6 rețete de maioneză de casă (și știința din spatele) nutriției

Maioneza este un sos clasic al bucătăriei franceze. Este neted, cremos și ne place! Iată 6 rețete de maioneză de casă pe care să le încercați!

1. Rețeta clasică franceză

Escoffier, tatăl bucătăriei moderne, face maioneză după cum urmează:

6 galbenusuri de ou
1 litru de ulei neutru (canola, semințe de struguri, arahide).
10 g sare fină
1 g piper alb
1 ½ lingură de oțet

* Veți observa că în versiunea clasică nu există muștar.

Bateți gălbenușurile, adăugați sare și piper, apoi o picătură de oțet (sau suc de lămâie).
Adăugați uleiul picătură cu picătură pentru a începe, apoi picurați-l într-un curent mic în sos.
Când începe să se lege, rupeți din când în când corpul sosului adăugând oțet sau suc de lămâie, astfel încât maioneza să fie destul de albă.
La final adaugă 3 linguri de apă clocotită în sos pentru a asigura coeziunea.

El descrie cauzele disocierii după cum urmează:

Adăugarea a prea mult ulei la început
Folosind un ulei prea rece
Prea mult ulei adăugat pentru numărul de gălbenușuri utilizate

În calitate de specialist în științe alimentare, văd maioneza ca o emulsie, o dispersie de picături fine de ulei (fază dispersată) în apă (fază continuă) stabilizată de un agent tensioactiv (lecitină)., Proteină). Surfactantul tensioactiv este esențial pentru ca uleiul și apa să nu se separe. Într-adevăr, fără surfactant, uleiul plutește pe apă. Putem amesteca sau amesteca energic lichidele pentru a le amesteca, dar, în picioare, cele două lichide se vor separa din nou. Surfactant înseamnă: atragerea atât a apei, cât și a uleiului. Cimentul leagă picăturile de ulei din apă pentru a crea acea frumoasă textură cremoasă.

Ceva apa? Unde poți găsi apă în maioneză? În primul rând, oțetul sau sucul de lămâie conțin multă apă, dar cea mai mare concentrație de apă vine din ou, deoarece un gălbenuș de ou conține aproape 50% apă și un alb de ou conține peste 90% apă.

Să rezumăm:

Maioneză = apă + ulei + surfactant

Cu această formulă putem experimenta noi sosuri reci emulsionate care vor avea o consistență de maioneză.

Exemplu: Surfactant

Deși în versiunea clasică se folosește gălbenușul de ou, putem folosi un ou întreg și putem folosi chiar și albusul. Vă recomand să utilizați albușul de ou doar dacă doriți să creați o maioneză cu o aromă delicată, deoarece albușul oferă aproape niciun gust în comparație cu gălbenușul. Uleiul pe care îl veți folosi va ieși mult mai mult.

De asemenea, puteți utiliza orice alt agent tensioactiv, cum ar fi:

Cazeină, o proteină care se găsește în lapte
Albumină, o proteină care se găsește în apa de gătit a leguminoaselor (apa din trestie de naut și altele). În lumea vegană, aquafaba este un concentrat de albumină.
Muștarul conține mai multe proteine care joacă rolul de surfactant.
Lecitina nu este o proteină, dar joacă un rol similar. Îl găsim în ouă, soia, floarea soarelui.
Mai multe alte proteine au puteri tensioactive.

Apă:

Majoritatea lichidelor pot înlocui apa. Încercați cu vin, bere, suc, ceai, cafea, bulion de legume, bulion de pui sau apa din stridii.

Ulei:

Majoritatea grăsimilor pot înlocui uleiul neutru clasic. Încercați cu ulei de alune, ulei de busuioc, grăsime de nucă de cocos, grăsime de slănină, grăsime de foie gras de rață, unt de ciocolată sau chiar ciocolată.

Avertizare: dacă grăsimea îngheață în frigider, maioneza este, de asemenea, susceptibilă să înghețe. Poate că aceasta este oportunitatea de a fi creativ. Imaginați-vă o maioneză înghețată aromată cu trufe așezată pe o friptură fierbinte care s-ar topi încet pentru a dezvălui o textură moale și catifelată.!