Acid citric cum să-l utilizați în gătit
Acidul citric se găsește în special în sucul de lămâie, așa cum sugerează și numele, și are o aciditate lămâie, atât de mult încât industria alimentară îl folosește în bomboane, împreună cu zahărul. Dar de ce să nu îl folosești în bucătărie ?
De ce să-l folosești ?
La gătit, sucul de lămâie este utilizat din mai multe motive. De exemplu, pentru a preveni întunecarea fructelor sau legumelor, sucul de lămâie oferă acid ascorbic sau vitamina C, dar există simultan o aciditate mică a lămâii, care nu este cea a acidului ascorbic, ci acidului citric: există aproximativ trei grame din acest acid pe lămâie.
De ce să-l folosești? Luați în considerare mai întâi adăugarea acestuia la puțină apă, pentru a face o soluție mai puțin acidă decât pulberea albă cristalină de acid citric. Putem apoi să ne acidificăm: pentru o salată, pentru a avea o gem, pentru a condimenta un pește, pentru a face băuturi ...
A fost folosit prea mult acid citric? Adăugarea unui pic de bicarbonat de sodiu poate compensa acest lucru. Mai exact, ne putem gândi la acizi și baze ca la greutăți pe cântarul unei scale. Când pui acid într-un vas, este ca și cum ai pune o greutate pe tava stângă. Dar când puneți un alcalin, care se numește și bază, este ca și cum ați pune o greutate pe partea dreaptă a plăcii. Și unul poate compensa celălalt sau celălalt. Când există atât de mult acid, cât și de bază, obținem „neutralitate”, echilibrul platourilor. Cu alte cuvinte, dacă v-ați acidificat prea mult, puțin bicarbonat de sodiu va elimina excesul de aciditate. Și dacă punem prea mult bicarbonat de sodiu, putem adăuga puțin acid.
Revenind însă la utilizările culinare: ori de câte ori este nevoie în mod convențional de aciditate, acidul citric poate face trucul. La coacere, ajută la contrabalansarea gustului excesiv de dulce al înghețatei regale. Pentru gemuri, este minunat, deoarece face gemurile mai ferme, se leagă de pectine și solidifică rețeaua acestora din urmă.
Mai general, de ce să nu aveți borcane mici din el în mișcare: amestecat cu sare sau cu zahăr ?
Precauții care trebuie luate
Acidul citric este considerat legal un aditiv, sub numărul de cod E 330 și, la fel ca toți aditivii, este criticat de cei care confundă toxicologia cu lupta politică împotriva „marii capitale” care ar fi industria alimentară.