Alcoolul din alimente Sau nu DER SPIEGEL
Fonduta de branza - in mod traditional cu vin alb si kirsch
Foto: Martin Steinthaler/Getty Images
Un pahar de vin alb merge cu risotto, o sticlă întreagă de Burgundia cu friptură de vită. Adăugați o picătură de Madeira la sos și o lingură de coniac la mousse-ul de ciocolată. Alcoolul, uneori mai mult, alteori mai puțin, se află pe lista ingredientelor din multe rețete, de la începuturi la deserturi. Contribuie cu aromă, aciditate fructată și, uneori, o notă de gust dulce.
„Obișnuiam să fierb litri de vin de port”, își amintește Sybille Schönberger. Bucătarul a primit prima sa stea Michelin la vârsta de 27 de ani, iar astăzi conduce o școală de gătit și consiliază companiile de catering. Acum se abține în mare măsură de la consumul de alcool atunci când gătește - nu doar pentru că are copii. Dar planificarea familială a fost factorul declanșator pentru a pune sub semnul întrebării conținutul de alcool al meselor.
Mulți bucătari de casă au preocupări similare. Puteți adăuga vin la sos când copiii mănâncă? O prăjitură cu ouă este o idee bună dacă un musafir are probleme de sănătate cu alcoolul? Sau alcoolul nu joacă niciun rol, deoarece oricum este prea gătit?
„Din păcate, nu este atât de simplu”, spune Sascha Rohn, profesor de chimie alimentară la Universitatea din Hamburg. "Teoretic, alcoolul se evaporă la 78,3 grade. Cu toate acestea, o parte din acesta este legată de celelalte ingrediente și astfel păstrată în vas."
Fără alcool în alimente pentru copii și femei însărcinate
Cu greu a fost cercetat modul în care ingredientele individuale reacționează între ele. Prin urmare, nu este posibil să se calculeze cât alcool rezidual a rămas în sos dintr-un pahar de sherry sau dintr-un litru de vin roșu în tocană atunci când mâncarea este în sfârșit pe masă.
Un studiu al Universității din Idaho - care, totuși, datează din 1992 - oferă cel puțin câteva indicii. Oamenii de știință au examinat șase feluri de mâncare: în carnea fiartă care fierbea într-o oală timp de două ore și jumătate, doar patru procente din alcoolul adăugat inițial era detectabil, în timp ce într-un sos Grand Marnier era încă 85 la sută.
"Timpul de gătit joacă un rol, la fel ca temperatura și intensitatea agitării. Dar nu există nicio regulă care să poată fi utilizată pentru a estima cantitatea de alcool consumată în ce timp", explică Rohn. Chimistul alimentar recomandă: „Copiilor, femeilor însărcinate și persoanelor care suferă de alcool nu li se va oferi, prin urmare, mese preparate cu alcool”.
Cu toate acestea, o dietă complet fără alcool „este aproape imposibil de implementat”, spune Fabienne Kroening, asistent social la Crucea Albastră din Wuppertal. Asociația pentru dependență ajută persoanele cu risc de dependență și persoanele care suferă de dependență și rudele lor.
Alimentele cu alcool: de la varza murata la dulciuri
Un număr surprinzător de alimente conține alcool: varză sau chefir, de exemplu, ca urmare a unui proces de fermentare, dar și multe produse finite și produse de cofetărie. Toate ingredientele trebuie să fie listate pe articolele ambalate, alcoolul fiind uneori ascuns sub denumiri precum etanol sau alcool etilic.
Această cerință de etichetare nu se aplică mărfurilor neambalate, cum ar fi o gustare de la ghișeu sau de la brutărie. Și în cazul băuturilor, conținutul de alcool trebuie specificat numai dacă este mai mare de 1,2% în volum. Dacă o bere conține mai puțin de 0,5% din volum, producătorii o pot numi „fără alcool”.
Micile urme de alcool nu sunt o problemă de sănătate, „dar dacă un aliment are gust de alcool, acesta conține mai mult decât doar o urmă de alcool”, spune Kroening.
Cu toate acestea, riscul imediat de recidivă pentru dependenții de alcool nu este adesea atât de mare pe cât se presupune. „Mecanismele care duc la recidiva alcoolului sunt de natură psihologică mai diversă și au mai mult de-a face cu atitudinea interioară și starea mentală decât cu cantitatea de alcool absorbită efectiv în organism.” Deja gustul alcoolului cauzat de o aromă ar putea declanșa o presiune de dependență la cei afectați.
Care sunt alternativele?
Cum se poate realiza mustul dorit diferit? „Ar trebui să te gândești la ceva care are un gust similar”, sfătuiește bucătarul Schönberger. „Dacă nota de ciocolată sau scorțișoară dintr-un vin este importantă pentru mine, atunci pot folosi o bucată de ciocolată neagră sau un băț de scorțișoară.”
Sucul de struguri este potrivit pentru sosurile întunecate, oțetul balsamic alb poate înlocui vinul alb, iar un măr ras face acidul sosul bologonez. „Trebuie doar să îndrăznești să încerci puțin”, spune Schönberger. "Suntem foarte frivoli cu alcoolul când gătim. Cred că nu mai este potrivit."