Al 11-lea forum DGE-BW pentru ierburi și condimente. DOCUMENTAREA atelierelor. 22 martie 2012 Universitatea din Hohenheim
Universitatea din Hohenheim (766) Instituție de perfecționare suplimentară și avansată a Universității din Hohenheim pentru DGE-BW Fruwirthstrasse 14 70599 Stuttgart Rețineți: Unele dintre articolele tipărite aici sunt scrise de studenții care au participat la eveniment. Z.T. contribuțiile nu sunt revizuite de către vorbitori. Numele din titlu reprezintă vorbitorul, nu neapărat autorul articolului. Al 11-lea Forum DGE-BW Ierburi și condimente DOCUMENTAREA atelierelor 22 martie 2012 Universitatea din Hohenheim DGE-BW e.v. și astfel această conferință și crearea și distribuirea gratuită a acestei documentații sunt finanțate de Ministerul zonelor rurale și protecția consumatorilor Baden-Württemberg
Dorim să mulțumim tuturor vorbitorilor, tuturor ajutoarelor vizibile și invizibile și tuturor instituțiilor, asociațiilor și companiilor care au făcut posibilă această conferință. AG a asociațiilor de femei din mediul rural BW aid, Bonn AOK Baden-Wuerttemberg Landratsamt Ludwigsburg, centru alimentar Inițiativa de stat Middle Neckar Ministerul BeKi pentru zonele rurale și protecția consumatorilor Baden-Wuerttemberg Universitatea din Hohenheim Centrul pentru consumatori Baden-Wuerttemberg e.v. Wittwer Fa. Schönenberger Fa. Fuchs Fa. Schaupp Fa. LAB.DANUM Asociații ale pedagogilor din plante de la BW CVUA Karlsruhe Școala tehnică pentru organizarea și gestionarea afacerilor, Academia pentru agricultură și menaj Centrul de plante Kupferzell Wasenhof Regional Council Stuttgart Diet School Marienhospital, Stuttgart Vă rugăm să ne vizitați pagina noastră de pornire: www.dge-bw.de 2
Următoarele evenimente din secțiunea DGE Baden-Württemberg Evenimente de instruire pentru multiplicatori: 27 septembrie 2012 A 19-a conferință nutrițională, ambalare alimentară Hohenheim 18 octombrie 2012 Ziua alimentației școlare 24 noiembrie 2012 Potrivit bătrâneții Și multe evenimente în toată Baden-Württemberg pe tema alimentației școlare. Informații actuale poate fi găsit la www.dge-bw.de 3
Al 11-lea Forum DGE-BW Ierburi și condimente 4
Expozanții din foaier (vezi harta de pe pagina următoare): 1 DGE-BW e.v., secțiunea Baden-Württemberg a Societății Germane de Nutriție e.v. Esslingen. www.dge-bw.de Subiect: Informare, instruire avansată, instruire, centru de rețele pentru alimentația școlară Baden-Württemberg 2 Ministerul zonelor rurale și protecția consumatorilor Baden-Württemberg Stuttgart. www.mlr-baden-wuerttemberg.de, www.landwirtschaft-bw.info Subiect: diverse 3 rețele de educatori de plante 4 ajută infodienst nutriție, agricultură, protecția consumatorilor e.v. Bonn. www.aid.de Subiect: Informații 5 AOK Baden-Württemberg Stuttgart. www.aok.de Subiect: Prevenire 6 EDV-Service Schaupp GmbH Bietigheim-Bissingen. www.edv-schaupp.de Subiect: Sisteme de facturare 7 Schoenenberger Magstatt. Subiect: Sucuri de plante medicinale 8 LAB.DANUM fabrica de tămâie Magstatt. www.labdanum.de Subiect: Ierburi pentru fumat 9 Herb Center Wasenhof Großerlach. www.kraeuterzentrum-wasenhof.de Subiect: Instruire 10 Konrad Wittwer GmbH Stuttgart. www.wittwer.de Subiect: Literatură 7
Pudra de scorțișoară sau extractele de scorțișoară se spune că scad glicemia la diabetici. Un studiu clinic din Germania este adesea citat pentru aceasta (Mang et al., Eur J Clin Invest 36: 340,2006), care, însă, dovedește mai degrabă ineficiența extractului utilizat. Cu toate acestea, un extract de scorțișoară vândut ca supliment alimentar a fost publicizat masiv cu această lucrare. În general, o presă de publicare poate fi observată în presă cu privire la efectele pozitive ale produselor pe bază de plante. În general, însă, principiul Paracelsus dose sola venenum facit se aplică aici nu numai efectului toxic, ci și efectului farmacologic. 13
Cu toate acestea, cerințele privind siguranța alimentelor în sensul cel mai larg devin din ce în ce mai importante. Potențialul de scandal este mare aici. Minimizarea sau evitarea contaminanților mecanici, chimici și biologici înseamnă o provocare majoră pentru industrie, care nu poate fi stăpânită doar cu echipamentul de curățare adecvat. II.Cerințe pentru ierburi și condimente II.2. Siguranța alimentară. II.2.a. Contaminanți i. contaminanți mecanici metal (origine, mașini, angajați etc.) sticlă, plastic, (lămpi, mașini, ambalaje etc.) alte corpuri străine (hârtie, păr, țigări etc.) Dipl.-Ing. Werner Frey 9 Respectarea reglementărilor legale de etichetare, în special a etichetării alergenilor și a obligației de etichetare pentru organismele modificate genetic (OMG-uri) și produsele fabricate din acestea, au consecințe de anvergură pe întregul lanț valoric. 15
Următoarele sunt denumite ca semnături: formă, structură și textură, culoare, miros și gust, locație, faze de creștere și durata de viață și multe alte caracteristici și proprietăți. Vorbitorul arată apoi diverse imagini generale asupra plantelor medicinale și își încheie atelierul cu un tur al grădinii de ierburi de la Universitatea din Hohenheim, pentru care există planuri. 19
B Educația școlară în grădină folosind exemplul ierburilor și condimentelor Dr. Martin Melzer, PH Schwäbisch Gmünd/Subiect Biologie Cel puțin 39% din școlile din Baden-Württemberg au o grădină școlară. O creștere are sens, deoarece o grădină școlară este mai mult decât grădinărit; poate fi utilizată o abordare holistică de planificare, cultivare, îngrijire, recoltare și utilizare. O grădină este un loc de învățare la nivel înalt, cu nenumărate potențiale. Subiectele posibile din clasă sunt discutate de Dr. Melzer a demonstrat folosind exemplul de lavandă: Sursa: Dr. Melzer După experiența Dr. Melzer este fascinat de diferite subiecte pentru studenți de toate vârstele. O grădină cu plante poate fi combinată cu multe activități la școală. De exemplu, în zilele tematice din cantina școlii, pentru prepararea sării de plante sau prepararea ceaiului. Au existat patru idei diferite pentru grădinile școlare: Prima mișcare pentru grădina școlară (până în 1920): grădini de spectacol și grădini de livrare Mișcarea pentru a doua grădină școlară (până în 1933): grădinile de lucru ale elevilor Mișcarea pentru a treia grădină școlară (aprox. 1990): Grădina școlară ecologică Mișcarea a 4-a grădina școlară: Dincolo de grădina școlii, întregul teren al școlii este aproape de natură proiectare 20
În cele din urmă, Dr. Melzer în proiectul Cum ajunge supa în pungă. Au fost arătate posibilități dincolo de grădina de ierburi. Apropo, grădina școlii are un reprezentant celebru: Michelle Obama, soția președintelui american, a fondat o grădină școlară împreună cu elevii de la Casa Albă pentru a influența nutriția elevilor. 21
Verde: fructe de padure necoapte conservate în oțet sau saramură și liofilizate; gust sălbatic, aromat Roz: nu piper adevărat, ci fructe de pădure din arborele brazilian; ușoară dulceață, gust aromat 3. Sfaturi pentru utilizarea condimentelor în bucătărie Păstrați condimentele pudrate în cantități mici; în caz contrar, conținutul de aromă se pierde prea repede Cumpărați condimente bune, aveți nevoie de mai puține dintre ele Nu depozitați direct pe sau deasupra aragazului; Gătitul cu aburi aruncă mirodeniile. Condimentele decât semințele/fructele întregi miros mai puțin repede; De exemplu, nu prăjiți nucșoară, piper, ienibahar, cardamom, boia praf cu el (de exemplu, cu carne), cel mult sub o prăjire; în caz contrar, are gust de pudră de curry amar, pe de altă parte, își dezvoltă aroma numai atunci când este încălzită în combinație cu grăsimea 25
D Pesto la microscop original italian sau dezamăgire amară? Ingrediente, publicitate, etichetare și tehnologia senzorilor în comparație. Kristina Foterek, Centrul de consiliere a consumatorilor Baden-Württemberg Pesto Descriere sos de condimente crud, pastos, care provine din Italia Denumire derivată din italiană: pestare înseamnă pesto lire este de obicei consumat cu paste sau pe pâine unul dintre cele mai renumite soiuri de pesto Pesto alla Genovese/Pesto Genovese Ingrediente Brânză tare Pesto alla Genovese busuioc (parmezan, Grana Padano și/sau Pecorino) Nuci de pin Ulei de măsline Usturoi Sare Ingrediente sunt bătute într-un mortar sau măcinate în blender și amestecate împreună. Calitatea 26
Ingrediente originale: ulei de măsline în loc de ulei de floarea-soarelui, nuci de pin în loc de nuci de caju fără arome fără aditivi fără prelungitori (fulgi de cartofi, gri de grâu etc.) fără zahăr adăugat (compararea ingredientelor afișate și a ingredientelor efective) verificarea pieței Prezentare generală 2012: 29 produse (inclusiv 9 produse organice) reducători, farmacii, supermarketuri și delicatese Magazine din zona metropolitană Stuttgart Criterii: o Ingrediente o Imagini o Informații despre origine protejată o Informații nutriționale o Aditivi o Evaluare preț Rețetă 25 organic convențional Număr de produse 20 15 10 5 5 2 15 0 2 numai ingrediente originale numai ingrediente originale + aditivi 2 3 ingrediente mai ieftine ingrediente mai ieftine + lista de aditivi evaluare a ingredientelor 27
Evaluarea aditivilor Aditivi 20 de produse (2 dintre ele organice) conțin cel puțin un aditiv Etichetă curată 3 produse (numai produse convenționale) face publicitate cu o etichetă curată Fără potențiali de aromă Fără coloranți și conservanți Evaluarea altor aditivi Arome Arome sunt utilizate în 6 produse (numai produse convenționale) Extensoare 15 produse (inclusiv 3 organice) conțin extensoare precum cartofi/fulgi, gri de grâu, amidon de porumb etc. Zahăr adăugat 14 produse (inclusiv 2 organice) s-a adăugat zahăr Evaluarea ingredientelor afișate Număr de produse 25 20 9 15 10 12 5 0 Busuioc organic, convențional 5 2 8 7 1 1 1 Nuci de caju Nuci de caju Migdale Usturoi 3 3 Sare 2 2 7 Ingredient afișat Etichetare Declarație QUID Ingrediente cantitative (QUID) Cantitatea unui ingredient utilizat la producerea unui aliment compus trebuie menționată ca procent dacă ingredientul este pe etichetă prin cuvinte, Imagini sau o reprezentare grafică este evidențiată t, o ingredientul este menționat în descrierea vânzărilor, o descrierea vânzărilor indică faptul că alimentele conțin ingredientul. 8 Ordonanța privind etichetarea produselor alimentare 28
Exemplu QUID care marchează DOP Denumirea de origine protejată (gu), de asemenea Denominazione d'origine Protetta (DOP, italiană) Marca UE de calitate Regulamentul CE nr. 510/2006 pentru protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine pentru produsele agricole și alimentare Producerea, prelucrarea și fabricarea trebuie să aibă loc într-o anumită zonă geografică conform procedurilor recunoscute și stabilite, gu Exemplu Următoarele sunt protejate de ingredientele originale ale Pesto alla Genovese: Busuioc din Genova Parmigiano Reggiano Pecorino Romana Grana Padano Implementare în clasă ca atelier cu parte teoretică și degustare o Comparație între două preparate pesto produse în mod industrial (organic vs. convențional), parte practică suplimentară în școli posibil cu bucătăria didactică o Comparație între pesto de casă și produs industrial din clasa a 8-a încoace 29
Aroma = totalitatea impresiilor senzoriale primite de organele olfactive și gustative, precum și haptic cu limba, cavitatea bucală și gâtul. Ce gustăm de fapt? Noi doar gustăm. zahăr dulce, îndulcitori protoni acri din acizi săruri minerale sărate, sare de masă substanțe amare amare umami cărnoase, consistente, grăsimi glutamate declanșate de claritatea glicoproteinei, totuși, nu este un gust, ci durere! Prin substanțe ascuțite, de ex. Receptorii de durere sunt activați din ardei iute, la fel ca și căldura 44