50 Alimente și produse fermentate

Autorul a pus la punct o listă destul de extinsă de alimente fermentate, care arată cât de extinse și variate sunt aceste alimente și alimente de lux în bucătăria noastră. Expresia „ar putea apărea în bucătăria noastră” ar fi mai potrivită. De exemplu, dacă întrebăm în mod spontan despre alimentele fermentate bine-cunoscute la o petrecere de ziua de naștere, majoritatea oaspeților se gândesc la varză murată la început și apoi poate la chefir, pâine cu aluat și ceai negru. Ceea ce este relativ necunoscut, totuși, este că, de exemplu, supa japoneză pentru micul dejun, supa miso, își ia aroma din pasta de miso fermentată. Sosurile clasice asiatice de condimentare sunt realizate în mod similar, cum ar fi condimentele din soia (Shoyu și Tamari) sau diverse sosuri de pește făcute din fermentația animalelor. Majoritatea bucătarilor amatori sunt cu siguranță complet familiarizați cu faptul că sosul nostru european Workchester se maturizează și în butoaie de lemn - în forma sa clasică, desigur, numai în fabrici.

Dacă sunteți interesat de alimentele fermentate, trebuie să vă reglați comportamentul de cumpărare în consecință, deoarece foarte des supermarketul ne oferă doar produse rapide și ieftine, fabricate industrial. În ceea ce privește efectul său asupra unei diete sănătoase, acest lucru, la rândul său, probabil nu are niciodată un efect de promovare a sănătății, precum cel al acelor produse sută la sută naturale - adică alimente fermentate.

produse
Aici Doenjang, o pastă tradițională de soia coreeană, se coace în ghivece de fermentare (Onggi)

Autorul, care se ocupă de autosuficiența eficientă, conservarea legumelor și o bucătărie eficientă și sănătoasă, încearcă să integreze diversitatea prezentată aici în aceste concepte. Aceasta înseamnă că prelucrarea culturilor sezoniere devine parte a muncii din anul grădinii. Ca și în cazul cultivării propriilor legume, punctul trebuie să vină la un moment dat în care faza experimentală s-a încheiat. Aceasta înseamnă că, de exemplu, funcționează cum ar fi decaparea legumelor ca kim chi la începutul verii și apoi decaparea castraveților vara și prepararea oțetului și a murăturii varză de toamnă, precum și a sfeclei roșii în timpul iernii - că această lucrare devine o parte obișnuită a culturii noastre din bucătărie. Tendința nu este de a imita producția de feluri de mâncare exotice, care este un hobby, ci un mod de viață și mâncare nou, mai sănătos, ca parte a propriei noastre culturi și obiceiuri.

Sfat: cutii de fermentare coreene și borcane de conservare din SUA

Apropo: Subiectul vaselor de fermentație funcționale pentru bucătăria modernă este. Pe lângă ochelarii foarte practici (Ball Mason Jars din SUA) Ball Mason Jars din SUA), recipientele coreene e-jen kimchi sunt descrise în detaliu pe aceste pagini de informații.

Coreeană - de exemplu kimchi

Înainte de a ne uita la lista diferitelor produse de fermentație, să facem un scurt ocol spre Orientul Îndepărtat. Coreenii sunt în mod clar pionierii în decaparea acidului lactic a legumelor, cerealelor și leguminoaselor. Acolo, acest tip de conservare și rafinare a alimentelor aparține unei culturi antice. Cel mai cunoscut este cu siguranță „varza murată coreeană”, kimchiul. Forma sa originală este varza chineză murată (nappa sau varză Napa) și ridichea coreeană (Yeol Moo, o variantă mai mică a ridichiului diacon). Există, de asemenea, kimchi de ridiche pură, care se numește kakdugi. Aici se prelucrează și ridichea și deseori planta de ridiche. Astăzi, însă, alte legume și condimente sunt adesea adăugate la aceste forme simple, astfel încât un „kimchi clasic” modern conține adesea următoarele ingrediente pe lângă sare: varză chinezească, ridiche, morcov, ceapă de primăvară, boia, usturoi, ghimbir, alge nori, fulgi de ardei iute (uneori fructe de mare, sirop de orez, sos de pește), precum și frunze de dafin și fructe de ienupăr.

Dar acum există o altă specialitate din Coreea îndepărtată. Acolo este tradițional ca oalele mari de fermentație vitrate să fie păstrate în afara casei (sau balconului) pentru fermentare, ceea ce este din ce în ce mai rar în zilele moderne de astăzi, deoarece există deja frigidere speciale kimchi. Oricum ar fi, există un termen separat pentru această locație în Coreea:

Jangdokdae (Jang Dok Dae)

Jangdokdae, unde sunt plasate vasele de fermentație, face parte din casa tradițională coreeană. Tradus, acest loc înseamnă ceva de genul „suport al ulcioarelor de lut” sau „platformă de depozitare”. Pentru a face acest lucru, alegeți o locație lângă bucătărie care să nu fie nici prea umbrită, nici prea însorită. Pe fermele mai mari exista o curte separată pentru urcele numite Jangdokdae.

Oale tradiționale din ceramică coreeană (Onggi) pentru prepararea legumelor și a plăcintelor picante

Aceste ghivece de fermentație maronie sunt numite "hangari" sau "onggi" în Coreea. Sunt ghivece fără canelură de apă. Capacele sunt boluri plate, dar se închid curat și cu greu lasă oxigen în ulcioare. Cu toate acestea, coreenii lasă ulciorele deschise uneori și apoi acoperă deschiderea doar cu tifon. În plus față de kimchi și variantele sale, oniggi sunt umplute în principal cu gochujang (pastă de chili) și doenjang (pastă de soia). În ceea ce privește iernarea, ulcele supraviețuiesc destul de bine lunilor geroase de iarnă - desigur, sunt bine acoperite cu covorase de orez în înghețuri mai puternice. iar ghivecele kimchi sunt chiar îngropate pentru a le proteja de îngheț.

Apropo: Dacă doriți să vedeți un Jangdokdae tradițional cu nave expuse, puteți face un ocol într-o excursie în oraș la Berlin-Marzahn. Există o grădină și o curte coreene vechi originale într-un parc spațios (Grădinile Lumii), așa cum se întâmpla în Seoul. Șablonul pentru această bijuterie este „Casa bucuriei singuratice” de lângă Seul, care a fost construit în 1516 pentru funcționarul public Eon Jeok Lee și reprezintă o casă rurală și refugiu pentru el. Complexul rezidențial cuprinde mai multe curți (spații de locuit în aer liber), inclusiv Jangdokdae.

În cele din urmă, după ce a luat în considerare cultura bucătăriei coreene, autorul ne sfătuiește, având în vedere tendința actuală de fermentare și experimentare, dar, de preferință, folosind bogăția străveche a experienței coreenilor. Nu este neobișnuit să ne împotmolim în testarea constantă a noilor rețete care nu sunt potrivite pentru utilizarea de zi cu zi. Două sau trei rețete bune sunt suficiente pentru a le încorpora în anul de grădinărit și bucătăria de sezon. Gospodăria autosuficientă are nevoie de o bază de regularități, pur și simplu pentru a minimiza cantitatea de muncă implicată în cultivare și pregătire. În cele din urmă, acest factor de timp decide pe termen lung dacă ceva devine un truc sau o nouă cultură artizanală.

Lista a peste 50 de produse de fermentare

Aici, pe aceste pagini cu informații despre grădină, este indicat în mai multe locuri care legume pe care le-ai cultivat singur pot fi fermentate singur pentru a le păstra. În lista de mai jos, aceste culturi corespunzătoare sunt legate de instrucțiunile de cultivare. Explicația a ceea ce se înțelege prin fermentare poate fi găsită aici

Produse de patiserie

Lista produselor de copt fermentate poate fi cu siguranță extinsă considerabil. Cu toate acestea, cultura germană a pâinii, care a fost declarată Patrimoniu Mondial UNESCO în 2014, este semnificativă. Se bazează în principal pe aluat artizanal și coapte. Abilitățile sașului Pfefferküchler din Pulsnitz (lângă Dresda), care chiar vin cu propria lor breaslă de meșteșuguri, sunt aproape necunoscute. Procesează aluatul care s-a maturizat de foarte mult timp, care uneori fermentează chiar și câțiva ani în butoaie de lemn.

  • Dosa (India) - clătite/pâini plate făcute din orez și fasole nativă
  • Aluat de tort Hermann - un clasic bine cunoscut
  • Pâine cu smântână - tot felul de pâine neagră
  • Turtă dulce - fabricată în mod tradițional, se maturează în butoaie de lemn timp de cel puțin 4 până la 6 săptămâni și până la 10 ani

Ceaiuri fermentate

Cel mai cunoscut ceai de acest tip este ceaiul negru, care este fabricat din planta de ceai (Camellia sinensis) - o specie de camelie. Cu toate acestea, o serie de alte plante de ceai sunt, de asemenea, rafinate prin fermentare și ne-ar putea surprinde că acest lucru este posibil chiar și cu frunzele rudelor apropiate ale hortensiilor noastre din oală.

  • Ceai Amacha (Japonia) - fabricat din frunze de hortensie (Hydrangea macrophylla var. Thunbergii)
  • Ceaiul Ivan (Rusia) - frunze fermentate ale arbuștilor cu frunze înguste (Epilobium angustifolium)
  • Kombucha (Coreea) - ciupercă de ceai (simbioză a diferitelor drojdii) cu care se fermentează ceaiul verde
  • Ceai Pu-erh (China) - ceai roșu
  • Ceai Roibos (Africa de Sud) - tufă roșie fermentată (Aspalathus linearis)
  • Ceaiul negru (China) - ceai bine cunoscut preparat din frunzele unei specii speciale de camelie
  • Sugukcha sau Ilsulcha (Coreea) - este varianta coreeană a ceaiului Amacha

Legume, leguminoase și cereale

Sosuri, oțet, altele asemenea și multe altele

  • Oțet de mere și diverse tipuri de oțet
  • Băutură de pâine, marcă înregistrată, vezi Kwass (vezi și boabe fermentate cu enzime)
  • Doubanjiang (China) - varianta chineză a coreenei Doenjang (vezi mai sus)
  • Gochujang (Koreaa) - Pasta de chili fabricată din orez fermentat
  • Sucul de rodie, fermentat - polifenolii din sucul de rodie fermentat sunt de două ori mai eficienți împotriva celulelor canceroase decât sucul proaspăt [1]
  • Kvass (Rusia) - băutură răcoritoare făcută din pâine neagră, ghimbir, lămâie, stafide. (vezi marca „băutură de pâine”)
  • Sos de pește - peștele mic este fermentat, pe care romanii (Garum) îl știau deja
  • Mirin (coreean. Mirim) vin de orez japonez dulce care este folosit ca condiment de orez împreună cu alte ingrediente; și amestecat cu sos de soia pentru a face un sos picant teriyaki - dar acest sos de condimente (cunoscut și sub numele de marinată) se numește de obicei doar MIRIN
  • Muștar - într-o versiune fermentată
  • Sosuri de soia Shoyu și Tamari (China)
  • Sriracha - sos vietnamez de condimente din ardei iute, usturoi și orez
  • Ume Su (Japonia) - un fel de oțet fabricat din prune japoneze fermentate mult timp din specia Prunus mume
  • Sos Worcester - produsul original din Anglia este format din oțet, melasă, zahăr, sare, hamsii, extract de tamarind, ceapă, usturoi și condimente și uneori se maturizează timp de câțiva ani.

Mai multa mancare

  • Prune (ferm.)
  • Share-Original® - prune verzi fermentate, caise japoneze
  • Gutuie de scorțișoară

Ouă și produse lactate și alternative

  • iaurt
  • brânză
  • Kefir, kefir din lapte
  • Quark
  • Lapte acru, lapte cu caș, smântână
  • SOYANANDA (marca producătorului/Elveția) - fermentat „Alternative BioSoya la crema de brânză, smântână, smântână, iaurt și brânză”
  • Ouă de mileniu - o delicatesă a bucătăriei chinezești

adiţional

  • Ciocolată! În consecință, boabele de cacao sunt rezervate timp de 4 până la 5 zile după recoltare
  • Vadouvan (dezvoltat de francezi în Puducherry, India) - preparat de condimente, fermentat
  • Bauturi alcoolice
  • Salam și altele asemenea, șuncă vindecată .
  • Tutun - tutun de mestecat, precum și tutun de fumat și tutun de fumat

Surse de imagine și literatură

  • Pixabay 1. jyleen21 2. și 3. KIMDAEJEUNG Seol/Coreea
  • Onggi, funcție: https://www.olykraut.com/ blog/worth-fermentinging- a-review-of-fermentation -vessels /
  • http://german.korea.net/ NewsFocus/Column/view? articleId = 114386
  • [1] https://www.drjacobsinstitut.de/?Granatapfel
  • Notă: după ce copiați și lipiți linkurile, eliminați spațiile din linkuri

Specialitate: Protecția confidențialității cu lamele rotative - Fabricarea SIWA pentru Elveția, Germania, UE (publicitate)