Alain Ducasse Trebuie să ne protejăm modelul cultural! - L Express
Potrivit lui Alain Ducasse, "bucătăria franceză folosește mult mai puține grăsimi decât înainte. Rezultatul: nu a fost niciodată atât de bun!"
FOTO AFP/FRANCOIS GUILLOT
Vedetă a înaltei bucătării franceze, bucătarul de 18 stele consideră că obiceiurile noastre alimentare sunt cele mai bune din lume. Mai trebuie să-i apărăm.
Ați observat o creștere a particularismelor alimentare în Franța?
Fara indoiala. Există o schimbare de comportament. Până acum, singurele restricții observate în unitățile noastre erau legate de interdicțiile religioase sau dietele de slăbire. Majordomii noștri erau obișnuiți cu cereri de genul: "Care sunt felurile dvs. de mâncare fără carne de porc?" sau "Este posibil să-mi gătesc talpa fără unt?" De acum înainte, trebuie să se adapteze la noile preocupări. Intoleranța la gluten și dietele cu proteine animale puține sau deloc sunt cele mai frecvente.
Cum explici această mutație?
Pentru o anumită categorie de consumatori, mâncarea a devenit vizibil mai mult un subiect de anxietate decât o sursă de plăcere! Această dorință de a controla mai bine conținutul plăcii cuiva ia uneori forme extreme; este o reacție directă la scandalurile alimentare. Putem vedea, de asemenea, o influență din țările anglo-saxone, unde protestantismul menține o relație mai puritanică și mai individualistă cu mâncarea. În Anglia, oamenii sunt foarte toleranți la ceea ce numesc „cerințe dietetice”.
Care ar putea fi consecințele acestui nou individualism francez asupra modelului nostru alimentar?
Dacă aceste particularisme se răspândesc și se radicalizează, vom asista pe termen lung la noi forme de comunitarism alimentar și arta noastră de a trăi va fi foarte tulburată! Nu suntem încă acolo. În unitățile noastre din Statele Unite, dintr-un tabel de cinci, cel puțin doi vor raporta o alergie, intoleranță sau o dietă specifică. Pentru moment, în restaurantul nostru parizian din Meurice, una sau două persoane sunt preocupate de aproximativ patruzeci de coperte.
Modelul nostru, bazat pe comensalitate și împărtășirea în jurul mâncărurilor comune, rezistă din fericire. Nu cunosc alte persoane din lume, de fapt, capabile să se întâlnească atât de mult timp în jurul unui meniu de început, fel principal și desert și să aibă ca subiect principal de conversație ceea ce am mâncat cu o zi înainte, asta ceea ce mâncăm și ce vom mânca mâine.
Anglo-saxonii batjocoresc această cultură a mesei: adesea ne percep ca pe niște căutători de plăcere care trec de bunăvoie peste bord și petrec prea mult timp în fața farfuriei.