Agenți de gelificare - WebTV Hospitality and Food Industry

  • Acasă>
  • Produse de patiserie>
  • Tehnici de patiserie>
  • Agenți de gelifiere

Termenul de gelatină este utilizat exclusiv atunci când provine dintr-o origine animală. Gelatina este o substanță solidă translucidă, transparentă sau ușor galbenă, aproape insipidă și inodoră, obținută prin fierberea prelungită a țesutului conjunctiv (colagen) (piele) sau a oaselor animalelor (în principal carne de porc, carne de vită, pește).
Gelatina se găsește și sub formă de pulbere și este utilizată în același mod ca foile de gelatină.

webtv

Pentru o bună încorporare a gelatinei, lichidul trebuie să fie de cel puțin 40 ° C, dar în niciun caz nu trebuie să fiarbă, deoarece aceasta scade puterea gelatinei.

Enzimele proteolitice sunt responsabile pentru distrugerea proprietăților gelatinei. Alimente precum ananas, kiwi, papaya, guava, smochin, pepene galben, ghimbir îl conțin. Pentru a distruge această enzimă este suficient să gătești mâncarea.