Alergii și intoleranțe alimentare - Ingineria alimentară
Alergeni alimentari
1. Diferențele dintre alergia alimentară și intoleranța alimentară
Pentru o mică parte din populație, anumite alimente sau componente ale acestora pot provoca reacții adverse. În general sunt clasificate ca alergii alimentare (reacții care afectează sistemul imunitar) sau ca intoleranțe alimentare (reacții care nu afectează sistemul imunitar). Un glosar alergologic, bazat pe terminologia propusă inițial de Academia Europeană de Alergii și Imunologie Clinică (EAACI) (2), a fost publicat de Organizația Mondială a Alergiilor (1).
O alergie alimentară apare atunci când un alergen (o proteină găsită într-un aliment la care majoritatea oamenilor nu vor avea reacții adverse) declanșează un lanț de reacții reproductibile care afectează sistemul imunitar. Aceste reacții pot fi fie umorale, fie mediate de celule. Primul este cel mai frecvent și apare în două etape (3,4):
1. Conștientizare:
primul contact cu un agent alergenic nu provoacă o reacție alergică, ci activează sistemul imunitar. Celulele dendritice (un tip specific de celule albe din sânge, prezente în cantități mari în corpul nostru, în special în vilozitățile peretelui intestinal, joacă un rol central în această etapă. Când celulele dendritice întâlnesc molecule străine, acestea le captează și le prezintă alte celule ale sistemului imunitar (celule T) .În cazul unei persoane alergice, sistemul imunitar identifică incorect anumite proteine ca fiind dăunătoare, ceea ce duce la producerea unei cantități mari de anticorpi IgE anti-alergeni, care se leagă de suprafață de mastocite (adică celule tisulare).
2. Reacție:
Odată produsă sensibilizarea, expunerea ulterioară la acest alergen poate duce la o reacție alergică. Cu alte cuvinte, la o persoană sensibilizată, proteina alergenică reacționează cu anticorpii IgE de pe suprafața mastocitelor, provocând eliberarea de histamină și alte substanțe, cum ar fi leucotrienele și prostaglandinele. Apar simptome alergice (mâncărime, umflături). În multe cazuri, reacțiile sunt imediate. În altele, pot dura câteva ore până se dezvoltă (5).
În schimb, intoleranțele alimentare nu implică sistemul imunitar (5,6). Acestea pot fi clasificate ca fiind de origine enzimatică (rezultând din deficiența unei enzime, cum ar fi lactaza, necesară digestiei lactozei (zahărului din lapte)), farmacologice (rezultate din prezența aminoacizilor, cum ar fi histamina) sau în unele cazuri să fie nedefinit (7).
Această recenzie se referă numai la alergiile alimentare.
2. Prevalența alergiilor în Europa
3. Alimentele implicate în răspunsuri alergice
4. Simptomele alergiilor alimentare
5. Diagnosticul alergiilor alimentare (test de provocare, dieta de eliminare, RAST, DBPCFC)
6. Factori care influențează prevalența alergiilor alimentare
Deși factorii genetici contribuie fără îndoială la dezvoltarea alergiilor alimentare (30), mai multe dovezi științifice sugerează că acești factori genetici nu sunt singurii responsabili. Studiile au arătat într-adevăr că populațiile cu moștenire genetică similară pot avea o prevalență foarte diferită a alergiilor alimentare și invers (31). Prin urmare, prevalența este asociată cu o multitudine de factori genetici, de mediu și demografici (32).
Această secțiune se concentrează pe patru factori specifici: i) expunere crescută la alimente noi, ii) diferențe geografice, iii) evoluții în procesele de procesare a alimentelor și iv) evoluții în tehnologiile alimentare.
6.1 Modificări ale obiceiurilor alimentare
În această eră a globalizării depline, în care călătoriile în jurul lumii au devenit obișnuite și alimentele sunt comercializate la nivel global, consumatorii sunt adesea expuși la alimente noi și obiceiurile lor alimentare se schimbă.
În ultimii 30 de ani, modificările obiceiurilor alimentare au fost legate de o creștere a alergiilor la arahide în Occident. Rezultatele calitative ale studiului EuroPrevall confirmă acest lucru. Grupurile-focus active în patru țări diferite (Bulgaria, Spania, Polonia și Marea Britanie) au dezvăluit un consum mai mare de alimente procesate (efectul procesării asupra alergenicității este discutat în secțiunea 6.3) și d alimente exotice și gustări crescute. În plus, aceste studii au relevat, de asemenea, o lipsă de cunoaștere a consumatorilor cu privire la ingredientele prezente în aceste alimente (alimente care nu sunt preambalate și pe care nu este aplicată nici o etichetă) Alte exemple care leagă prevalența alergiilor la obiceiurile alimentare includ o incidență mai mare a alergiilor la susan în Orientul Mijlociu și Israel și la orez în China și Japonia (8).
6.2 Diferențe geografice
Diferențele geografice în prevalența alergiilor pot fi atribuite și altor factori decât obiceiurile alimentare. De exemplu, o incidență mai mare de alergie la mere se observă în nordul Europei, unde există multe mesteacăn (34). Acest lucru poate fi explicat prin asemănarea genetică a proteinelor alergenice din mere și mesteacăn. Merele conțin două proteine alergenice majore și una dintre ele, Mal d 1, seamănă foarte mult cu proteina alergenică Bet v 1, care se găsește în polenul de mesteacăn. Deci, persoanele alergice la polenul de mesteacăn pot fi, de asemenea, alergice la coaja de mere.