Zer

Zeama sau laptele bătut este un lichid alb, cu gust acru, obținut de obicei din lapte proaspăt sau fermentat după prepararea untului prin rotire; se face, de asemenea, direct din lapte proaspăt prin adăugarea de fermenți.

Categorii:

Produs lactat - Lapte - Băutură lactată - Băutură bretonă

Definiții:

Lichior seros și alb lăsat de lapte atunci când partea sa de grăsime este transformată în unt; Stick folosit pentru a bate crema în churn (sursa: en.wiktionary)

zer sau zer este un lichid alb cu gust acru, obținut de obicei din lapte proaspăt sau fermentat după fabricarea untului prin amestecare; se face, de asemenea, direct din lapte proaspăt prin adăugarea de fermenți.

Acest aliment digerabil este folosit ca băutură și este implicat în prepararea diferitelor feluri de mâncare de pe toate continentele. Poate fi consumat crud sau gătit.

zer este, de asemenea, bățul care vă permite să bateți untul în churn.

Etimologie, sinonimie, echivalente

Zeama, ca produs secundar al laptelui crem, provine de la adjectivul depreciativ "scăzut" și cuvântul "unt" (a fost scris "scăzut unt" [1]).

Ca un băț acționat pentru a bate smântâna și a forma untul, zeama provine din „bătaie” și „unt”; acest cuvânt a fost scris și „unt de liliac” [2] .

Laptele este, de asemenea, numit „lapte bătut”, „lapte de unt” sau „lapte turnat” și chiar „zer”. Dicționar de științe naturale afirmă de fapt, în secolul XIX E: „Când batem smântâna pentru a reuni părțile grase care formează untul, se separă un lichior, compus aproape în întregime din serul laptelui, cunoscut sub numele de petit -laptele, și unele măcelare și piese cazeoase. " [3]. Émile Littré folosește această definiție [4] .
Deși expresia „zer” este sinonimă, în secolul al XXI-lea, cu zer (vezi diagrama de mai jos), uneori este încă folosită pentru zeama.

Alte denumiri sunt folosite regional: "clătiți"Printre Ch'tis"bouri„În valonul din Liège”betteuze„În Vosgi”, lapte ribot»În Bretania (pentru laptele turnat ca și pentru laptele fermentat) etc.

zer Engleză, Unt germană și botermelk Olandezii iau literalmente noțiunea de „unt”.

de fabricație

În țările occidentale, laptele de unt este extras din laptele proaspăt muls [N 1] sau, mai frecvent, din laptele crem prin amestecare. Această operație destabilizează emulsia formată de cremă, creând aglomerarea globulelor de grăsime ale laptelui, care formează untul, și un lichid format din serul cremei și resturile membranei globulelor. Această zară menține o concentrație complexă de lipide de 1600 mg/l.
Zeama poate fi făcută și din ulei de unt; în acest caz, are o concentrație mai mare de lipide complexe.
La fel ca laptele, zeama poate fi transformată într-o pulbere care conține 4 până la 12% grăsimi, dintre care o treime sunt fosfolipide și alte grăsimi polare. Într-un loc răcoros și uscat, această pulbere poate fi păstrată timp de 6 luni [5] .
În anii 1990, zeama a fost creată și prin adăugarea unei culturi bacteriene în lapte [6]. Calificarea de zeama „artificială” a dispărut în secolul XXI; Vorbitorii de limbă engleză, cu toate acestea, folosesc expresia zeama cultivată pentru a diferenția zeama obținută prin inocularea laptelui de cea produsă prin procesul respectând tradițiile turnării.