Acid Tenuazonic - o micotoxină din supele de roșii uscate Nds
Roșiile și produsele fabricate din ele precum Supele uscate fac parte din dieta noastră zilnică. Ceea ce este mai puțin cunoscut este că aceste alimente pot fi contaminate cu micotoxine (produse metabolice secundare din mucegai).
Grupul acestor produse metabolice secundare include Toxine alternative de la ciuperci negre din gen Alternaria sunt formate. Cele mai importante și mai cercetate toxine includ alternariol (AOH), eter alternativ monometilic (AME), Altenuen (ALT), tentoxină (TEN) și acid tenuazonic (TEA), acesta din urmă fiind cel mai frecvent calitativ și cantitativ.
În 2016, Institutul Alimentar și Veterinar Braunschweig/Hanovra din LAVES are un total de 41 Supe uscate de roșii examinate pentru conținutul de ceai.
Roșiile și produsele obținute din acestea pot fi contaminate cu micotoxine (toxine de mucegai). Grupul acestor produse metabolice secundare include Toxine alternative. Pentru gen Alternaria sunt descrise mai mult de 70 de toxine. Doar o parte din aceste toxine au fost caracterizate chimic pe baza celor mai variate structuri (compuși alifatici și aromatici, peptide și acizi organici). Cele mai importante și cele mai cercetate toxine includ alternariolul (AOH), eterul monometilic alternariol (AME), Altenuen (ALT), tentoxina (TEN) și acidul tenuazonic (TEA), acesta din urmă fiind cel mai frecvent calitativ și cantitativ. Dintre toxinele alternative, TEA este reprezentantul cu cea mai mare toxicitate.
Pe lângă roșii și produse din roșii, cerealele și produsele din cereale, semințele de floarea soarelui și condimentele se numără printre alimentele care pot fi contaminate cu toxine alternative. Nivelurile crescute de toxine indică faptul că ingredientele infectate cu mucegaiul au fost procesate.
Ciupercile din gen Alternaria sunt omniprezente și pot prospera într-o mare varietate de condiții climatice. Toxinele de mucegai, pe de altă parte, sunt formate de preferință la temperaturi mai ridicate, dar în cazuri individuale pot fi prezente și la temperaturi din frigider.
Datorită efectelor lor potențial nocive, toxinele alternative prezintă un interes deosebit pentru protecția sănătății consumatorilor. Efectele toxicologice observate includ efecte citotoxice (dăunătoare celulelor și țesuturilor), teratogene (malformante la embrion), mutagen (mutagen) și cancerigene (cancerigene). Dintre toxinele alternative, TEA este reprezentantul cu cea mai mare toxicitate.
Infestarea cu mucegai arată, așa cum sugerează deja numele „ciuperci negre”, în apariția unei decolorări caracteristice și, prin urmare, poate fi percepută și vizual de către consumator. Nu există date fiabile privind minimizarea toxinelor în timpul procesării alimentelor pe aragazul casnic. Cu toate acestea, există unele dovezi că conținutul poate crește în condiții nefavorabile și poate fi stabil în timpul procesării.
Din cauza lipsei datelor toxicologice cuprinzătoare, în prezent nu există reglementări legale pentru evaluarea toxinelor alternative din alimente.
Potrivit unui raport științific al EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) privind riscul de toxine alternative în alimente din 2011, o valoare prag (TTC, prag de preocupare toxicologică) de 1,5 µg/kg greutate corporală pe zi a fost estimată pentru TEA. Conceptul TTC este un instrument științific care poate fi utilizat pentru a sprijini factorii de decizie în protejarea consumatorilor. Conform acestui fapt, o persoană care cântărește 60 kg este probabil să consume un produs care conține până la 90 µg/kg TEA în fiecare zi.
Valoarea prag pentru TEA estimată de EFSA nu este o bază legală obligatorie pentru evaluare. În consecință, această valoare este utilizată pentru orientare.
Cu toate acestea, în conformitate cu articolul 2 alineatul 1 din Regulamentul (CEE) 315/93 privind controlul contaminanților din alimente, nu poate fi introdus pe piață niciun aliment care conține un contaminant într-o cantitate inacceptabilă din punct de vedere al sănătății și, în special, toxicologic. Conținutul de contaminanți trebuie, de asemenea, să fie limitat la o valoare cât mai redusă, care poate fi realizată în mod rezonabil prin bune practici (principiul minimizării). În cazul unor niveluri comparativ ridicate de toxine alternative (> 1000 µg/kg), persoana responsabilă este informată cu privire la nivelul existent și este încurajată să îmbunătățească controlul calității ingredientelor utilizate (de obicei roșii) în vederea evitării creșterii excesive a mucegaiului.
AOH, AME, TEN și ALT sunt extrase din alimente pentru a fi examinate folosind un solvent adecvat. O purificare ulterioară printr-o fază solidă conduce la extracte curate și concentrate, care sunt apoi supuse măsurării prin LC-MS/MS. Datorită proprietăților sale chimice, TEA este determinat printr-o prelucrare separată prin derivatizare.
Problema cu purificarea probelor și extracția analitului se datorează variabilității structurale a toxinelor alternative. O altă dificultate analitică se referă la disponibilitatea limitată a substanțelor standard disponibile și a materialelor de referință disponibile în comerț.
În prezent se fac eforturi pentru a determina simultan toate toxinele alternative.
La sediul Braunschweig, la Oficiul de Stat pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor din Saxonia Inferioară, 70 de supe de roșii uscate au fost testate pentru toxine alternative în 2014 (29) și 2016 (41) în departamentul pentru analiza substanțelor organice și a contaminanților (începând cu iulie 2016).
Studiile arată că 97% din supele de roșii uscate sunt contaminate cu TEA. În 2014, o probă a avut un conținut de TEA> 1000 µg/kg, în 2016 au fost 10 probe. 8% din probele examinate conțin niveluri între 0 și 100 µg/kg, 60% din probe conțin niveluri între 100 și 500 µg/kg și 16% niveluri între 500 și 1000 µg/kg sau> 1000 µg/kg. Rezultatele arată că este în întregime posibil să se facă supe uscate de roșii „fără ceai” selectând cu atenție ingredientele.
Tabelul următor oferă o prezentare generală a conținutului de TEA în µg/kg, cel mai important reprezentant în termeni cantitativi.