Adăugarea de valoare proteinei din unt - Novalait

Valorificarea solidelor din zeama de unt

Repere

  • Producția a 100 kg de unt generează aproximativ 10 kg de pulbere de lapte. În prezent, laptele de unt este utilizat în principal în formularea alimentelor (de exemplu, brutărie, biscuiți) unde concurează cu lapte sau zer praf.
  • Deși are o compoziție similară cu cea a laptelui degresat, anumite caracteristici ale laptelui de unt limitează utilizarea acestuia din punct de vedere tehnologic. Mai multe studii au arătat că proprietățile funcționale ale laptelui de unt, altele decât puterea sa de emulsionare, sunt adesea inferioare celor ale laptelui.
  • În plus, încorporarea laptelui de lapte în laptele de brânză scade fermitatea cheagului și reținerea speciilor. Literatura științifică sugerează că fosfolipidele, complexele lipoproteice și alte lipide minore sunt la originea acestor probleme.
  • Prin urmare, se poate ipoteza că separarea lipidelor de laptele de unt ar restabili proprietățile tehnologice ale fracției slabe, producând în același timp un extract cu valoare adăugată.
  • Scopul proiectului a fost de a dezvolta o abordare integrată care să permită utilizarea deplină a solidelor din zeama de lapte în prelucrarea produselor lactate și a produselor alimentare. De asemenea, a urmărit să înțeleagă mai bine fenomenele sau interacțiunile responsabile de particularitățile tehnologice ale untului. În cele din urmă, el a dorit să propună o nouă abordare tehnologică care să permită utilizarea zeiței în fabricarea brânzeturilor și să furnizeze date preliminare cu privire la potențialul de utilizare a zeiței și a fracțiilor sale ca ingredient alimentar funcțional.

Obiective

  • 1) Caracterizați compoziția și distribuția fragmentelor de membrană a globulelor de grăsime (GLGF) în lapte și fracțiunile acestuia;
  • 2) Evaluați și controlați impactul laptelui de unt și al fracțiilor acestuia în producția de brânză;
  • 3) Evaluați potențialul pentru aplicațiile alimentare (altele decât brânza) din laptele de lapte și fracțiunile acestuia.

Proiectul a necesitat mai întâi un pas fundamental în caracterizarea constituenților GLG-urilor și, mai presus de toate, interacțiunile lor cu micelele de cazeină din lapte. Această primă fază a fost de a dezvolta bazele unei abordări tehnologice pentru a separa MGGL de unt.

adăugarea

Rezultate și beneficii potențiale

  • Performanța untului la fabricarea brânzeturilor:
    • Primele noastre teste au arătat că adăugarea de lapte de unt (standardizarea laptelui la 3,5% proteină adevărată) la caș de tip cheag a scăzut fermitatea și a încetinit rata lor de formare. Aceste efecte ar fi modulate de tratamentele termice aplicate în timpul producției de lapte. Brânzeturile model obținute au fost în general mai umede decât cele preparate din lapte degresat, iar microstructura lor a fost, de asemenea, mai poroasă. Pasteurizarea cremei înainte de frământare mărește reținerea fragmentelor de membrane grase din lapte de unt (MGGL) în caș. S-a propus apoi că tratamentul de pasteurizare a smântânii (sau laptelui integral) a modificat proprietățile suprafeței agregatelor MGGL și a contribuit la defectele de textură observate.
    • Omogenizarea laptelui de unt nu și-a îmbunătățit capacitatea de a procesa brânza (cinetica coagulării cheagului, timpul de stabilire, fermitatea și capacitatea de contracție a cașului). Cu toate acestea, omogenizarea a părut să scadă umezeala de caș și să crească retenția de proteine. De asemenea, a provocat o degradare a texturii gelului, care era mai slabă și mai sfărâmicioasă. Rezultatele au arătat mai presus de toate că tratamentul pasteurizării cremei (și nu starea de dispersie a fragmentelor MGGL) părea responsabil pentru efectele negative ale untului în producția de brânză.
    • Rezultatele obținute până în prezent fac posibilă vizarea tratamentelor termice aplicate cremei ca principali factori responsabili pentru modificările compoziției proteice a MGGL și efectul negativ al adăugării de lapte de brânză în laptele de brânză.
    • În cele din urmă, fracționarea laptelui de unt în fazele sale coloidale, solubile și difuzibile a făcut posibilă evidențierea contribuției fiecăruia dintre ele la formarea gelurilor de cheag și a balanțelor de brânză.