Alegerea gătitului potrivit pentru fructe și legume
Toate fructele și legumele au calități nutriționale interesante. Dar unele metode de preparare le pot modifica calitatea.
De Sarah Laîné
Postat pe 12/02/2015 18:38
„Crude, fierte, întregi, mărunțite, rase, în supă sau suc, indiferent de prezentarea lor, fructele și legumele au un profil nutrițional foarte dens”, subliniază Marie-Josèphe Amiot-Carlin, director de cercetare și specialist în micro-nutrienți la Institutul Național de Cercetări Agronomice. Pentru cercetător, cuvântul cheie rămâne, prin urmare, diversificarea, atât în alimente, cât și în metodele de preparare.
Primul punct: peeling. Piei de fructe și legume sunt foarte bogate în minerale, vitamine și antioxidanți. „Când curățați legumele, vă privați de un număr mare de ele. Preferă spălarea sau decojirea cât mai bine posibil ”, sfătuiește ea.
Al doilea punct: gătitul. Consumate crude, fibrele fructelor și legumelor au avantajul de a satisface mai bine și de a reduce absorbția grăsimilor, prevenind astfel riscul de colesterol. Cu toate acestea, deși benefice pentru tranzit, fibrele brute pot irita și persoanele cu intestine delicate. Acesta din urmă va avea, așadar, interesul să le consume fierte: mere în compot și morcovi aburi, mai degrabă decât rase.
Cu toate acestea, nu toate metodele de gătit sunt create egale. Gătitul în apă are dezavantajul eliminării mineralelor și vitaminelor solubile în apă din fructe, care migrează în apa din tigaie. „Gătitul în apă prezintă interes doar pentru prepararea supelor sau când apa de gătit se bea în bulion”, precizează omul de știință. Pe de altă parte, gătitul cu aburi sau cu microunde, care este mai rapid și utilizează un minim de apă, are avantajul de a păstra aceste vitamine și minerale, care sunt, de asemenea, sensibile la temperatură. De regulă, cu cât procesul de gătire este mai lent, cu atât sunt mai mulți nutrienți degradați și pierderile nutriționale sunt mai mari.