A face bratwurst arată-l pe maestrul măcelar Dirk Ludwig

Ingrediente pentru mezeluri

Aproape toate ingredientele pot fi „cârnați”. Ingredientele de cea mai bună calitate oferă în mod natural cele mai fine mezeluri. Condimentele și ierburile ar trebui să fie cât mai proaspete, deoarece își pierd din ce în ce mai mult gustul cu cât sunt depozitate mai mult timp.

Selecția cărnii:

Umărul de porc este carnea de cârnați preferată. Ar trebui să fie absolut proaspăt. Cartilajul, tendoanele și sângerările sunt îndepărtate. Dacă nu aveți o mașină de tocat carne, puteți folosi carne tocată proaspăt măcinată.

Gras:

Este atât un lubrifiant, cât și un purtător de aromă. Slănina moale păstrează cârnații cremoși. Raportul obișnuit grăsime/carne este 1: 4.

Condimente și ierburi:

Ierburile uscate trebuie cântărite cu atenție (o treime din greutatea plantelor proaspete). Pentru a verifica gustul, este recomandabil să gătiți o găluște de test înainte de umplere.

Sare:

Sarea de masă ucide microorganismele dăunătoare sau inhibă creșterea acestora. 18 - 20g sare de masă pe kilogram de amestec de cârnați este normal.

Carcase de mezeluri

Carcasele pentru cârnați sunt disponibile în diferite diametre. Carcasele naturale oferă cele mai bune rezultate, deoarece sunt elastice și ușor de modelat și nu se solidifică atunci când sunt gătite. Sunt sărate sau oferite în saramură și trebuie să fie bine udate. Sunt comercializate în pachete și în funcție de lungime.

Intestinele de porc:

Intestinele de porc sunt cele mai frecvente carcase. Utilizare: Chorizo și Kielbasa, tipuri mai groase pentru cârnați proaspeți și fierți.

Coarde de oaie:

Sunt mai scumpe, dar cu pereți subțiri, duri și foarte delicate de mușcat. Acestea sunt folosite pentru cârnați proaspeți și cârnați frankfurter.

Pregătiți și umpleți carcasele

La prima încercare este mai ușor să lucrați în perechi - una acționează umplutura de cârnați, cealaltă ține carcasa cârnaților în timp ce este umplută. Pe măsură ce practici, devine din ce în ce mai ușor. Nu vă faceți griji dacă rezultatul este puțin deformat, nu are un gust mai puțin bun.

Înmuiați învelișurile sărate în saramură timp de 30 de minute peste noapte. Se spală bine, se scurge, se înnodează un capăt și se pune în apă rece.
Glisați caseta deschisă peste gură și trageți încet capacul peste ea. Apăsați bulele de aer, astfel încât cârnații să nu izbucnească în timpul gătitului.
Țineți carcasa fără presiune și turnați amestecul. Coaja se sparg, se răsucește și se înnodează. Nu umpleți prea bine lanțurile sau cârnații pentru gătit.

Formați cârnații

Există multe moduri tradiționale de modelare a cârnaților. Măcelarii cu experiență le opresc inteligent cu mâna, dar există și metode mai simple pentru producția internă. Mănușile alimentare trebuie purtate întotdeauna la lucru.

Răsuciți cârnații într-un lanț

Închideți capătul cârnaților. Determinați dimensiunea, apăsați împreună în punctul corespunzător și împingeți ușor carnea de cârnați într-o parte.
Întoarceți cârnații de două ori în jurul propriei axe la conector. Formați următorul cârnați, rotiți-l în direcția opusă.

Opriți mai mulți cârnați bucată cu bucată. Dacă umplutura este prea slabă, împingeți cârnații împreună cu degetele și întoarceți cârnații din nou.

Despre autor:

Dirk Ludwig este un maestru măcelar și expert în prelucrarea cărnii

Dirk Ludwig a crescut în stațiunea de sănătate climatică din Estul Hessian Schlüchtern (* 1974), unde și-a descoperit pasiunea pentru antreprenoriat de la o vârstă fragedă. În tinerețe a început să facă prima sa mică afacere și, mai presus de toate, să organizeze și să structureze lucruri. Mulți ani a fost membru al consiliului de administrație și președinte al asociației de juniori a comerțului cu măcelari germani.

Din orașul Schlüchtern din Bergwinkel a mers la Vogelsberg pentru formare profesională ca măcelar în Schlitz. A urmat pregătirea ca măcelar și economist de afaceri în domeniu. A urmat pregătirea ca expert REFA la Nürnberg. În 2016, Dirk Ludwig a participat la primul curs german de somelier de carne din Augsburg. Între timp, Dirk Ludwig însuși predă la școala de meserii bavareze din Fuggerstadt.

Dirk Ludwig lucrează pe cont propriu ca măcelar măcelar din 2006 și este a patra generație care conduce afacerea de familie. Expertiza sa constă în principal în sectoarele fripturilor, procesării cărnii, grătarului și grătarului. În calitate de deținător al recordului mondial în tăierea cârnaților la gram, nici celelalte domenii profesionale nu sunt neglijate.