Acizii grași trans din dietă - FETeV

Dezbaterea cu privire la riscul pentru sănătate din cauza acizilor grași trans a început în 1993 de către cercetătorul american Walter Willet, care a descris mai întâi influența negativă a acestor substanțe asupra riscului bolilor cardiovasculare. Preluate rapid și conduse de mass-media, posibilele efecte nocive au fost investigate intens în anii următori. Rezultatul: în numeroase țări precum Danemarca, Austria, Elveția sau SUA există reglementări legale privind conținutul de acizi grași trans din alimente. Discuția se aprinde în mod regulat și în Germania. Dar ce este vorba despre potențialul dăunător? Și - toate grăsimile trans sunt la fel de rele? Am cercetat răspunsurile pentru dvs.

Ce sunt acizii grași trans și ce îi diferențiază de alți acizi grași?

Există acizi grași saturați și nesaturați. Pentru a putea aminti ce acizi grași predomină într-un aliment, există un mic pod de măgar.

Saturați Acizi grași tind să fie ferme la temperatura camerei, cum ar fi untul, carnea și cârnații. Flexibilitatea - adică mobilitatea - acestor acizi grași este limitată, ceea ce duce la o grăsime mai mult sau mai puțin stabilă.

Acizi grași nesaturați cu toate acestea, ele sunt lichide la temperatura camerei, cuvinte cheie uleiuri vegetale. Acestea sunt îndoite în structura lor, ceea ce permite o mobilitate mai mare. Acizii grași sunt încorporați în celule mobile și flexibile ale corpului, cum ar fi celulele sanguine. De aici și recomandarea de a consuma mai multe uleiuri vegetale. Acestea ar trebui să ne lase sângele să curgă mai bine. Cu toate acestea, în general, acești acizi grași sunt mai puțin stabili și sensibili la căldură și oxigen.

Acizii grași trans sunt, de asemenea, acizi grași nesaturați. Cu toate acestea, în structura lor, cel puțin un acid gras este aranjat spațial „incorect”. Aceasta este atunci în așa-numitul trans-Formă și nu în înfășurare cis-Formă care domină de obicei în acizii grași nesaturați. Aceasta schimbă proprietățile fizice. Deci, acizii grași sunt ambalați mai strâns, mai stabil și, astfel mai durabil.

Cum se formează acizii grași trans?

Acizii grași trans se formează în principal în timpul procesării industriale a alimentelor. Dar există și variante naturale, de exemplu în Rumenul rumegătoarelor și de unii Microorganisme sunt formate. Investigațiile au arătat că în special reprezentanții industriei de întărire a grăsimilor industriale pot avea efecte nocive.

Principiul Întărirea grăsimilor pentru producția de alimente a fost dezvoltat în 1901 de Wilhelm Normann. Pentru producerea de grăsimi comestibile semisolide și solide, a fost necesar din punct de vedere tehnologic să se obțină o grăsime mai solidă și mai răspândită. Datorită conversiei parțiale a polinesaturaților în acizi grași saturați, aceasta ar trebui să aibă un punct de topire mai mare și să fie mai durabilă. Întărirea parțială (hidrogenarea parțială) a acizilor grași nesaturați produce inițial acizi grași care conțin încă legături duble. Aceste legături duble pot fi în configurația cis sau trans. Cu această întărire incompletă, până la 30% din acizii grași pot fi transformați în acizi grași trans. Numai acizii grași ai așa-numitelor grăsimi întărite sunt complet saturați și, prin urmare, inofensivi. Grăsimile complet hidrogenate conțin mai puțin de 2% acizi grași trans.

Mai mult, acizii grași trans se formează în tratament termal de uleiuri vegetale (de ex. în deodorizare) și în încălzire puternică și repetată de uleiuri și grăsimi (de exemplu, când se prăjește și se prăjește adânc). Cantitățile formate depind de temperatura, timpul de încălzire și compoziția uleiului.

Principalii reprezentanți ai acizilor grași trans sunt acidul trans-hexadecenoic, acidul trans-octadecenoic, precum și acidul trans-vaccenic și acidul elaidic.

De ce sunt dăunătoare grăsimile trans?

Acizii grași trans sunt supuși acelorași reacții metabolice ca toți acizii grași ingerați cu alimente. Înainte de a fi absorbită prin peretele intestinal, majoritatea grăsimilor sunt descompuse în componentele lor și absorbite cu ajutorul sărurilor biliare și cu acțiunea enzimelor care împart grăsimile. De aici, acizii grași sunt supuși unor reacții și procese complexe înainte ca acestea să fie în cele din urmă descompuse sau depozitate. Singura diferență în metabolism între acizii grași „normali” și acizii grași trans este viteza cu care sunt metabolizați. Acestea nu necesită atât de mulți pași intermediari și voință metabolizat mai repede. Organismul nu poate face diferența între grăsimi ca atare și, ca și alți acizi grași, le alimentează în diferite procese metabolice.

Dacă acizii grași trans sunt încorporați în pereții celulari, există reacții enzimatice modificate și modificări ale structurii celulare, care le pot perturba serios funcția. Incorporarea „preferată” a acizilor grași trans duce, de asemenea, la un fel de insuficiență cu acizi grași naturali, nesaturați. Acest lucru face ca celula să-și piardă flexibilitate și elasticitate, care la rândul lor pot afecta negativ structura și funcția vaselor noastre. În același timp, aceste schimbări cresc proinflamator Substanțe educat.

În sânge valorile pentru Colesterol LDL, Trigliceride de post și Lipoproteina A la cine pt HDL colesterol chiuvete. Colesterolul LDL devine din ce în ce mai mic și mai ambalat - așa-numitul LDL dens dens. Toate efectele menționate anterior sunt factori de risc semnificativi pentru dezvoltarea modificări vasculare arteriosclerotice, care se poate termina prost în atacuri de cord și atacuri cerebrale.

Deocamdată, EFSA ajunge la concluzia că riscul potențial al acizilor grași trans pentru tensiune arterială crescută, Rezistenta la insulina, Racii și reactie alergica nu este suficient dovedit de studii științifice. Depozitarea acizilor grași trans în membranele celulare este în general privită ca un potențial risc pentru sănătate.

Unde apar acizii grași trans?

Grăsimile naturale naturale sunt în Laptele și carnea rumegătoarelor a găsi. Nivelurile variază între 2 și 9% în funcție de hrănire, condițiile de adăpostire și speciile de animale. Reprezentantul principal al tuturor produselor este acidul trans-vaccenic.

Acizii grași trans produși industrial se găsesc în principal în Produse de patiserie, niste Margarine și Produse terminate. Proporția poate fi de până la 30% în grăsimile parțial hidrogenate. Cel mai frecvent este acidul elaidic. Cu toate acestea, valorile pot varia foarte mult de la produs la produs. Cu cât temperatura de producție este mai mare, cu atât este mai mare conținutul de acizi grași trans din produsul final. Același lucru este valabil și pentru creșterea timpului de producție. Dar: Prin măsuri direcționate de producători, conținutul de acizi grași trans din margarinele industriale a scăzut semnificativ în ultimii ani.

Nivelurile din mancare prajita. Tocmai aici, companiile par să utilizeze grăsimi parțial hidrogenate pentru a crește stabilitatea față de oxigenul produselor congelate (cum ar fi cartofii prăjiți).

În general, totuși, Societatea Germană pentru Nutriție ajunge la concluzia că „diverse studii arată că conținutul de acizi grași trans din alimente este în scădere pe piața germană și deci își pierde din ce în ce mai mult importanța."

Consumul efectiv și recomandările practice

Aportul de grăsimi trans ar trebui să fie la 1 până la maximum 2% din aportul zilnic total de energie minciună. Cu un consum de energie de 2.400 kcal/zi, aceasta corespunde la aproximativ 2,6 g de acizi grași trans. Conform studiilor, aportul mediu mai mic de 1% este sub valorile recomandate.

Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor a ajuns la concluzia în 2013 că aportul efectiv de acizi grași trans în Germania inofensiv este [BfR 2013]. Acest lucru nu se datorează în ultimă instanță faptului că modificări de amploare în procesul de fabricație au redus semnificativ cantitatea de acizi grași trans din alimente.

Din punct de vedere al sănătății, totuși, este una o aprovizionare cât mai redusă posibil de grăsimi trans. Acest lucru se aplică în special copiilor și adolescenților care folosesc mai des mâncăruri rapide, produse prăjite, produse de patiserie (de exemplu produse de foietaj), cofetărie și produse finite. Se recomandă un consum redus al acestor alimente.

Sfaturi practice

Acordați preferință alimentelor naturale procesate cât mai puțin posibil și rareori folosiți mâncarea rapidă și alimentele gata preparate.
Limitați consumul de alimente și produse prăjite, precum și de chipsuri și popcorn sau produse de patiserie dulci.
Nu prăjiți cu uleiuri vegetale la temperaturi ridicate. Folosiți grăsimi stabile la căldură (de exemplu, untură, grăsimi rafinate).

Tragem încă o dată concluzia că alimentele naturale cu un grad redus de prelucrare aduc ingrediente mai bune decât produsele foarte procesate.