Algoritmi nutriționali pentru o lume mai bună - Platform Nutrition Change
Bazele de date mari de nutrienți, tabelele cu alimente și statisticile agricole, de sănătate și de mediu facilitează cuantificarea digitală a efectelor consumului de alimente în epoca Big Data. Abordările promițătoare ale soluțiilor sunt prezentate în acest articol.
Dieta vegană, pegană sau AIP - sau ați prefera Levantul sau autodieta? Aproape nu trece o săptămână în care o nouă dietă de tendință sau o nouă formă de nutriție nu este comunicată ca mană vindecătoare prin diferite medii - analogice și digitale. Cu toate acestea, majoritatea tendințelor par să urmeze aceeași soartă, care depășește și noi creații de produse care se găsesc în mod regulat în comerțul cu produse alimentare: într-un timp foarte scurt, acestea au dispărut din gamă și așteaptă să fie comercializate ca noi descoperiri la un moment dat. Deși nimic nu s-a schimbat în mod fundamental în această schemă de (re) inovație în ultimele decenii, pot fi încă observate diferite schimbări în corsetul normativ al culturilor alimentare occidentale, care explică schimbări mai profunde de direcție.
Formată de lipsurile crizei economice și ale celor două războaie mondiale, cultura alimentară din Europa Centrală în anii postbelici s-a bazat în mare parte pe modelul bucătăriei inimii, în stil casnic: bogată în proteine, bogată în calorii și, dacă nu, alcoolică, era la modă. Așa cum politica agricolă comună din primii ani ai Comunității Europene a urmărit aproape exclusiv scopul de a maximiza producția, nutriția a servit în primul rând scopului sățietății. Odată cu apariția și creșterea gradului de conștientizare a problemelor de sănătate și de mediu rezultate din maximizarea producției, alimentația a devenit tot mai politizată și moralizată în deceniile următoare: plăcerea fără remușcări nu mai era posibilă. Dogma maximizării a fost înlocuită de modelul optimizării. Consumatorul devine din ce în ce mai exigent, ia decizii mai conștiente, calitatea procesului și originea, precum și valoarea sănătății alimentelor devin din ce în ce mai importante. Sustenabilitatea ca termen colectiv (adesea suprautilizat) modelează discuția despre nutriție în viitor - și în prezent.
Nutriția ca cheie a dezvoltării durabile
În cadrul comisiei de studiu „Schutz der Erdatmosphäre”, relevanța climatică a sectorului alimentar din Germania a fost descrisă pentru prima dată într-o analiză dură. Din emisiile totale de gaze cu efect de seră de 1,2 miliarde de tone de echivalenți de CO2 emise în Germania la acel moment, 260 de milioane de tone erau atribuite nutriției (pondere: 22%). Pentru 2006, proporția a fost stabilită la 25% (240 milioane t dintr-un total de 960 milioane t 12). Această creștere relativă se datorează în principal faptului că sectorul agroalimentar a contribuit mai puțin la evitarea emisiilor de gaze cu efect de seră decât alte sectoare industriale și subliniază necesitatea de a deveni mai activ în acest domeniu în viitor. În caz contrar, va fi dificil să se atingă obiectivele climatice stabilite la nivel național.
Măsurarea nutriției: de ce are nevoie lumea?
Deși astfel de concepte pot da „răspunsuri globale la întrebări globale”, ele sunt complet nepotrivite pentru întrebări în practica zilnică. În viața de zi cu zi, este vorba mai mult despre înțelegerea tuturor actorilor din lanțul valoric ca microcosmosuri (de la ferme la bucătării mari), care funcționează adesea conform propriilor reguli. Instrumentele și instrumentele pentru inițierea unor schimbări durabile din punct de vedere ecologic, economic și social ar trebui să fie în mod corespunzător diferite. O lucrare de pionierat în acest context este teza de doctorat de Anders Bjørn de la Universitatea Tehnică a Danemarcei (DTU) din Danemarca. În acest sens, a fost dezvoltat mai întâi un concept extins despre modul în care obiectivele absolute de mediu la nivel regional, național și global pot fi integrate în evaluările ciclului de viață specifice produsului și ale companiei. să 16. Metoda deficitului ecologic urmărește, de asemenea, o abordare similară, care este deja utilizată în politica elvețiană de mediu pentru a pondera zonele de mediu individuale și, astfel, pentru a compensa diferitele impacturi asupra mediului între ele (de exemplu, biodiversitatea față de protecția climei, utilizarea pesticidelor vs. eutrofizarea).
Ce se poate implementa în operațiunile de zi cu zi în bucătăriile mari?
În domeniul evaluării sustenabilității meselor în alimentația în afara casei, diferite instrumente au apărut ca promițătoare în ultimii ani. Aceste instrumente, care sunt capabile să ofere „răspunsuri locale la întrebări locale (și globale)”, sunt prezentate pe scurt mai jos.
Indicele de durabilitate a meniului (MNI) 17
Indicele de durabilitate a meniului (MNI) dezvoltat la Universitatea de Științe Aplicate din Zurich a fost dezvoltat ca un instrument pentru companiile elvețiene de catering comunal (GV) și evidențiază atât aspectele de sănătate (15 indicatori), cât și aspectele de mediu (31 de indicatori). Indicatorii economici nu sunt evidențiați în MNI. Întrucât evaluarea de mediu se bazează în principal pe indicatori de mediu elvețieni, iar agregarea indicatorilor de mediu se realizează utilizând metoda elvețiană a deficitului ecologic, metoda nu poate fi aplicată fermelor modificate genetic din Germania. Efectele biodiversității nu sunt examinate în MNI.
SusDISH contabilitate și optimizare 18
Instrumentul susDISH (farfurie durabilă = rețetă durabilă) a fost dezvoltat din 2013 până în 2015 la Universitatea din Halle-Wittenberg în cooperare cu Öko-Institut eV, Societatea Agricolă Germană eV (DLG) și 8 companii partenere și până acum (din august 2018) folosit în peste 30 de bucătării mari. Aproximativ 1500 de rețete au fost echilibrate și optimizate. În domeniile tehnologiei bucătăriei, gestionării deșeurilor și proiectării achizițiilor/rețetelor, sunt luate în considerare 15 cifre cheie de mediu și 16 indicatori de sănătate. În plus față de indicatorii clasici de mediu, cum ar fi gazele cu efect de seră, apele și amprentele terestre, susDISH examinează și efectele asupra biodiversității și toxicității. În plus, indicatorii economici sunt înregistrați cu susDISH. Colectarea deșeurilor se realizează în cooperare cu United Against Waste (www.united-against-waste.de). În timp ce rețetele și întreaga gamă de feluri de mâncare sunt evaluate într-un prim pas, într-un al doilea pas sunt dezvoltate recomandări de optimizare împreună cu bucătăria respectivă și se verifică fezabilitatea acestora.
Amprenta nutrițională și evaluarea alimentelor NAHGAST 19
Instrumentul de amprentă nutrițională se bazează pe conceptul MIPS (intrare materială pe unitate de servicii) dezvoltat la Institutul Wuppertal. Spre deosebire de cele două instrumente menționate mai sus, amprenta nutrițională luminează doar un set restrâns de indicatori (4 aspecte de mediu și 4 aspecte de sănătate). Amprenta nutritivă a fost extinsă odată cu evaluarea alimentelor care a fost dezvoltată în cadrul proiectului NAHGAST. Aceasta include acum 4 indicatori de mediu, 6 de sănătate și 2 indicatori sociali (creșterea animalelor adecvată speciei și cota de comerț echitabil). Furnizarea de vitamine și minerale, precum și evaluarea efectelor asupra biodiversității și toxicității nu sunt examinate cu instrumentul.
Pe scurt, se poate afirma că în era digitală actuală - în ciuda tuturor obiecțiilor justificate din partea ofițerilor de protecție a datelor - există încă un potențial neexploatat de a face deciziile politice, antreprenoriale și personale mai durabile cu ajutorul unor figuri cheie. Două lucruri sunt importante aici: pe de o parte, calculele ar trebui să se bazeze pe date valide și transparente. Pe de altă parte, trebuie să existe suficiente stimulente pentru a întreba despre sistemele de măsurare corespunzătoare.
acreditări
1 Moore-Lappé F: Dieta pentru o planetă mică. Editura Ballantine 1971, New York.
2 de Koerber KW, Männle T, Leitzmann C: Nutriția alimentară integrală: elementele de bază ale unei diete sensibile. Haug 1982.
3 Gussow JD, Clancy KL: Linii directoare dietetice pentru durabilitate. Journal of Nutrition Education 1986; 18 (1): 1-5.
4 Borgström G: Jorden, vårt öde kan en permanent världshunger avvärjas? Pentru vuxna. Stockholm 1953.
5 Borgstrom G: Planeta flămândă - Lumea modernă la limita foametei. (Nr. 338,19 B6), Macmillian. New York 1965.
6 Meier T, Christen O, Semler și colab.: Echilibrarea importurilor virtuale de terenuri printr-o schimbare a dietei. Utilizarea unei abordări a echilibrului funciar pentru a evalua sustenabilitatea consumului de alimente. Germania ca exemplu. Apetitul 2014; 74: 20-34.
7 Meadows D, Meadows J, Randers W, Behrens W: Limitele creșterii. Un raport pentru The Club of Rome’s Project on the Situation of Mankind, Universe Books, New York 1972.
8 Leach G: Producția de energie și alimente. Politica alimentară 1975; 11: 62-73.
9 Cremer H: Cheltuieli energetice și producția de alimente. În soluția problemelor nutriționale: contribuția producătorilor, distribuitorilor și nutriționiștilor. Karger Publishers 1979: 98-106.
10 Slesser M, Lewis C, Edwardson W: Analiza sistemelor energetice pentru politica alimentară. Politica alimentară 1977; 5: 123-129.
11 WCED: Viitorul nostru comun. Comisia Mondială pentru Mediu și Dezvoltare, sesiunea Fortysecond, Raportul Brundtland, New York 1987.
12 Weingarten P și colab.: Protecția climei în agricultură și silvicultură, precum și în zonele din aval de nutriție și utilizare a lemnului. Avizul experților al Comitetului consultativ științific pentru politica agricolă, nutriție și protecția sănătății consumatorilor și al Comitetului consultativ științific pentru politica forestieră din cadrul Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii. Berlin 2016.
13 Rockström, J; Steffen, W.; Nimeni, K.; Persson, Å.; Chapin, F.S.; Lambin, E.F; și colab. (2009): Un spațiu de operare sigur pentru omenire. Natura 461
14 Meier T: Limitele planetare ale agriculturii și nutriției - o abordare antropocenică. Lucrările Simpozionului "Bucătăria antropocenică: proiectarea viitorului alimentelor". Universitatea Humboldt din Berlin 2017.
15 Campbell, B.M., D. J. Beare, E. M. Bennett, J. M. Hall-Spencer, J. S. I. Ingram, F. Jaramillo, R. Ortiz, N. Ramankutty, J. A. Sayer și D. Shindell. 2017. Producția agricolă ca motor principal al sistemului terestru care depășește limitele planetare. Ecologie și societate 22 (4): 8.
17 Müller, C., Stucki, M., Zehnder, P., Ebker, J., Wohlleben, M. și Baumer, B. (2016). „Indicele durabilității meniului”. Nutriție Umschau, 10 (63), 198-205.
18 Meier, T.; Gartner, C.; Christen O. (2015): metoda de contabilitate susDISH - durabilitate în gastronomie - ia în considerare aspectele de sănătate și de mediu în mod egal în planificarea rețetelor. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt (Main)
19 Lukas, M., Rohn, H., Lettenmeier, M., Liedtke, C. și Wiesen, K. (2016). Amprenta nutrițională - metodologie integrată care utilizează indicatori de mediu și de sănătate pentru a indica potențialul de reducere absolută a utilizării resurselor naturale în domeniul alimentației și nutriției. Jurnalul producției mai curate, 132, 161-170.
Acest articol este un rezumat al următoarelor lucrări:
Meier, T. (2015): Nutriție durabilă în domeniul tensiunii dintre mediu și sănătate - potențialele dietelor și pierderile de alimente evitabile. În: Ernährumschau International, 15.02.22-33
Meier, T., Volkhardt I. (2017): Între plăcere, sănătate și conștiință ecologică - recomandări pentru o nutriție durabilă. Jurnalul elvețian de medicină nutrițională 2/2017: 6-12
Meier, T. (2017): Limitele planetare ale agriculturii și nutriției - o abordare antropocenică. În: Lucrările Simpozionului privind comunicarea și proiectarea viitorului alimentelor în antropocen. Universitatea Humboldt din Berlin, Bachmann Editat de 69-79
Meier, T.; Gartner, C.; Christen O. (2015): metoda de contabilitate susDISH - durabilitatea în gastronomie - ia în considerare aspectele de sănătate și de mediu în mod egal în planificarea rețetelor. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt (Main)
Acest articol se află sub următoarea licență CC: BY-NC-ND.