Adevărata problemă a; ulei de palmier n; nu este sănătate, ci eu; mediu - Ce este în mine

[Actualizat 3 august 2017 privind acizii grași saturați și MCPD]

Uleiul de palmier este cel mai consumat ulei din lume, deoarece se găsește în multe produse industriale: fursecuri, tartine, prăjituri, cereale, mese gata ... și chiar produse cosmetice. Iată câteva exemple (nu am nimic împotriva acestor produse!) Pentru a vă arăta că se găsesc peste tot: aluat de pizza Herta ™, prăjituri Prince ™, Lu's Granola ™, lapte Blédina ™, fructe d'Or margarină ™ sau săpun Dove ™. Francezii consumă între 700g și 4,5kg de ulei de palmier pe an și pe cap de locuitor

Uleiul de palmier, după cum sugerează și numele, este extras din fructul palmierului din ulei african Elaeis oleifera. Fructele de palmier sunt grupate în ciorchini care cântăresc între 10 și 50 kg. Fiecare fruct are un miez dur (endocarp) înconjurat de o parte cărnoasă (mezocarp), la fel ca vișinele. Uleiul de palmier este extras din mezocarp. Dezvoltarea fructelor începe la două săptămâni după înflorire (anteză). Fructul devine copt după aproximativ 20 de săptămâni. În acest moment, acumularea de lipide (formarea de ulei) este cea mai mare. În mod tradițional, fructele erau aduse la fierbere pentru a le înmuia, apoi frământarea și presarea nucii se făceau cu picioarele goale. În prezent, mașinile efectuează aceste etape de gătit, zdrobit, presat, apoi rafinat și filtrat pentru a elimina ultimele impurități.

Un ulei bogat în acizi grași saturați: una dintre controverse

-> Amintim aici despre ceea ce este un acid gras saturat, nesaturat, o lipidă ?

Uleiul de palmier face parte din familia corp gras (lipide) bogate în acizi grași saturați. Grăsimile sunt compuse din 95-99% din trigliceride (glicerol + acizi grași), fosfolipide (0,1-0,2%) și compuși minori (steroli, vitamina E, carotenoizi, squalen etc.).

Uleiul de palmier este fabricat din 50% acizi grași saturați (în principal dinacid palmitic C16: 0) în comparație untul de lapte conține 60%. Acizii grași saturați au fost mult timp arătați ca fiind factori de risc pentru boli cardiovasculare prin creșterea în special a nivelului de colesterol LDL, „colesterolul rău”. De exemplu, un studiu recent (Wang și colab. 2016) a observat o asociere între consumul de acizi grași saturați și mortalitatea într-o cohortă NHS. Cu toate acestea, alte studii, cum ar fi meta-analiza de Rioux V. și Legrand P. (2007), Chowdhury (2014) și Siri-Tarino (2011) arată că acizii grași saturați nu au o legătură semnificativă cu o creștere a tuturor provoacă mortalitate. Acizii grași saturați sunt, prin urmare, puțin controversați la nivel științific. Mai mult, acizii grași saturați sunt implicați în funcții fiziologice (cum ar fi acilarea proteinelor) și, prin urmare, sunt necesari pentru buna funcționare a corpului. Cu toate acestea, autoritățile sanitare recomandă acest lucru limitați aportul de grăsimi saturate la maximum 10% din aportul total de energie.

Uleiul de palmier prin compoziția sa lipidică are proprietăți fizico-chimice interesante

Uleiul de palmier are un raport de 50-50 de acizi grași saturați/nesaturați, așa este semi solid la temperatura camerei. Adesea în industria alimentară, acest ulei nu necesită hidrogenare. Hidrogenarea este un proces industrial pentru a face uleiurile mai puțin lichide, dezavantajul este crearea de acizi grași trans. Uleiul de palmier este utilizat în trei sectoare: alimente (80%), cosmetologie (19%) și energie (1%). Uleiul de palmier este apreciat de companiile alimentare deoarece costă ieftin decât celelalte. Acest ulei este stabil la lumină și căldură spre deosebire de uleiurile de rapiță și soia.

Acest ulei este, de asemenea, bogat în carotenoizi (13 tipuri diferite) de aici și culoarea roșie a țițeiului. Uleiul de palmier se vinde dezodorizat și decolorat în timpul rafinării. Carotenoizii sunt pigmenți și precursori pentru sinteza vitaminei A cu β-caroten. Acest ulei conține și clorofilă.

De asemenea, conține două molecule din familia Vitamina E: tocotrienoli (α-tocotrienol (29%) și δ-tocotrienol (14%)) și tocoferoli (α-tocoferol (28%)), se găsește și în cantități mari în uleiul de orez. Rafinarea înjumătățește conținutul de vitamina E al uleiului de palmier brut. Aceste molecule antioxidante contribuie la stabilitatea și rezistența la oxidare a acestui ulei. Oxidarea este ranciditatea uleiului.