Alergeni alimentari pentru știință
Același alergen nu declanșează întotdeauna aceleași reacții la două persoane diferite, sau chiar la aceeași persoană în momente diferite: o alergie este rezultatul combinației unei predispoziții genetice, a unui alergen și a unui mediu.
Alergia alimentară, ca toate reacțiile alergice, afectează doar persoanele predispuse genetic care reprezintă o mică parte din populație. De fapt, alergia alimentară este un răspuns imunopatologic la un aliment sau la o componentă a unui aliment - numit alergen - de către un individ predispus genetic - se spune că este atopic. Este întâlnirea și asocierea celor doi „parteneri”, alimentele și fundalul genetic, care definește alergenul și nu o caracteristică intrinsecă structurală, fizico-chimică a alimentului. Condițiile de mediu, socio-economice și stilul de viață și obiceiurile alimentare pot fi factori care favorizează apariția alergiilor, dar numai dacă primele două condiții sunt deja îndeplinite.
În consecință, alergia alimentară este o reacție individuală: se distinge de otrăviri care afectează toți indivizii dintr-o populație expuși unui aliment toxic (dacă doza ingerată a fost suficientă). De asemenea, diferă de fenomenele de intoleranță, cum ar fi intoleranța la lactoză, care afectează multe persoane cu deficit de enzime și care, din acest motiv, nu digeră corect acest zahăr. De asemenea, nu trebuie confundat cu otrăvirea cu histamină datorată alimentelor fermentate sau cu alergiile pseudo-alimentare care pot provoca aceleași simptome, dar cauzele cărora nu implică o reacție imună. După ce ne-am amintit ce înseamnă alergia alimentară în sine, vom examina structura alergenilor și vom discuta câteva exemple care ilustrează importanța mediului în declanșarea alergiilor. În cele din urmă, vom examina posibilitatea modificării sau eliminării alergenilor, atunci când îi cunoaștem, astfel încât alimentele să devină inofensive pentru toți consumatorii.
Toate inegale în fața alergiei
Alergia alimentară se dezvoltă în două etape. În timpul primului contact, alergenul, adică alimentul sensibilizant sau unul dintre constituenții săi, este mai mult sau mai puțin degradat de enzimele digestive și parțial absorbit prin mucoasa intestinală. Este prezentat sistemului imunitar de către celule competente. La persoanele predispuse genetic, reacția imună tinde să producă o cantitate excesivă de anticorpi responsabili de alergie: imunoglobulinele e (IgE). În funcție de condiții diferite și în special în funcție de tipul de antigeni la care sunt expuși, limfocitele pot deveni fie limfocite h1 t care protejează împotriva atacurilor externe, în special virale sau bacteriene, fie pot evolua în limfocite h2 t care produc anticorpii. pentru reacții alergice (vezi Flora: un bastion împotriva alergiilor, pagina 52).
Sensibilitatea la reacții alergice variază considerabil de la un individ la altul, chiar și în cadrul aceluiași individ. În plus, același alergen nu este esențial pentru fiecare fază (sensibilizare și declanșare) a reacției alergice: specificitatea nu este strictă și observăm adesea reacții încrucișate între alergeni diferiți, sau chiar între alergeni alimentari și alergeni respiratori., Cum ar fi polenii, care împărtășesc epitopi comuni sau vecini. În plus, simptomele unei alergii alimentare nu se limitează la tractul digestiv, dar apar cel mai adesea la nivelul pielii și al căilor respiratorii. Unele alergii alimentare, cum ar fi alergia la laptele de vacă, se rezolvă adesea de la sine în jurul vârstei de doi sau trei ani, datorită parțial maturării sistemului digestiv și a sistemului imunitar. Altele, precum alergia la arahide, persistă și pot provoca reacții generalizate grave la adulți.
Lista principalelor alimente alergenice nu este fixă. Acesta variază în timp și în funcție de zonele geografice, în funcție de variabilitatea genetică a populațiilor și a mediului. Obiceiurile alimentare, adică dieta și modul în care alimentele sunt preparate și consumate, sunt un factor determinant în apariția unei alergii alimentare. Această listă se modifică și odată cu vârsta pacienților: alergenii incriminate sunt în principal de origine animală în copilăria timpurie, fiind înlocuiți treptat cu alergeni vegetali care devin predominanți la adulți. Alimentele alergene sunt alimentele noastre de zi cu zi. Sunt sănătoși, cu o bună valoare nutrițională și biologică și sunt consumați de majoritatea oamenilor fără a provoca efecte secundare. Care sunt componentele responsabile de această hiperreactivitate a sistemului imunitar observate pentru o minoritate de consumatori cu risc? ?
Moleculele responsabile de alergie sunt proteinele - molecule alcătuite dintr-un număr mare de entități elementare numite aminoacizi a căror secvență și interacțiuni determină structura și proprietățile proteinei. De fapt, natura alergenică a unui aliment se datorează rareori unei singure componente, ci mai degrabă unui număr mare de proteine. Toate proteinele care pot fi recunoscute de imunoglobulinele persoanelor sensibile reprezintă repertoriul alergenilor dintr-un aliment. Datorită diversității și variabilității răspunsului IgE uman, el însuși legat de eterogenitatea genetică a pacienților, doar câteva dintre aceste proteine sunt recunoscute de acest pacient sau altul, adică o astfel de proteină care este alergenă pentru un pacient nu este neapărat așa pentru un altul, dar alergic la același aliment. În funcție de frecvența recunoașterii, vorbim despre un alergen major (mai mult de 50% dintre persoanele sensibile la alimente reacționează) sau un alergen minor. Rețineți că pentru o persoană sensibilizată, severitatea simptomelor unei reacții alergice după expunerea la un alergen poate fi aceeași, indiferent dacă alergenul este major sau minor.
O multitudine de alergeni
Alergenii sunt adesea componente abundente ale alimentelor, prin masa sau concentrația lor, dar nu întotdeauna: unele proteine din lapte, deși prezente în urme, provoacă manifestări clinice grave la mulți pacienți alergici la lapte. Aceștia sunt în general compuși importanți calitativ: deși nu există, a priori, o legătură strânsă între proprietățile biologice ale unei proteine și puterea sa alergenică, mulți alergeni sunt enzime, proteine de transport, proteine de rezervă sau proteine de apărare. Funcțiile lor fiziologice sau metabolice sunt esențiale pentru organismul (planta sau animalul) care le produce. Prin urmare, acestea nu sunt elemente ciudate, rare, care au apărut recent datorită unor inovații agricole sau tehnice. Dimpotrivă, alergenii alimentari au funcții și structuri care sunt foarte conservate în timpul evoluției: sunt aproape omniprezente.