1- Carne-pește-ouă - Inginerie alimentară

CARNE - PEȘTE - OUĂ

Aporturi nutriționale care caracterizează alimentele din acest grup:

? Minerale: fier (carne, gălbenuș de ou), iod (pește)

? Vitamine: grupa B; A (ficat și gălbenuș de ou)

? Fără calciu și practic fără vitamina C

? Aportul potențial de lipide

? Aportul de colesterol

CARNE

Carnea conține în medie 20% proteine.

Aceste proteine ​​sunt compuse
în principal miozină, myoalbumină și colagen.

Acestea sunt, pentru miozină și
myoalbumin, proteină de înaltă calitate care conține toți aminoacizii
esențial care conferă cărnii un coeficient de eficiență proteic foarte bun.

Bucățile de A 2-a și a 3-a categorie* sunt mai bogate în țesuturi conjunctive (elastină și colagen
Mai ales).

colagen, săracă în triptofan și aminoacizi care conțin sulf, scade
valoarea biologică a cărnii bogate în ele. Același lucru este valabil și pentru elastină, care
Echilibrul aminoacizilor esențiali este slab. Carnea contribuie și ea
o cantitate mică de substanțe azotate neproteice (purine printre altele).

  • Categoria I reprezintă bucăți fierte scurt: filet, cotlet, friptură, coaste ...

  • Aportul de lipide

Conținutul de grăsime al cărnii variază în funcție de specie, de starea de îngrășare a cărnii
animalul și piesa luată în considerare. Se găsesc pe suprafața carcasei (grăsime din
pătură), în jurul mușchilor sau în interiorul mușchiului (marmorat, marmorat).

Este posibil
pentru scăderea nivelului lipidic al cărnii prin eliminarea grăsimilor vizibile. Luand in considerare
din aceste considerente, o carne poate conține 2-30% grăsime .

Carne
cel mai slab (

alimentară

Tabelul 2: Compoziția colesterolului pentru unele alimente din grupul de carne, pește și ouă

  • Aportul de carbohidrați

Este neglijabil, deoarece nu mai există glicogen în carne în stadiul său
marketing.

  • Aportul de minerale
    Carnea este bogată în fosfor și reprezintă cea mai bună sursă de fier din dietă
    heme. Este fierul fier (++), mai bine absorbit decât fierul feric (+++) de la plante.

Această categorie de alimente este săracă în calciu și are un raport foarte slab
Calciu/Fosfor. Carnea de organe, în special ficatul, este foarte bogată în fier și fosfor.

  • Aportul de vitamine

Carnea este lipsită de vitamine liposolubile. Sunt bogate în vitamine
din grupa B.
Maruntaia (în principal ficatul) este cea mai bogată și reprezintă în
pe lângă un aport semnificativ de vitamine A și D.

CARNE GATITE

Inițial, mezelurile erau o metodă de conservare a cărnii.
Orice salcam
se vindecă cu un amestec de sare și azotat de potasiu, sau sare și
nitrat de sodiu. Carnea Deli conține între 10 și 20% proteine.