Acid oxalic și oxalat în alimente Dr

Acid oxalic> Acid oxalic și oxalat în alimente

Oxalații din alimente

Acidul oxalic se găsește ca oxalat în principal în alimentele de origine vegetală și se formează și în organism prin metabolism. Riscuri și sfaturi despre acidul oxalic.

Acid oxalic și oxalați

Acidul oxalic (sistematic: acid etanedic, C2H204, istoric: acidul de trifoi) este cel mai simplu acid carboxilic și formează diverse săruri cu ioni de sodiu, potasiu și amoniu. Aceștia se numesc oxalați (= etanedioați). Prin urmare, termenii de acid oxalic și oxalat diferă semnificativ în termeni chimici, deși sunt adesea folosiți sinonim într-un limbaj simplu sau pentru domeniul nutriției.

Oxalații sunt produși în principal în organism prin metabolism

Oxalații se găsesc în aproape toate plantele în cantități mai mici sau moderate. Anumite plante, pe de altă parte, au cantități foarte mari de oxalat și sunt principala sursă de oxalat din dieta noastră.

Oxalatul care apare în corpul uman nu provine doar din alimente bogate în oxalat, ci se formează și într-un grad special prin procese metabolice. Oxalații sunt produsul final al metabolismului ascorbatului, glioxilatului și glicinei din corpul uman și al mamiferelor. Acestea apar în principal din descompunerea aminoacizilor și acidului ascorbic.

Oxalații sunt excretați prin intestine și rinichi. În urină, doar aproximativ 10% -15% dintre oxalați provin din alimente (cf. 2, p. 68).

Apariția oxalaților la plante

În funcție de pH-ul sevei, oxalații vin sub diferite forme. Într-un mediu acid la un pH de aproximativ 2, acestea se găsesc sub formă de acid oxalic (HC2O4 -), mai ales ca acid oxalic de potasiu. În seva bazică de aproximativ pH 6 sunt prezenți ca ioni oxalat (C2O4 2-), de obicei ca oxalat de sodiu solubil în apă și ca oxalat de calciu și magneziu insolubil (cf. 13, p. 64). Oxalatul de calciu devine solubil în acid și afectează cu greu metabolismul uman. La unele plante (plante de arum) oxalatul de calciu este sub formă de cristal, care poate irita pielea din gură, dar nu este absorbit în stomac și intestine, de ex. la kiwi.

Mai presus de toate, oxalatul se găsește în alimentele vegetale solubil în apă Oxalat de potasiu (precum și oxalat de sodiu) și insolubil în apă Sunt disponibili oxalat de calciu și magneziu (de asemenea oxalat de fier).

Alimente care conțin acid oxalic

Acidul oxalic se găsește în aproape toate plantele. Laptele și carnea (cu câteva excepții exotice), pe de altă parte, conțin cu greu oxalat. O dietă mixtă normală oferă aproape zilnic 50-200 mg acid oxalic, prin care o dietă vegetariană duce la valori mai mari - aproximativ + 50% (cf. 5, p. 638). Dintr-o înregistrare a 180 mg de acid oxalic pe zi excreția urinară crește semnificativ (cf. 5, p. 638).

În timp ce oxalații se găsesc doar în cantități mici în majoritatea plantelor, anumite tipuri, în special legumele cu frunze, cum ar fi rubarba, ceașca, purlanul, spanacul și măcrișul, dar și amarantul, ceaiul și cacao, au o concentrație foarte mare de ele.

O valoare de peste 50mg acid oxalic la 100g se aplică în general unui aliment ca conținut foarte ridicat de acid oxalic. Un conținut mediu corespunde cu 10 până la 50 mg și până la 10 mg la 100 g. O imagine de ansamblu precisă a alimentelor bogate în oxalat poate fi găsită în tabelul Alimente și conținut de acid oxalic.

Conținutul de acid oxalic variază foarte mult în fiecare aliment

Cu toate acestea, specificația exactă a conținutului de acid oxalic al unei plante este dificilă, deoarece aceasta este puternic influențată de diverși factori dintr-o varietate (vezi mai jos 13 p. 64):

Sub-varietate,
Regiune/origine,
Vremea recoltei,
Tipul de cultivare,
Tipul și vârsta părților plantei,
calitate.

Cu spanac de ex. soiul Universal/Winter Giant are 400-600mg de oxalat la 100g, în timp ce alte soiuri au 700-900mg. În perioadele mai uscate, în plante se acumulează mai mult oxalat decât în mai multă ploaie. Într-un studiu, spanacul de vară a avut aproximativ 30% mai mult oxalat decât spanacul de toamnă. Frunzele foarte tinere și mai ales cele vechi au de obicei cele mai mari valori de oxalat, urmate de semințe. Tulpinile, pe de altă parte, au cele mai scăzute niveluri de oxalat. Un alt exemplu bun în acest sens este rubarba, în care tulpinile au, de asemenea, mult mai puțin oxalat decât frunzele.

Chiar și cu ceai, diferențele sunt enorme. În funcție de tipul de ceai și ceai, există de ex. ceaiuri verzi cu un conținut de oxalat de numai 90mg/100g (ceai din tulpini = Karigane), dar și ceaiuri verzi umbrite de peste 1.200mg/100g (de exemplu, Gyokuro, Matcha). O prezentare detaliată a majorității tipurilor de ceai poate fi găsită în articolul Acid oxalic din ceai de pe site-ul Gruenertee.de.

Oxalatul este absorbit în sânge

După consumul oxalaților, doar unele dintre ele sunt absorbite în sânge prin intestine. De acolo sunt de obicei excretați în urină. Dar oxalații au o caracteristică specială: oxalaților liberi le place să se lege de ionii de calciu și apoi formează oxalatul de calciu insolubil în apă. Acest lucru nu poate fi eliminat prin rinichi sau doar cu dificultate.

Acidul oxalic poate fi dăunător sănătății

Cu un consum frecvent de cantități mari de alimente bogate în oxalat și cu absorbție redusă a oxalatului (hiperabsorbție și hiperoxalurie), urina poate deveni suprasaturată cu oxalat. Oxalatul de calciu este apoi depus în rinichi și duce la pietriș la rinichi, pietre la rinichi și alte boli. Trebuie menționat, totuși, că o mare parte a oxalatului nu provine din alimente, ci din metabolism. O explicație mai detaliată a conexiunilor poate fi găsită în articolul „Efecte nocive ale acidului oxalic”.

Raport oxalat-calciu în alimente

Dacă oxalatul din alimente se leagă de calciu în stomac și intestine, acesta nu mai poate fi absorbit în sânge și este excretat prin intestin. În consecință, nu mai crește riscul formării de pietre la rinichi sau alte boli.

Prin urmare, este important ca alimentele care conțin acid oxalic să aibă un conținut suficient de calciu sau să se consume suficient calciu împreună cu alimentele în același timp. Vezi tabelul cu raportul oxalat-calciu al alimentelor.

În același timp, totuși, trebuie remarcat faptul că, prin legarea calciului, acidul oxalic devine un „prădător de calciu” și poate contribui astfel semnificativ la o insuficiență de aprovizionare.

Oxalații inhibă absorbția calciului, magneziului și fierului

Pe lângă acest efect, oxalații afectează și absorbția calciului, magneziului și fierului în intestin. Dacă cantitatea de acid oxalic este prea mare, acest lucru poate duce la o insuficiență a acestor minerale importante. Un alt motiv pentru a fi atenți atunci când consumați alimente bogate în acid oxalic.

Recomandare dietetică pentru acidul oxalic

Persoanelor cu un risc crescut de a dezvolta pietre la rinichi, absorbție crescută de oxalat sau chiar hiperoxalurie sau oxaloză, li se recomandă în general să evite alimentele cu un conținut foarte ridicat de acid oxalic sau să limiteze consumul acestora. Acest lucru este valabil mai ales pentru pacienții cărora li s-au îndepărtat chirurgical secțiuni mari ale intestinului subțire inferior (ileon). Acestea ar trebui mai degrabă să evite acidul oxalic din alimente și să fie atenți la aportul de calciu.

De altfel, persoanelor sănătoase li se recomandă, de asemenea, să se asigure că nu mănâncă cantități mari de oxalat prea des. Peste o anumită frecvență și cantitate, consumul este dăunător sănătății.

Gătitul și alte forme de preparare fac posibilă îndepărtarea semnificativă a acidului oxalic din alimente. Vezi articolul Acid oxalic și prepararea alimentelor.

O prezentare generală a celor mai importante recomandări dietetice pe această temă a fost compilată în articolul Sfaturi privind manipularea acidului oxalic în alimente.