Alergia la grâu și adevărul - expertul în pâine toate faptele despre pâine
De ce mai puțini oameni au alergie la grâu decât auziți tu ...
Nu există nicio întrebare: există într-adevăr oameni care nu pot tolera grâul. În cele mai rare cazuri, însă, este o alergie la grâu. Detectarea lor este posibilă numai prin detectarea serologică a anticorpilor specifici proteinelor. Conform estimărilor, doar 0,1-0,5% din populația din Germania este afectată de acest lucru. Acești oameni ar trebui să evite grâul, dar se pot înțelege cu ușurință cu alte boabe, cum ar fi Mănâncă secară, orz și ovăz. Formele originale de grâu precum Einkorn, smirna sau speltul sunt adesea bine tolerate.
Tabloul clinic al bolii celiace trebuie distins de alergia la grâu, care apare adesea dintr-o dispoziție genetică, adică o dispoziție ereditară. Uneori se mai numește și „intoleranță la gluten”. Aici produsele din grâul care metabolizează proteinele, în principal din proteina gluten, sunt cele care provoacă cel mai mare disconfort la nivelul intestinului și, prin urmare, trebuie evitate pe viață. Diagnosticul bolii celiace este posibil doar cu o biopsie a intestinului subțire. Cu toate acestea, această boală este destul de rară. Se estimează că doar 0,1% - 1% din populație este afectată.
Persoanele cu boală celiacă trebuie să evite pentru toată viața toate cerealele care conțin gluten, inclusiv grâu, secară, orz, spelta și ovăz. Alternativele sunt boabele fără gluten, cum ar fi porumbul, orezul, meiul, hrișca sau așa-numitele pseudo-boabe amarant și quinoa. Deoarece produsele din grâu precum Amidonul de grâu, care este adesea folosit ca agent de legare în alte alimente, necesită o atenție deosebită atunci când mănâncă. Cu toate acestea, există acum o varietate suficientă de alimente fără gluten. Unele brutării s-au specializat în producția de produse de panificație speciale. Limita ridicată de maximum 20 mg pe kilogram de pâine impune producții mari cerințe. Producția alternativă sau chiar mixtă de produse de patiserie care conțin gluten și fără gluten în aceleași camere este greu posibilă, chiar și cu cea mai atentă curățare a tuturor dispozitivelor și cea mai minuțioasă igienă.
În plus față de alergia la grâu și intoleranța la grâu - ambele sunt simptome extrem de rare așa cum este descris - există un al treilea tablou clinic în legătură cu grâul, care a fost definit doar de un grup internațional de experți în decembrie 2012: sensibilitatea la grâu. Cuprinde toate tipurile de plângeri la consumul de grâu care nu se bazează pe o alergie la grâu sau boală celiacă, deci este diagnosticat folosind procesul de eliminare. Prima terapie este o dietă fără gluten. Dacă acest lucru nu reușește, alte incompatibilități, de ex. pe proteina lactată lactoză.
Conform estimărilor experților, 2-3% din populație este afectată de sensibilitatea la grâu. Spre deosebire de cei cu boală celiacă, persoanele cu această boală nu trebuie neapărat să meargă fără grâu pe viață. După o dietă strict fără gluten, cantități mai mici de grâu sunt adesea tolerate din nou, astfel încât este posibil un consum ocazional. Acest lucru crește calitatea vieții enorm, de exemplu cu invitații la cină sau când vizitați un restaurant. Aici este important să se determine o valoare prag individuală care este bine tolerată.
Un studiu al gastroenterologului Peter Gibson sugerează că intoleranțe precum împotriva glutenului poate avea uneori cauze psihologice. [1] Motivele pentru acest lucru pot fi văzute la grădiniță. Deoarece copiii cu suspiciune de intoleranță alimentară primesc o atenție specială de către educatori atunci când mănâncă (pentru un motiv întemeiat). În loc de mâncare normală, primești mâncare specială - doar pentru tine! Acest lucru îi inspiră adesea și pe alți copii care doresc să fie și ceva special. Numărul „consumatorilor sensibili” care poartă sensibilități culinare ca dovadă a individualității crește și în rândul adulților.
Cert este că doar o minoritate nu poate tolera grâul. Majoritatea germanilor se pot bucura de mâncarea lor din grâu familiară, iubită, complet fără simptome și cu conștiința curată. Potrivit diferiților experți, acest lucru se aplică cel puțin 90-95% din populația germană. [2] [3] Acest lucru relativizează frica de grâu care a fost alimentată din nou și din nou de mass-media.