclă în regiunile temperate.

de fabricație: Vă scutesc de tot ce este tehnic (dacă trece un producător de zahăr, aș fi foarte interesat să vizitez ^ - ^), dar să știți că o fabrică de zahăr din trestie produce în continuare zahăr brut; acesta este apoi transportat la rafinării din țările importatoare. Pe de altă parte, o fabrică de zahăr de sfeclă produce acum zahăr alb direct fără a trece prin etapa de rafinare.

Reglementările Uniunii Europene clasifică zaharurile în funcție de calitatea lor:

Zahar alb sau zahar rafinat: Sfeclă sau trestie, conține cel puțin 99,7% zaharoză pură (și în general mai mult de 99,9%); are o umiditate mai mică de 0,06%, un conținut de zahăr invertit (vezi mai jos) mai mic de 0,04.

Zahar cristalizat: Produs direct din cristalizarea siropului, apare în cristale fine. Este utilizat în principal pentru gemuri, paste de fructe și decorațiuni de patiserie.

Zahar granulat: Acest zahăr cristalizat zdrobit și cernut (trestie sau sfeclă) este ambalat în pachete de 500g sau 1 kg și este folosit pentru a pregăti deserturi, produse de patiserie, înghețate și deserturi și pentru a îndulci, produse lactate, băuturi, clătite etc.

Cubulețe de zahăr: Se obține prin turnarea zahărului cristalizat umezit în timp ce este fierbinte și apoi uscat pentru sudarea cristalelor. Bucata de zahăr care este uneori numită piatră sau țiglă este o specialitate franceză. Este potrivit pentru îndulcirea tuturor băuturilor calde, precum și pentru prepararea siropului de zahăr sau a caramelului.

Distingem zahăr alb în bucăți de calibru 3 (7g fiecare) sau Nr. 4 (5g), zahăr de trestie de lux N ° 2 (cu cristale mari strălucitoare), zahăr brun de trestie, zahăr pur de trestie (în cuburi albe obișnuite mici sau în cuburi albe sau maroni neregulate), zahăr înveliș înfășurat cu unul, doi sau trei cuburi mici. Provine din trestie sau sfeclă.

zahar brun: Este alcătuit din 85 până la 98% zaharoză și anumite impurități, care îi conferă culoarea mai mult sau mai puțin accentuată și aroma sa caracteristică. Este fie zahăr brut din trestie (zahăr brun din trestie numit zahăr brun), fie zahăr de sfeclă care a suferit cel puțin două cicluri de gătit (vergeoise), fie zahăr alb colorat cu caramel.

zahar brun: Acest zahăr brut din trestie provine din prima cristalizare a sucului de trestie. Cristalele sale sunt roșii, mai mult sau mai puțin fine. Se folosește în rețete exotice și/sau englezești.
Vergeoise: Sfecla crudă sau zahăr din trestie. Este un sirop colorat, aromat cu un prim sirop recoac sau cu un al doilea sirop. Consistența sa este moale, blondă sau maro, aroma sa accentuată folosită în special în patiseria flamandă (speculoos).