Aducând mandarine citrice subestimate mari în bucătărie
Aducerea mandarinelor în vârf în bucătărie
12/12/2018, 4:36 am | dpa
Salatele de toamnă primesc o notă de pământ fructat cu mandarine - de exemplu în combinație cu radicchio și nuci. Foto: Franziska Gabbert.
Kleinwalsertal (dpa/tmn) - coajați, scoateți puful alb, apoi mâncați-l bucată cu bucată - așa se ocupă majoritatea oamenilor de mandarine. Un pic neimaginat, mai ales în comparație cu alte citrice, cum ar fi portocale, lămâi sau tei.
„Mandarina este subestimată”, spune Sascha Kemmerer, bucătar-șef al restaurantului „Kilian Stuba” din „Hotelul Travel Charme Ifen” din Kleinwalsertal, Austria. Bucătarul vedetă este un fan al aromei de mandarină. "Este foarte delicat, aciditatea nu este prea concisă, ci perfect echilibrată."
Mandarina se potrivește bine cu peștele, de exemplu într-o marinată. Kemmerer amestecă sucul de mandarine stoarse cu coaja de coajă de mandarină, pune acest lucru în stoc de pește și îl încălzește. Bucătarul lasă tarhonul tăiat fin în ultimele câteva minute și gustă ciorba. El leagă ciorba cu amidon sau făină de guacer. Adăugați puțin ulei de măsline - și o vinaigretă călduță este gata să însoțească char sau somon gătit la cuptor. Feniculul crud, ras, are un gust bun cu el.
Autorul și bloggerul cărții de bucate Annette Sandner transformă, de asemenea, mandarinele în pește - în felul de mâncare național peruvian, ceviche. Peștele tăiat în bucăți, de preferință codul, se marinează în acest vas. „Întrucât mandarina poate să nu fie suficient de acră pentru asta, poți să marinezi peștele cu mandarină și suc de lime”, sugerează Sandner. La marinadă se adaugă și ardei iute și coriandru. Ceviche se servește cu file de mandarină. Alunele prăjite sunt acoperite cu cireasa de pe tort. „Alunele și mandarinele sunt o combinație excelentă”, spune bloggerul.
Mario Leidenfrost, bucătar-șef la restaurantul „Goldener Pflug” de la „Hotel Gut Ising” de pe lacul Chiemsee, aduce în joc și animale marine, și anume raci și creveți. Se potrivește cu mandarine consistente murate. Pentru a face acest lucru, el încălzește sucul de mandarină și - dacă fructul este destul de acru - niște zahăr, stinge acest lucru cu vin alb sau Grand Marnier și adaugă amestecuri de condimente orientale precum harissa, Ras-el-Hanout sau Dukkah. El pune fileurile de mandarină în acest amestec.
Mandarinele se potrivesc bine cu carnea. Leidenfrost recomandă în special vânatul, cum ar fi șaua de vânat sau mistreț și un ragu de mandarină. Pentru a face acest lucru, el fierbe sucul de mandarină, adaugă ienupăr și frunze de dafin, băț de scorțișoară și cardamom și învârte fileurile de mandarină din el. Între timp, el fierbe un țelină întreg în cuptor, apoi îl taie în cuburi mici sau felii și le prăjește scurt. El face un piure din restul tuberculului.
Mandarina conferă, de asemenea, salatelor de toamnă și de iarnă o notă fructată, pământească. Sfatul Leidenfrost: Se amestecă salată de radicchio, file de mandarină, ciuperci porcini, nuci sau nuci pecan și se servește cu sos de mandarină și iaurt. Pansamentul este amestecat cu suc de mandarină și iaurt și condimentat cu ulei de măsline, oțet balsamic alb și sare și piper.