Acest n; nu este pâinea rea
ACTUALIZARE DIN 9 SEPTEMBRIE 2020 PE PARTEA PÂNĂRIEI, printre altele (postarea inițială în 2017)
"Nu pâinea este rea ... este modul în care este produsă". Această propoziție, care îmi rezumă destul de bine părerea despre subiect, este preluată dintr-un trailer de film, Prezentări despre farfuriile noastre pe care l-am văzut și m-am bucurat la sfârșitul anului 2015. Este un documentar care spune povestea expediției câtorva studenți în căutarea actorilor care mănâncă bine. Sperasem atunci că acest tip de film va atrage tinerii și am apreciat faptul de a găsi o inițiativă pozitivă, care să poarte soluții (așa cum a făcut, la scurt timp după filmul Demain), inversul programelor adesea catastrofale ale televiziunii.
Pentru a reveni la pâine, de fapt, nu pâinea în sine este rea, mai mult decât cea gluten că conține, dar modul în care este produs. Clarificarea acestui lucru neîncetat mi se pare absolut esențială într-un moment în care nebunia „fără gluten” ne invadează mai mult în fiecare zi. Ca de fiecare dată când apare o tendință potențial profitabilă, marii jucători de pe piață au venit la ea. Și guru-urile wellness vor absolut să vă convingă că glutenul este diavolul !
Am ridicat deja problema glutenului de mai multe ori, complexitatea subiectului, plasându-mă nici printre acuzatorii de gluten, nici printre cei care neagă în totalitate problema și o văd doar ca o modă.
Așa cum am spus mai înainte, dificultățile apar adesea atunci când un intestin sensibil întâlnește pâine slab digerabilă. Nu voi reveni la primul aspect aici și voi vorbi despre pâine.
De fapt există o problemă reală cu o porție semnificativă de pâine actuală. Adesea mâncăm pâine care este produsă necorespunzător, astfel încât să poată fi digerată cu ușurință. Mai ales dacă aveți un intestin sensibil. După cum explic în cartea mea, fiecare pas contează pentru a produce " pâine bună „(De aici și acest desen pe care îl improvizasem pentru o întâlnire în jurul pâinii). Adică o pâine bună pentru gustul dar și digestibilitatea, sățierea, conservarea, sănătatea. Ei bine, să nu căutăm neapărat pâinea perfectă, ci mai degrabă cea care se potrivește corpului nostru, gustului nostru, poate un pic în mintea noastră și în convingerile noastre.
(rețineți talentele mele ca designer;-))
Pâinea este simplă și foarte complicată în același timp. Pâinea, practic, este făină, apă, puțină sare și aluat sau drojdie. Dar nu orice, nu orice fel. Toți pașii contează și pot merge corect sau greșit.
1. Fermierul/cultivarea grâului (marea majoritate a pâinii franceze este făcută din grâu)
De câteva decenii, cu excepția câtorva producții minoritare, am selectat și standardizat grâul pentru rezistența și calitatea panificației, capacitatea lor de a produce gluten solid și nu în primul rând pentru calitatea lor digerabilă. Ba chiar dimpotrivă! Ne dăm seama acum! Jean-François Berthelot explică faptul că am favorizat „grâul tare” mai bogat în gliadină și, prin urmare, în gluten. Astăzi, majoritatea brutarilor sunt legați de marii morari. Cu toate acestea, există morari și, prin urmare, brutari care lucrează din grâu vechi sau din „grâu populat”, ne standardizat, care, dacă este bine lucrat, va da pâine digerabilă.
2. Morarul/macinatul
În cel mai bun caz, este realizat pe o moară de piatră, care păstrează tot germenii de grâu și nutrienții săi. Cu cât făina este folosită mai mult în stare proaspătă, locurile sunt conservate cu arome și beneficii nutriționale. Cea mai obișnuită frezare automată de astăzi macină spicul de grâu mai „violent” și produce făină epuizată.
3. Brutarul/frământarea, fermentarea, coacerea
Brutarul folosește aluat sau drojdie? Face o frământare scurtă sau lungă? Își lasă aluatul să fermenteze încet? Cum se coace pâinea? O frământare scurtă păstrează calitățile făinii fragile și aromele lor. Utilizarea aluatului are un rol nu numai în arome, ci și în conservarea și digestibilitatea pâinii. Fermentarea lentă, în două etape, va juca un rol în aroma și digestibilitatea glutenului. De asemenea, brutarii care pretind atenția sunt atenți la calitatea apei.
Pâinea este apoi coaptă suficient pentru a avea o crustă de grosime bună, care contribuie la plăcerea gustului prin crocanța și aromele sale și la conservare, păstrând în același timp umiditatea firimiturilor.
O pâine făcută cu drojdie, o fermentație foarte scurtă, gătirea insuficientă nu va aduce plăcere, prezintă un risc de digestie dificilă și nu păstrează deloc.
Site-ul Bastamag publicase un articol interesant despre calitatea pâinii și munca brutarilor
4. Degustarea/Mancatorul
Mâncătorul cere o „baghetă albă” moale? Se repede la pâinea fierbinte? O mănâncă cu lăcomie sau își face timp să mestece? Pâinea fierbinte conține încă dioxid de carbon care poate provoca balonare.
Toți acești pași se combină pentru a realiza o pâine mai mult sau mai puțin digerabilă, mai mult sau mai puțin sățioase și mai mult sau mai puțin bogate în nutrienți. Dimensiunea digestibilitate Mi se pare că trebuie luat în considerare în mod necesar atunci când demonizăm glutenul: dacă nu digerăm, este ușor, nu mai mâncăm pâine! Și, din păcate, mulți oameni, din teama nerezonabilă de gluten sau de disconfort real, încetează să mai mănânce pâine. In timp ceexistă pâine și pâine !
Pâinea poate avea toate false, prin combinarea etapelor care îl vor face deosebit de indigest (făină de grâu industrială standardizată, fermentare scurtă, adăugare de aditivi sau chiar gluten uscat, gătit insuficient, pâine mâncată rapid și fierbinte). Dar, uneori, un pas poate compensa altul: chiar dacă nu are cea mai bună făină din lume, un brutar bun care își ia timpul îi va oferi pâine care este deja mult mai digerabilă decât mulți alții.