Adevăratele virtuți ale uleiului de măsline Știri Știri Le Soleil - Quebec
În această primă vară, să facem un bilanț a ceea ce știe știința despre calitățile uleiului de măsline extravirgin.
O masă semnificativă de grăsime
Spre deosebire de uleiurile rafinate, a căror extracție folosește solvenți, uleiul de măsline extravirgin se obține din măsline proaspete, utilizând doar procese mecanice: presare, decantare, filtrare ... În acest sens, este un suc de fructe pur. Ce conține exact ?
În primul rând, există trigliceride. Alcătuit dintr-o moleculă de glicerol asociată cu trei molecule de acizi grași, acești constituenți sunt o componentă majoră a tuturor grăsimilor, uleiurilor și grăsimilor dietetice. Este o rezervă de energie foarte importantă pentru organism. În uleiul de măsline, trigliceridele sunt însoțite de unele digliceride, monogliceride, acizi grași liberi și fosfolipide (constituenți importanți ai pereților celulelor animale și vegetale).
Uleiul de măsline extravirgin este deosebit de bogat în acizi grași mononesaturați (acid oleic din plumb, reprezentând între 55 și 80% din totalul acizilor grași) și, într-o măsură mai mică, în acizi grași polinesaturați (în principal acid linoleic) și acizi grași saturați ( acid palmitic, acid stearic etc.).
Această masă grasă este majoritatea copleșitoare din uleiul de măsline. Cu toate acestea, conține și alte molecule care, deși prezente într-o proporție redusă, au totuși un efect major asupra proprietăților sale.
Gust, culoare, stabilitate, virtuți
Printre compușii minoritari, dar esențiali pentru calitățile uleiului de măsline extravirgin, se numără în special fenoli simpli și derivații lor polifenolici (ansambluri de fenoli) cu denumiri complicate și structuri chimice, cum ar fi oleuropeină, ligstrosidă sau 3,4-DHPEA-EA, precum și mulți alți compuși cu denumiri la fel de exotice): pinoresinol, acid ferulic, acid siringic, luteolină, etc. proprietățile rămân de înțeles.
Mai mulți factori influențează conținutul acestor molecule în uleiul de măsline extravirgin: varietatea de măslini, natura solului, tipul climatului, anul de producție, metoda de cultivare, maturitatea la recoltare, condițiile de depozitare etc.
Luate împreună, acești compuși reprezintă doar unu până la două la sută din masa totală a uleiului de măsline, dar uleiul de măsline le datorează foarte mult. Gustul său (amărăciunea), aroma sa (verde-fructat, copt, negru), senzațiile trigemenului (transmise de nervul trigemen) pe care le provoacă (astringență, ardoare), culoarea și stabilitatea sa în față depind de acestea. oxidare ... În plus, aceste molecule sunt responsabile și de virtuțile sale în ceea ce privește sănătatea !
Înțelegem de ce constituenții uleiului de măsline trezesc un mare interes și fac obiectul diferitelor studii care vizează descifrarea mecanismelor din spatele potențialului lor preventiv împotriva diferitelor boli cronice. Acesta din urmă nu mai este în dubiu: a fost evidențiat de numeroase lucrări.
Efecte benefice asupra sănătății
Numeroase studii epidemiologice sunt de acord asupra efectelor benefice asupra sănătății cardiovasculare a consumului regulat de ulei de măsline extravirgin, cu o reducere măsurabilă a riscului de mortalitate. Acest efect este cu atât mai accentuat când uleiul este de bună calitate.
Se raportează deseori consecințe benefice în ceea ce privește colesterolul, precum și efecte antiinflamatoare. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece se știe că sterolii și triterpenele sunt implicați în gestionarea corectă a colesterolului din sânge, în timp ce carotenii și tocoferolii sunt antioxidanți bine cunoscuți.
Polifenolii prezenți în uleiul de măsline extravirgin protejează și lipidele din sânge împotriva stresului oxidativ. Acest lucru rezultă dintr-un atac asupra componentelor celulare ale corpului de către „speciile reactive de oxigen”, faimoasele „radicali liberi”. Numeroase teste in vitro, precum și studii clinice, au arătat că uleiul de măsline elimină radicalii liberi. Această proprietate a determinat Agenția Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) să recunoască validitatea afirmației de sănătate „polifenolii din uleiul de măsline ajută la protejarea lipidelor din sânge de stresul oxidativ”.