4 feluri de mâncare pentru un aleluia, meniul perfect din Maremma, Toscana - sfat pentru insideri Maremma
Maremma este renumită pentru bucătăria sa locală. Pur și simplu te bazezi pe prospețimea și gustul ingredientelor locale, de sezon și le pregătești conform tradiției dovedite. Un concept uimitor de simplu - al cărui rezultat este totuși meniurile la nivel de stea. Ca următoarele ...
Ți-am putea spune multe despre bucătăria inițial săracă a Maremmei (așa-numita „cucina povera”), care și-a găsit de mult timp în meniurile restaurantelor rafinate din toată Toscana. Preferăm să lăsăm asta unei persoane care este mult mai familiarizată cu aceasta: Barbara Duchi, bucătar-șef la Agriturismo Il Melograno di Banditella și ca atare a primit deja mai multe premii. Ea ne dezvăluie secretele culinare ale patriei sale și ne prezintă un meniu tipic Maremman.
Chef Barbara care face paste
Barbara, ce este special în bucătăria Maremmei?
În Maremma preferăm să folosim câteva ingrediente, dar numai foarte bune, pentru un fel de mâncare. Acestea sunt din nou foarte simple, dar generos condimentate, de exemplu cu ulei de măsline, usturoi, ceapă și piper negru. Desigur, peștele se mănâncă pe coastă, dar în Maremma ne place în primul rând carnea, în special vânatul! Legumele locale joacă, de asemenea, un rol foarte important: fasole, linte, țelină, brânză elvețiană, ceapă, roșii, etc. Selecția conștientă și plină de dragoste a ingredientelor este într-adevăr cea mai bună și mai finală.
Și de unde provin aceste ingrediente?
De exemplu din propria grădină! De fapt, cultiv eu o mare parte din fructe, legume și ierburi. Gemurile și tartinele pe care le servesc la micul dejun sau servesc cu antipasti sunt, de asemenea, făcute din propriile mele ingrediente. Celelalte produse le achiziționez exclusiv de la companii vecine pe care le aleg personal. Carnea provine din Parcul Natural Maremma, care se află în imediata vecinătate a agroturismului nostru. De asemenea, coacem singuri pâinea și, desigur, pastele sunt de casă. Folosesc pentru asta varietatea antică de grâu „Senator Cappelli”, care conferă pastelor un gust incomparabil.
Deci totul este „chilometro zero”?
Corect. Dai peste termen din nou și din nou în Toscana. „Km 0” înseamnă că produsele au parcurs zero (sau cel puțin foarte puțini) kilometri înainte de a ateriza pe farfurie. Deci totul este strict local, sezonier și proaspăt. Pentru mine este adesea la doar câțiva metri de teren până la masă ...
Pecorino cu gemuri de casă ...
precum și crostini, salam și prosciutto fac stomacul să meargă.
Un meniu tipic din Maremma, Toscana
Ca pretutindeni în Italia, o masă decentă în sudul Toscanei constă din patru feluri: starter (antipasto), primul fel principal (primo), al doilea fel principal (secondo) și desert (dolce). Chef Barbara ne prezintă un meniu clasic Maremma, care este servit în agroturismul ei.
Antipasto
Starterul este generos cu Acqua cotta și o selecție de cârnați și brânzeturi toscane. Acqua cotta ("Apă fiartă") este caracteristică bucătăriei sud-toscane. Inițial, supa rămasă se făcea din ceea ce a rămas. Barbara folosește roșie, țelină, ceapă, pâine, ou, ulei de măsline și peperoncino pentru Acqua cotta. Pe lângă Acqua cotta există Prosciutto toscano și Finocchiona (Salam de fenicul) din Grosseto, precum și diferite tipuri de Pecorino (Brânză de oaie), tot din Grosseto.
Primo
Sunt un clasic Tortelli maremmani. La găluștile Barbara, găluștele sunt umplute cu ricotta și legume de grădină de sezon (cum ar fi spanacul sau urzica) și sunt servite într-un sos făcut din unt și salvie. Alternativ există Pici all’aglione. Pici sunt un fel de spaghete groase și „all’aglione” înseamnă: cu sos de usturoi.
alternativ, Pici ca primul fel principal
Secondo
Există un al doilea fel principal Tagliata din carnea de vită Maremman (o rasă separată). Carnea provine din Parcul Natural Maremma. Pentru tagliata se taie felii subțiri și se prepară cu un sos din vin roșu Morellino și condimente. Cei cărora le place și mai sălbatic optează pentru asta Cinghiale alla cacciatora, deci „mistreț după stilul vânătorului”. Și aici animalele provin din Parco Naturale della Maremma. În cuptor, carnea, tăiată în bucăți de mușcătură, se gătește într-un sos din vin roșu și condimente, roșii și măsline negre - rezultatul este un fel de gulaș de mistreț.
Draga Maremman vitata tagliata sau ...
… Cinghiale alla Cacciatora?
Mousse de ricotta pentru un finisaj dulce
Dolce
Concluzia dulce a meniului este a Mousse de ricotta cu smochine și nuci. Ricotta vine din apropiere (de la lactatele Manciano sau Grosseto), iar smochinele - ați ghicit - din propria lor grădină.
Aici puteți afla mai multe despre Specialități maremme. Și aici mai multe despre Restaurant și Agriturismo Il Melograno di Banditella. Un mare har pentru Barbara pentru înțelegerea abilităților ei de gătit!