Alergii alimentare I Crucea verde germană pentru sănătate
Pericol din cratiță: alergii alimentare
Alergii la componentele alimentare au fost observate de Hipocrate încă din anul 400 î.Hr. În acea perioadă, cauza principală era consumul de pește, căpșuni sau ouă de găină. Astăzi, aproximativ zece la sută dintre cetățenii germani sunt alergici la alimente sau la aditivii pe care îi conține, precum coloranți și conservanți, antioxidanți, emulgatori și reziduuri nedorite (de exemplu, pesticide și antibiotice).
Și: alergiile alimentare cresc în frecvență în țările industrializate din vest. Motivul pentru acest lucru este probabil că oamenii sunt expuși la droguri, produse cosmetice, fructe exotice și condimente cu diferite ingrediente de la o vârstă fragedă.
Alergii alimentare: reacții imunologice de apărare
Alergiile alimentare sunt întotdeauna reacțiile imunologice de apărare ale organismului împotriva anumitor alimente sau componente alimentare. Alergia este adesea un răspuns al sistemului imunitar la pătrunderea substanțelor străine (în principal proteine). Primul contact cu substanța declanșatoare, alergenul (= antigen), are loc fără simptome externe; cu toate acestea, în organism se formează un anticorp.
La contactul reînnoit, antigenul și anticorpul se combină și provoacă formarea de substanțe inflamatorii care provoacă reacția alergică. Sensibilizarea la un aliment are loc de obicei în copilărie, dar poate apărea și la vârsta adultă.
Simptome alergice
Se observă că aceleași alimente sau ingredientele lor pot declanșa adesea reacții diferite la cei afectați. Simptomele alergice apar în special în zona pielii, a căilor respiratorii și a tractului gastro-intestinal. Inflamația buzelor, crăpăturile la colțurile gurii, erupția urzică, erupția cutanată, astmul sau curgerea nasului sunt simptomele tipice ale pielii sau ale căilor respiratorii. Mulți oameni suferă de mâncărime severă a pielii.
În tractul gastro-intestinal, o alergie alimentară se poate manifesta sub formă de greață, vărsături, presiune în abdomenul superior, diaree sau o trecere intestinală întârziată.
Reacția alergică deosebit de puternică, așa-numita, pune în pericol viața șoc anafilactic, care trebuie tratat imediat de un medic.
Componentele alimentare care declanșează alergii sunt aproape exclusiv proteine. Digestia proteinelor nu este descompusă complet în aminoacizi. La persoanele sănătoase, conținutul de proteine rămas în sânge este complet nesemnificativ; la persoanele sensibilizate este suficient să se producă reacții alergice.
Apariția alergiilor
În plus față de predispoziția genetică, alți factori joacă un rol și în dezvoltarea unei alergii, de exemplu contactul cu părul animalelor, acarienii de praf din casă dacă părinții fumează în prezența copilului și infecțiile timpurii ale tractului gastro-intestinal. Și la adulți, în anumite circumstanțe, poate exista o absorbție crescută a proteinelor străine din intestinul subțire.
De exemplu, există boli care determină o deficiență a enzimelor necesare digestiei proteinelor. Ca urmare, concentrația proteinelor alimentare și absorbția acestora crește. Alcoolul, cofeina și unele condimente pot crește permeabilitatea mucoasei intestinului subțire pentru proteine.
Alergeni comuni
Sunt prezenți alergeni deosebit de eficienți Pește de mare, crustacee, nuci, leguminoase și Legume crude - mai ales telina - contin. Cu toate acestea, cea mai frecventă alergie alimentară din Germania este Alergie la lapte și ouă. Datorită gamei largi de utilizări a ouălor în tehnologia alimentară, o alergie la ouă este gândită doar târziu atunci când apar simptomele.
Peștele de mare și crustaceele provoacă adesea reacții alergice severe. Persoanele alergice trebuie, de asemenea, să ia în considerare alimentele de origine animală, cum ar fi carnea de pasăre și ouăle provenite de la animale care sunt hrănite cu făină de pește. Deși carnea este și un aliment foarte bogat în proteine, simptomele alergice după consumul de carne sunt rare. Forma de preparare a mâncării nu este nici ea nesemnificativă. De exemplu, ouăle în maioneză oferă mai multe proteine disponibile decât ouăle fierte. În plus, mesele nu trebuie grăbite sau alimentele bogate în proteine nu trebuie să fie unilateral excesive. Într-un pariu, un tânăr a mâncat 24 de ouă crude; de atunci a fost extrem de alergic la ouăle de pui.
Alergiile la cereale și fructele tratate termic sunt rare. Fructe crude (în special mere), Citrice și aproape toate tipurile de nuci cu toate acestea, pot fi alergeni periculoși.
Nu este neobișnuit ca un pacient să aibă alergii la diferite alimente. La urma urmei, peste 120 de componente alimentare care cauzează alergii pot fi ingerate cu o dietă mixtă.
În epoca meselor gata, persoanele foarte sensibilizate ar trebui să folosească și așa-numitul „Alergeni ascunși” nu neglija. Alergenii ascunși sunt componente alimentare care nu pot fi recunoscute și care nu sunt marcate în alimente complexe din comerț. Chiar și un mic consum de alergeni ascunși sub formă de arahide, alune, soia, anumite condimente sau proteine din lapte poate declanșa cele mai severe reacții alergice.
Pseudoalergii alimentare
O reacție pseudo (= aparent) alergică este atunci când simptomele sunt aceleași cu cele ale unei alergii, dar nu sunt detectați anticorpi în sânge sau prin teste cutanate. În cazul reacțiilor pseudo-alergice, nu există o sensibilizare anterioară; sistemul imunitar nu pare a fi implicat.
La urma urmei, unii aditivi alimentari provoacă reacții pseudo-alergice la aproximativ 120.000 de cetățeni germani. Aceste non-proteine au o funcție specifică în tehnologia alimentară: conservanții protejează alimentele de deteriorare, antioxidanții împiedică grăsimile și uleiurile să se rânceze, se spune că coloranții și emulgatorii au un efect pozitiv asupra aspectului și consistenței alimentelor. Peste 400 de aditivi sunt acum permise în Uniunea Europeană - iar numărul este în creștere.
Există obligația industriei de a marca aditivi alimentari pe alimente. Cu toate acestea, majoritatea aditivilor alimentari „se ascund” sub așa-numitele numere E, ceea ce face dificilă alegerea persoanelor care suferă de alergii. În general: numerele E din grupa 100 sunt agenți coloranți, cei din grupa 200 sunt conservanți, cei din grupa 300 sunt antioxidanți iar cele din grupa 400 sunt stabilizatori și emulgatori.
Stabilirea nivelurilor maxime pentru reziduurile din alimente, cum ar fi pesticide, antibiotice, contaminarea cu metale, reziduuri de curățare și dezinfectare nu oferă celor afectați o protecție suficientă, deoarece mulți indivizi afectați reacționează individual la o anumită substanță. Simptomele pot apărea chiar dacă nu se depășesc nivelurile maxime.
Un exemplu frecvent citat este acela Sindromul restaurantului chinezesc, o reacție pseudo-alergică la glutamatul monosodic care îmbunătățește aroma (desemnat și cu numărul E 621). Numele a apărut din faptul că glutamatul monosodic a fost folosit anterior aproape exclusiv în preparatele chinezești, consumul cărora a declanșat simptome precum slăbiciune, rupere, greață, palpitații, transpirații sau zvâcniri musculare la persoanele sensibile - în timpul meselor sau până la o oră după aceea. Astăzi, glutamatul monosodic este, de asemenea, utilizat în multe alte alimente, în special produse gata preparate, cum ar fi amestecuri de condimente, sosuri pentru salate, conserve de legume, carne și pește și supe uscate (concentrație în jur de 0,2 până la 0,8 la sută).
Indiferent de simptomele descrise tocmai, glutamatul monosodic poate declanșa și migrene și, prin urmare, trebuie evitat ca măsură de precauție de către persoanele care sunt sensibile la acest punct.
Pseudoalergeni naturali
De asemenea, cei prezenți în mâncare Salicilați poate declanșa reacții pseudo-alergice. Conținutul natural de salicilat este deosebit de ridicat în fructe de pădure, portocale, caise, ananas, castraveți, măsline, struguri și vin. Un alt grup de substanțe sunt aminele biogene (de exemplu, histamina și tiramina). Acestea sunt produse normale de descompunere în metabolismul proteinelor, adică componente naturale ale alimentelor care conțin proteine. Dintre alimentele cu un conținut ridicat de amine biogene includ pește de mare răsfățat, hering, caviar, anumite tipuri de brânză (gouda, cheddar), struguri, varză murată, conserve de pește, vin roșu și roșii.
Cum se determină alergenii și pseudoalergenii?
Dacă s-a dezvoltat o (pseudo) alergie, dar substanța declanșatoare nu este încă cunoscută, căutarea, adăugarea, eliminarea sau dietele alimentare noi sau testele cutanate pot determina ce alimente sau ingrediente alimentare sunt responsabile pentru simptome sunteți.
Principiul acestor diete este după cum urmează: