Aditivi de bază - BZfE

Aditivii nu numai că colorează alimentele, ci sunt mai presus de toate un ajutor tehnologic. În prezent, aproximativ 330 de aditivi alimentari sunt aprobați în toată Europa.

Ce este un aditiv?

În prezent, în UE sunt autorizați aproximativ 330 de aditivi alimentari. Dar ce este de fapt un aditiv? Există trei criterii pentru aceasta:

Aditivii sunt adăugați în mod intenționat la alimente. Asta înseamnă: substanțele care intră neintenționat, de exemplu din cauza influențelor mediului, nu sunt considerate aditivi.
Acestea sunt adăugate pentru a obține anumite efecte tehnologice în alimente. Aceasta poate fi o îmbunătățire a capacității de coacere, o îmbunătățire a culorii, a aromei sau a răspândirii, îngroșarea sau o durată mai mare de valabilitate a alimentelor.
Aditivii trebuie autorizați în mod expres. Altfel sunt interzise. Aceasta este o diferență importantă între aditivi și restul ingredientelor.

„Cine” poate deveni un aditiv?

Sulful din fructele uscate

În principiu, aditivii sunt permiși numai dacă aceste trei condiții sunt îndeplinite pentru a proteja consumatorul:

Trebuie să fie inofensive pentru sănătate.
Aditivii trebuie să fie necesari din punct de vedere tehnologic. Acest lucru se aplică, de exemplu, dacă se obține o calitate consistentă cu aditivul.
Aditivii nu trebuie să inducă în eroare consumatorul. Nici calitatea slabă a materiilor prime nu trebuie acoperită de acestea.

Verificăm cu atenție dacă aceste trei condiții sunt îndeplinite. Substanța, aplicarea respectivă și, desigur, cantitatea sunt testate.

Mai multe informații despre aditivi

La ce se folosesc aditivii?

Se presupune că aditivii Îmbunătățiți valoarea nutrițională, de exemplu prin adăugarea:

Vitamina A din margarină,
Minerale în cerealele pentru micul dejun,
Îngroșător în sos de salată.

Se presupune că aditivii Creșteți valoarea plăcerii, de exemplu:

Coloranți în salată de hering sau în cofetărie,
Îndulcitori precum îndulcitori și înlocuitori ai zahărului în băuturile răcoritoare,
Amelioratori de aromă în supe instantanee.

Se presupune că aditivii Simplificați sau activați procesele tehnice:

Gazele cu propulsor scoate alimentele dintr-un recipient, de exemplu cremă spray,
Preveniți agenții de eliberare, cum ar fi lipirea bomboanelor și aglomerarea sării,
Sărurile procesate sunt folosite pentru a face brânza procesată,
Agenții de creștere slăbesc aluatul,
Agenții de spumare stabilesc mase de cremă, albuș de ou sau smântână, de exemplu în produse de patiserie și cofetărie.

Aditivii ar trebui să facă asta A face ca alimentele să dureze mai mult sau să le îmbunătățească consistența:

Conservanții inhibă creșterea mucegaiurilor sau a agenților putrefactivi, cum ar fi conservantul acid sorbic din pâine feliată ambalată.
De exemplu, antioxidanții împiedică grăsimea să devină rânză.
Emulgatorii permit amestecarea lichidelor nemiscibile precum uleiul și apa, cum ar fi lecitina emulgatoare din margarină.
Agenții de acoperire protejează suprafața alimentelor împotriva uscării.
Îngroșătorii fac produsul cremos, de exemplu caragenan și alginate în budincă, înghețată sau produse lactate.

Ce fac de fapt materialele auxiliare?

Auxiliarii facilitează sau accelerează producția industrială de alimente, de exemplu decojirea automată a cartofilor. Solvenții îndepărtează substanțele amare din cafea și ceai, agenții anti-spumă asigură procese fluide în producția de băuturi. Alte ajutoare împiedică cristalizarea umpluturilor de marțipan și cofetărie.

Spre deosebire de aditivi, substanțele auxiliare tehnice trebuie îndepărtate din nou sau cel puțin să nu fie active, de exemplu prin căldură în timpul coacerii. Cu toate acestea, urme ale acestuia sunt adesea prezente în alimente. Astfel de reziduuri sunt permise în mod legal, atâta timp cât sunt inevitabile și substanțele din alimentele în sine nu mai au un efect tehnologic.

Autori: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Ce face de fapt un emulgator?

Emulgatorii pot fi găsiți în produse de patiserie, mese gata, amestecuri de copt, înghețată, dulciuri, margarină, sosuri gata preparate, foietaj, albitori de cafea și ciocolată. Scopul lor principal: Adunarea a ceea ce nu vrea să fie împreună. Mai presus de toate, substanțele grase și apoase sunt inerent nemiscibile. Industria alimentară folosește de obicei emulgatori artificiali. Unele sunt fabricate din materii prime naturale în laborator. Lecitina (E 322) provine în principal din soia, rapiță sau semințe de floarea-soarelui.

Emulsifianții pot combina nu numai grăsime și apă, ci și grăsime și aer sau un lichid și gaze. Acest lucru face ca înghețata spumantă să fie mai ușoară, de exemplu, și asigură distribuirea fină a bulelor de dioxid de carbon în aluatul de pâine. Multe produse cu conținut redus de grăsimi nu ar fi posibile fără emulgatori. Deoarece grăsimea este înlocuită cu apă, amestecul apă-grăsime trebuie menținut stabil. În plus, emulgatorii asigură o senzație de gură mai plăcută și un gust mai plin în produsele ușoare. Dar emulgatorii pot face și mai mult: comportamentul de topire a glazurilor pe bază de cacao este îmbunătățit, gheața se topește mai încet, ciocolata devine mai fluidă și grăsimile care sunt încălzite cu stropi și spumă mai puțin.

Majoritatea emulgatorilor nu sunt permise pentru produsele ecologice. Mulți producători de ciocolată organică fac chiar și fără lecitina permisă.

Autori: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Ce face de fapt un agent complexant?

Agenții de complexare leagă ioni metalici precum fierul, aluminiul și plumbul, care pot fi prezenți în alimente. Acest lucru stabilizează culoarea, aroma și textura și împiedică produsele cu o mulțime de acizi grași nesaturați să se strice rapid. Agenții de complexare precum acidul citric și tartric și sărurile acestora (E 330, E 432-435, E 574) au, prin urmare, un efect similar cu conservanții. Deoarece „îndepărtează” ionii metalici liberi, ei întăresc și efectul antioxidanților și astfel împiedică mâncarea să se strice mai repede în aer.

Agenții de complexare se pot lega și de calciu. Aceasta previne, de asemenea, coagularea proteinelor, de exemplu în laptele condensat, brânza procesată și în producția de cârnați. Alți agenți de complexare acționează, de asemenea, ca acidulanți sau săruri de topire.

Industria alimentară folosește agenți de complexare deosebit de frecvent în produsele din cartofi, frisca, cremă de cafea, băuturi din lapte, înghețată, conserve de legume și grăsimi de prăjit foarte încălzite. În băuturile răcoritoare și energizante, acidul fosforic și sărurile sale leagă ionii metalici în complexe. Acest lucru reduce duritatea apei și stabilizează conținutul de acid.

Există restricții de cantitate maximă pentru fosfați. Sunt bănuiți că reduc aportul de minerale importante, cum ar fi calciu și declanșează hiperactivitate. De aceea, mai ales la copii mici: fosfați scăzuti! EDTA de calciu disodic (E 385) este deosebit de controversat, deoarece poate crește absorbția metalelor grele toxice din alimente.

Autor: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Ce face de fapt un conservant?

Conservanții inhibă creșterea microorganismelor, cum ar fi mucegaiurile, fermentația sau agenții putrefactivi. Puteți să-l utilizați pentru a preveni stricarea alimentelor și pentru a rezista mai mult. Utilizarea lor poate fi recunoscută pe etichetă prin denumirea clasei „conservanți” plus denumirea respectivă. În cazul alimentelor neambalate, utilizarea conservanților trebuie indicată prin cuvintele „cu conservant” sau „conservat cu” sau „sulfurat”.

Bine-cunoscuții conservanți sare, zahăr și oțet nu sunt aditivi. De aceea, acestea nu sunt listate pe etichetă ca conservanți, ci ca ingrediente independente. Mai presus de toate, sunt cunoscuți nitrați și nitriți (E 249, 250 și 252). Ele cresc durata de valabilitate a produselor de cârnați, își păstrează culoarea roșie și oferă aroma vindecată.

Acidul sorbic și sărurile acestuia (E 200 - E 203) inhibă în primul rând creșterea mucegaiului și, prin urmare, sunt adăugate la pâine feliată, brânză și preparate din fructe și fructe pentru iaurturi.

Acidul benzoic și sărurile sale (E 210– E 213), precum și esterii PHB (E 214, 215, 218 și 219) acționează împotriva ciupercilor și bacteriilor și se adaugă în alimentele acide.