Acoperind ciocolata, înțelegeți-o mai bine și alegeți-o
Ciocolată de patiserie sau ciocolată de acoperire, care este diferența? Nici măcar nu știi ce înseamnă de fapt „ciocolată de acoperire” (și nu e rușine să nu știi). Dacă în spatele acestor nume sunt două bomboane de ciocolată diferite, pe care să le alegeți ? Cum îl selectați astfel încât să se potrivească atât rețetei dvs., cât și palatului? La atâtea întrebări la care vom încerca să răspundem. Dacă nu v-ați pus niciodată toate aceste întrebări, ce va urma? vă va salva multe momente de singurătate atunci când vă pregătiți următoarele rețete de ciocolată.
De când vă oferim rețete de ciocolată, este timpul să vă prezentăm puțin produsul nostru preferat: CIOCOLATĂ ! Noi și ciocolata suntem ca o mare poveste de dragoste despre care știm că nu se va termina niciodată.
În acest scurt ghid, vă oferim să descifrați ciocolata și mai exact ciocolata cu acoperire pentru a o înțelege și a o alege mai bine. Ciocolată de cuvertură Késako ? Care sunt diferențele cu ciocolata de patiserie din supermarketuri? Cum să-l gustăm pentru a-l aprecia și mai ales cum să-l folosim pentru a-l sublima? Pentru cei care nu știu nimic despre asta, nu vă faceți griji, chiar dacă numele vi se poate părea ciudat (ciocolată cu acoperire?) Această ciocolată este obligatorie: preferata profesioniștilor din patiserie. Deci, urmează-ne și intră în magia ciocolatei fără mai multă întârziere ...
De la cacao la ciocolată, să înceapă călătoria.
Cacao este cultivat în jurul ecuatorului și mai ales în coasta de Fildes, la Ghana si in Indonezia, principalii producători mondiali.
Există 3 soiuri principale de arbori de cacao: Forastero, Criollo si Trinitario.
Forastero reprezintă 80-90% din producția mondială. Este un soi foarte rezistent, cultivat în principal în Africa, Brazilia și Ecuador, deși este originar din Amazon. Boabele sale permit să creeze o ciocolată cu un gust apreciat de toți, un gust amar, cu note acidulate frumoase.
Criollo este o varietate de cacao care oferă un gust extrem de rar cu o aromă excepțională, fină, dulce și ușor amară. Reprezentând mai puțin de 2% din producția mondială, acest soi se găsește în Caraibe, America Latină și în special Ecuador.
Trinitario este o cruce a celor două soiuri anterioare. Combină astfel cele mai bune dintre soiurile Criollo și Forastero. Acest tip de cacao este cultivat peste tot în lume pe ambele părți ale centurii tropicale, la nord și sud de Ecuador și reprezintă 10 până la 20% din producția mondială.
În toate aceste părți ale lumii, arborele de cacao crește la umbra celor mai înalți copaci ca bananele și nu degeaba este poreclit copacul de umbră.
Floarea de cacao crește direct pe copac și se transformă într-o păstăi. Păstăile sunt apoi recoltate de două ori pe an. Prin urmare, boabele sunt scoase din fructe pentru a fi fermentate timp de 4 până la 6 zile. Odată uscate, fasolea este pregătită pentru transport.
Odată ce boabele sunt zdrobite, atunci când pasta de cacao. Din această pastă de cacao se nasc produsele pe care le cunoaștem: pudră de cacao si ciocolată. Pudra de cacao se obține prin presarea masei de cacao și a ciocolatei prin procesarea acesteia. Ciocolată, în sfârșit iată-ne !
Ciocolată, în sfârșit !
Cum să-ți alegi ciocolata ?
Definiția ciocolatei: întunecată, lapte, albă
Pentru a ști cum să alegem ciocolata, să începem prin a o descompune pentru a înțelege mai bine ce o constituie și pentru a-i conferi gustul de dependență.
ciocolata neagra este compus din masa de cacao (extract uscat de pudră de cacao + unt de cacao) și zahăr. Chiar dacă boabele de cacao selectate sunt elementul principal care definește profilul aromelor, rețeta ajută, de asemenea. Proporția acestor ingrediente diferite va defini aroma ciocolatei: posibilități nelimitate.
ciocolata cu lapte nu este altceva decât o ciocolată neagră la care se adaugă lapte praf. Ciocolata cu lapte este deci un amestec de masă de cacao, zahăr și lapte praf. Proporția diferitelor ingrediente se poate juca din nou pe arome: puteți obține o ciocolată de lapte cu aromă de cacao intensă, ca o ciocolată de lapte mai cremoasă, cu un gust bun de caramel. Salivăm doar gândindu-ne la asta.