Alergii Cum ne afectează laptele corpul - WELT
Omogenizarea îmbunătățește digestibilitatea laptelui, dar poate crește totuși riscul de alergii
Sursa: Getty Images
Laptele omogenizat declanșează alergii? Experții consideră prelucrarea industrială a laptelui nu numai ca adulterarea unui produs natural, ci și ca un risc pentru sănătate.
Oficial, tuberculoza nu mai există în Germania; a fost considerată dispărută de 16 ani. Dar acum s-a întors brusc. În Hemslingen, Saxonia Inferioară, un fermier s-a îmbolnăvit recent de periculoasa boală pulmonară. A fost infectat prin consumul de lapte crud provenit de la propriile vaci.
Nu există riscul unei noi epidemii de tuberculoză, dar cazul arată clar cât de importantă este prelucrarea industrială a laptelui pentru prevenirea bolilor publice. Dar există și voci sceptice. Vedeți în tehnologia lactată modernă nu numai falsificarea unui produs natural, ci și un risc pentru sănătate.
La mijlocul anilor 1980, părinții danezi au descoperit că copiii lor erau doar alergici la laptele procesat de industria laptelui, dar nu la laptele netratat. Oamenii de știință din țara scandinavă au profitat de această ocazie pentru a efectua studii corespunzătoare pe șoareci de laborator.
Laptele omogenizat ca declanșator alergic?
S-a constatat că laptele omogenizat a determinat animalele să reacționeze semnificativ mai alergic. Cercetătorii australieni au confirmat aceste rezultate la sfârșitul anilor '90, iar un alt studiu a arătat că copiii care au băut lapte de fermă netratat au mai puține șanse de a dezvolta astm și febră de fân.
De atunci, teza a circulat, în special în forumurile de pe internet, potrivit cărora creșterea alergiilor la lapte din ultimele decenii - în prezent două până la trei la sută dintre copii sunt afectați - poate fi explicată prin faptul că produsul de vacă din această țară este consumat în cea mai mare parte într-o formă omogenizată. Prin urmare, părinții ar trebui să se asigure că cumpără doar lapte neprelucrat de la fermele tradiționale mici.
Cu toate acestea, Manfred Huss de la Universitatea Hohenheim Research Dairy consideră că astfel de afirmații sunt exagerate: „Nu există dovezi că introducerea omogenizării a crescut efectiv numărul persoanelor alergice la lapte.” Mai mult, nu ar trebui să ne grăbim să concluzionăm din experimentele pe animale că oamenii sunt Șoarecii nu sunt, prin natura lor, băutori clasici de lapte.
Laptele crud ar putea antrena sistemul imunitar
Și dacă consumatorii de „lapte de fermă” suferă de alergii mai rar, acest lucru s-ar putea datora și faptului că sistemul lor imunitar este mai bine ajustat datorită conținutului crescut de germeni din laptele crud și prezintă mai puține reacții excesive. „Atunci laptele omogenizat nu ar fi problema alergică, dar laptele netratat ar fi un stimul de antrenament pentru sistemul imunitar, ceea ce înseamnă și un risc considerabil de infecție”, spune Huss.
Acest lapte impresionează și prin sustenabilitatea sa
Majoritatea soiurilor conving prin calitatea lor. Dar când vine vorba de condiții de producție și durabilitate, doar patru producători de lapte obțin note bune. Și acestea au prețul lor.
Sursa: N24/Mick Locher
Huss consideră, de asemenea, că este îndoielnică cererea de a cumpăra lapte neprelucrat de la micii fermieri. Deoarece acest lucru crește doar înclinația consumatorilor - în mare parte destul de confortabili - de a nu mai cumpăra deloc lapte. „Și cu asta”, avertizează Huss, „ai pierde un obiect valoros din dieta ta”.
Cu toate acestea, în principiu, este foarte posibil ca laptele omogenizat să aibă un risc mai mare de alergii. Deoarece omogenizarea înseamnă că globulele de grăsime din lapte sunt zdrobite. Acest lucru nu numai că împiedică depunerea unei creme grase la suprafață, dar face și mai ușor digerarea - și aceasta poate fi problema.
Pasteurizare: alergenii intră mai ușor în organism
Deoarece dacă prelucrați o substanță în bile mici, aceasta devine o suprafață mai mare, astfel încât să aibă un contact mai mare cu membranele mucoase intestinale. De asemenea, din testele de laborator se știe că încălzirea pe termen scurt, așa cum este obișnuit cu pasteurizarea, de exemplu, determină combinarea moleculelor de cazeină din lapte cu grăsimea minusculă - și acestea sunt alergenul pentru lapte numărul unu.
Ceea ce în cele din urmă ar putea însemna că prelucrarea laptelui înseamnă că cel mai puternic alergen poate pătrunde în corp mai ușor decât de obicei.
Prin urmare, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) vede o mare nevoie de cercetare. Datele disponibile ar oferi „justificare insuficientă sau constatări solide” care ar dovedi o creștere a alergenicității laptelui datorită metodelor de prelucrare industrială, dar viceversa, de asemenea, nu există dovezi clare exonerante. Deci, clientul trebuie să aștepte un timp până când sunt disponibile date securizate despre problemă.
Laptele integral este un „produs de resinteză”
Cu toate acestea, există descoperiri mult mai fiabile despre ceea ce schimbă prelucrarea laptelui dincolo de potențialul alergenic. Începe imediat ce fermierul a dat laptelui proaspăt obținut lactatei: în centrifugă, așa-numitul separator. Aceasta elimină primii contaminanți grosieri, cum ar fi materiile în suspensie. „În plus, laptele este împărțit într-o cremă și un flux de lapte degresat”, explică Huss.
Aceste vaci dau lapte fără lactoză
Aproximativ 15% dintre adulți sunt intoleranți la lactoză. Asta înseamnă că nu pot tolera produsele lactate. Laptele de la vacile antice ar trebui acum să concureze cu alimentele fără lactoză din comerț.
Sursa: Lumea
Această separare este acum folosită și în unele lactate pentru a trimite fracția slabă cu vâscozitate redusă printr-un filtru extrem de fin în care sunt prinși primii microbi. Acest lucru vă permite să procedați mai ușor atunci când încălziți mai târziu.
Dar, în esență, separarea cremă-slabă servește la determinarea nivelului de grăsime al laptelui. Dacă este o variantă foarte slabă, crema rămâne afară după centrifugare. Dacă, pe de altă parte, este lapte integral, acesta se întoarce din nou. Prin urmare, laptele integral este un „produs de resinteză” în care smântâna și laptele degresat au fost inițial separate pentru a fi reunite mai târziu.
Încălzire economică în timpul dezinfectării
După centrifugare, laptele este fie omogenizat, fie sterilizat. Primul dintre cele două poate varia, dar cele două nu funcționează împreună. La sterilizare s-au stabilit metode care se bazează pe încălzirea cea mai economică posibilă, care este probabil suficientă pentru a ucide majoritatea microorganismelor, dar nu este atât de mare încât schimbă structurile chimice ale laptelui în dezavantajul lor.
Pasteurizarea este încă standard: laptele este încălzit la 72 până la 75 de grade timp de 15 până la 30 de secunde în mare măsură - dar nu complet! - să le facă sterile, astfel încât să poată fi ținute nedeschise la frigider timp de aproximativ șase până la zece zile. Gustul este greu afectat, iar pierderea de vitamine este mai mică de zece procente. Ceea ce este un pas semnificativ înainte în comparație cu laptele de lungă durată, care este încălzit la peste 140 de grade pentru câteva secunde.
După aceste temperaturi au dispărut practic toți germenii, dar și o cincime din vitamine. „În plus, laptele de lungă durată are un gust gătit distinct”, spune Huss. Dar rămâne nedeschis, chiar și fără refrigerare, timp de câteva luni și chiar și atunci când este deschis poate supraviețui zece zile în frigider. „Dar asta depinde în mare măsură de condițiile igienice”, avertizează Huss. Dacă frigiderul este plin de germeni, ei ar putea, desigur, să colonizeze și laptele.
„Laptele proaspăt de lungă durată” conține încă multe vitamine
Ministrul agriculturii Schmidt face publicitate etichetelor privind bunăstarea animalelor
Săptămâna verde de la Berlin a început. Aproximativ 1600 de expozanți din 66 de țări își prezintă produsele la târg. Ministrul agriculturii Christian Schmidt a folosit deschiderea pentru a face publicitate etichetei sale de bunăstare a animalelor
Sursa: Lumea
Așa-numitul lapte ESL („termen de valabilitate extins”) este pe piață din 2003. Este "încălzit prin șoc" la 127 de grade timp de două secunde, apoi ținut la 90 de grade pentru câteva secunde și în cele din urmă răcit la temperatura de depozitare. Nedeschis, poate fi păstrat la frigider timp de aproximativ 20 de zile și conține nu mai puține vitamine decât laptele pasteurizat. În această țară este adesea oferit ca „lapte proaspăt de lungă durată”, care este, totuși, controversat în rândul experților în legislația alimentară.
Omogenizarea laptelui a stârnit, de asemenea, o dispută între experți. În acest proces de lapte, laptele este pulverizat sub presiune ridicată pe o placă de metal pentru a sparge globulele de grăsime.
În principiu, se poate smântâni ulterior, dar momentul se schimbă atât de mult înapoi încât produsul este de obicei deja consumat. Acest lucru se datorează faptului că particulele de grăsime sunt extrem de mici și unele au doar un diametru în domeniul nanometrilor. Dar asta aparține în mod clar dimensiunilor nanotehnologiei.
Prin urmare, ne confruntăm acum cu dilema dacă să atribuim laptele omogenizat acestei controversate tehnologii - care cu siguranță ar deranja consumatorul - sau să definim nanoparticulele în așa fel încât micile grăsimi din laptele omogenizat să fie lăsate în afara, ceea ce, strict vorbind, nu ar fi corect.
Cine ar fi crezut că mâncarea băută de aproximativ cinci milenii ar putea deveni această problemă.