4 din 5 barmani fac aceleași greșeli atunci când tremură - Eye For Spirits
Ce este bisturiul pentru chirurg, lopata pentru grădinar, agitatorul pentru barman. A daiquiri, pina colada fără shaker? În nici un caz.
Și, deși este atât de important să interzici munca, 4 barmani din 5 fac aceleași greșeli cu aceasta.
Primele mele încercări cu shakerul s-au dovedit a fi ridicole. Am făcut aproape toate greșelile imaginabile. Am luat partea de sticlă a agitatorului Boston ca atașament și am umplut ingredientele în partea metalică. Am scuturat prea scurt; băutura nu era nici caldă, nici rece.
Și cel mai rău: am turnat conținutul agitatorului direct în paharul pentru oaspeți. Fără strecurare, fără cuburi de gheață proaspete. Au fost folosite cuburi de gheață cu con gol.
A fost nevoie de câteva cocktailuri, o mulțime de cocktail-uri, înainte să-mi dau seama care era tot punctul de agitare. Pentru că așa cum am făcut-o până acum, băutura ar fi fost mai bună fără ea.
Scopul agitării unei băuturi este în primul rând răcirea ingredientelor și diluarea lor. Dar să fim sinceri: apoi scot sticla din congelator, adaug puțină apă, gata. Apoi le-am răcit și le-am diluat.
Dar pentru ca cocktailul să funcționeze, pentru ca acesta să fie o plăcere pe limbă, avem nevoie de agitator. Cel puțin cu câteva rețete. Numai agitarea puternică adaugă bule de aer cocktailului și amestecă ingredientele în mod egal.
Și, deși este un proces care se desfășoară în spatele barului în fiecare seară, este totuși una dintre cele mai neglijate tehnici.
Dacă doriți să vă agitați corect și astfel să influențați calitatea cocktailului, trebuie să aveți 3 lucruri corecte:
- gheaţă
- Mișcare
- Durată
Participă la atelierele noastre gratuite de barman. Fii unul dintre primii care au auzit despre un nou curs și articole de cocktail.
Greșeala nr. 1: cuburile de gheață sunt inadecvate
Le găsești în atâtea baruri: cuburi de gheață cu con gol. O groază care poate fi produsă relativ ieftin, dar nu are loc într-o băutură de înaltă calitate. Pe de o parte, forma prezervativului este extrem de inadecvată pentru răcirea ingredientelor.
Suprafața este mult prea mare și va uda băutura.
Pe de altă parte, gheața din aceste cuburi de gheață este de obicei prea „caldă”. Din nou, rezultatul este că băutura se va uda înainte de a fi suficient de rece.
Dacă nu este exact conuri goale, puteți crea și băuturi excelente cu cuburi de gheață de uz casnic.
De exemplu, am avut experiențe bune cu matrițele de cuburi de gheață la domiciliu. Există modele mai ieftine. Până acum, însă, nu am văzut nicio formă care să permită cuburi mai uniforme și mai curate.
Trucul cu agitarea este să găsești optimul între cantitatea de gheață, durata și intensitatea mișcării tale.
Acest punct variază de la ingredient la ingredient și de la înghețată la înghețată. Dar după ce ați găsit-o, puteți obține o băutură bună cu orice cuburi de gheață.
De regulă, ar trebui să țineți cont de următoarele:
Cu cât gheața este mai mică, cu atât suprafața ei este mai mare, cu atât băutura este mai repede udată.
Deci, dacă luați gheață cu o suprafață mare (cuburi mici de gheață, gheață zdrobită etc.) trebuie să vă agitați doar scurt, dar energic.
Aveți o mulțime de mâncare în brațe, așa că, dacă vă agitați agresiv cât puteți, nu ar trebui să uitați un lucru:
Cu cât vă agitați mai agresiv, cu atât bucățile de gheață deja mici se despart. Consecință: suprafața lor devine și mai mare.
În schimb, aceasta înseamnă că bucăți mari de gheață au nevoie, de asemenea, de mai mult timp pentru a răci ingredientele. Nici ei nu udă băutura atât de repede.
Cealaltă proprietate a agitării care afectează calitatea cocktailului este buzunarele de aer.
În timp ce scuturați agitatorul, cuburile de gheață vor zbura în jur. Acest lucru împinge aceste mici bule de aer în lichid. Acest lucru schimbă structura, simțul gurii băuturii, ceea ce puteți gusta.
Din nou, dimensiunea cuburilor de gheață este crucială. Dacă utilizați bucăți mari de gheață, va trebui să o agitați mai agresiv pentru a obține cea mai bună captare a aerului posibil.
Găsesc următoarele 2 abordări ideale:
a) Pentru cocktailurile care se servesc fără gheață: Puneți 2 până la 3 cuburi mari de gheață (lungimea marginii de aproximativ 5 centimetri) în agitator. Drept urmare, băutura se răcește optim cu o diluare moderată.
b) Pentru cocktail-urile care se servesc cu gheață: puneți 7 până la 8 cuburi de gheață de dimensiuni medii (lungimea marginii de aproximativ 2 până la 3 centimetri) în agitator. Se agită foarte scurt. Datorită suprafeței mari a bucăților de gheață, băutura se răcește rapid, dar nu se udă.
Acest lucru este important deoarece băutura este servită peste gheață, astfel încât udarea continuă în pahar.
Greșeala nr. 2: mișcarea la agitare este greșită
A agita cocktail-uri ore întregi este o treabă grea. Literalmente. Deoarece mișcările bruște cu agitatorul, acesta înainte și înapoi, pun stres pe articulațiile cotului și umărului.
Nu ai fi primul barman ale cărui tendoane se aprind ca urmare a acelei mișcări monotone.
Vestea bună: tehnica de agitare mai sănătoasă pentru articulații este, de asemenea, cea mai bună pentru cocktail.
Pentru că, indiferent de aspectul de sănătate, acest mers înainte și înapoi nu este de obicei optim pentru băutură. Dacă bateți cu toată puterea cuburile de gheață de la un perete la altul, se întâmplă un lucru logic:
Colțurile și marginile cubului de gheață se desprind.
Acest lucru mărește suprafața gheții. În cel mai rău caz, veți dilua băutura.
Cel mai bun mod de a evita acest lucru este să rotunjiți pur și simplu cuburile de gheață. Deci, nu le spargeți, ci le macinați colțurile în mișcări circulare, ritmice.
Pentru a face acest lucru, procedați după cum urmează:
Greșeala nr. 3: Nu se agăță suficient de mult
A da sfaturi cu privire la durată este dificil. Există doar prea mulți factori care determină cât timp trebuie să mențineți agitatorul în funcțiune.
Mărimea gheții, a apei topite, a ingredientelor, a omogenizării, a vitezei de agitare etc. Lista este lungă.
Puteți conduce bine cu următoarea regulă:
Cocktailurile care se servesc direct în sus/fără gheață sunt agitate până când sunt diluate în mod optim; Cocktailurile servite pe gheață doar până la aproximativ 3/4 din diluarea lor.
Cu toate acestea, este important să te ridici acasă o dată sau de două ori și să faci greșeli. Acest lucru vă va oferi experiența a ceea ce înseamnă temperatura optimă, udarea și captarea aerului într-o băutură.
Variați variabilele individuale, cum ar fi dimensiunea înghețatei, durata agitării etc. și comparați rezultatele.
Dar mai întâi câteva vești bune: de obicei diluăm un cocktail prea puțin în loc de prea mult. Acestea fiind spuse, dacă nu sunteți sigur că ați atins punctul ideal, verificați băutura. În 8 din 10 cazuri este încă prea puțin diluat.
Vă descurcați bine dacă vă agitați energic și rapid timp de aproximativ 10 până la 15 secunde cu cuburi mari de gheață și 8 până la 10 secunde cu cuburi mici de gheață.
Cu cât câștigi mai multă experiență, cu atât mai repede poți afla din sunetul cuburilor de gheață și din lichid dacă băutura a atins punctul său optim. Auzi un sunet plictisitor, sloshing.
Cu excepția cazului în care folosiți cuburi de gheață cu con gol. Sună întotdeauna plictisitoare.