Alimentație sănătoasă - modul în care un bucătar de vârf s-a transformat în fermier din autoapărare (arhivă)
Franz Keller în conversație cu Liane von Billerbeck
Franz Keller a fost un bucătar de vârf, dar acum un sfert de secol și-a luat la revedere în mod conștient lumea stelelor Michelin. Keller a devenit fermier pentru că nu găsea carne bună în Germania. Acum ține porci cărora li se permite să se îngrașe.
Oriunde a gătit, o stea Michelin a căzut curând din cer. Franz Keller provine dintr-o familie care gătește - mama sa Irma a primit o stea Michelin în „Vulturul negru” în 1969. Fiul a fost instruit la „Zähringer Burg” din Freiburg, apoi a studiat în continuare în Franța, printre alții cu Paul Bocuse la Lyon și Michel Guérard la Paris. Apoi s-a întors la hanul părinților săi din Oberbergen, unde o a doua stea s-a adăugat curând la prima și apoi a gătit în Italia pentru a deschide „Restaurantul Franz Keller” în Köln în 1979. Care a primit o stea Michelin, la fel ca restaurantul Schlosshotel Bühlerhöhe și Kronenschlösschen din Hattenheim, în Rheingau, unde Keller a fluturat apoi lingura de lemn.
Franz Keller (imago/Imagine viitoare)
Dar 1993 s-a terminat. Keller a părăsit lumea gastronomiei de top pentru a se dedica bazei reale a mâncării: mâncarea. S-a enervat la acea vreme, a raportat Keller pe Deutschlandfunk Kultur, pentru că nu putea obține produse bune sau carne bună oriunde în Germania. De-a lungul anilor, Keller o obținuse din Franța. Bucătarul a început acum să țină animale. Porcii, de exemplu, cărora li se permite să se îngrașe cu el și trebuie să fi văzut cel puțin două ierni. „Un porc care nu este gras este doar un porc sărac”, spune Keller. Carnea este apoi hrănită oaspeților în „Adler Wirtschaft” din Hattenheim, pe care acum l-a predat fiului său. Franz Keller însuși gătește doar în bucătăria Falkenhofului său pentru grupuri mai mici. (ahe)
Interviul integral:
Liane von Billerbeck: Oricine s-a născut în Freiburg are tendința de a mânca bine de la naștere. Dacă te naști într-un restaurant, sau mai bine zis în casa de lângă el, și ai o mamă care are o stea Michelin, trebuie să devii bucătar, nu ești de acord? Cel puțin trebuie să devină un bucătar de top.
Și tocmai asta a devenit, Franz Keller, care acum este interlocutorul meu. Și dacă numărați lista locului în care a gătit, atunci aveți cine este cine din gastronomia germană de top cu dvs.
Deci: castelul Zähringen, a învățat și a gătit la Bocuse, în Franța, s-a întors la hanul părinților săi, apoi s-a adăugat o secundă la prima stea Michelin a mamei sale. Apoi a gătit în Italia și s-a eliberat puțin de strictețea bucătăriei franceze, apoi și-a deschis propriul restaurant - Restaurantul Franz Keller din Köln. o altă stea Michelin. Și așa a continuat.
Și acum acest bucătar de vârf Franz Keller a devenit fermier de 20 de ani. Acum a scris o carte despre de ce este așa, cu frumosul titlu „Cel mai bun dintre simpli: Mâncarea este politică și de ce a trebuit să devin fermier pentru a găsi o plăcere perfectă”. Vreau să vorbesc cu el despre asta acum. Bună dimineața, domnule Keller!
Franz Keller: Buna dimineata! bună!
de la Billerbeck: Ca bucătar de vârf, poți chiar să gusti de unde provine carnea sau, mai bine zis, cum a trăit vitele pe care le-ai procesat?
Subsol, pivniță: Ei bine, puteți spune diferențele. Desigur, acest lucru este dificil, în unele cazuri, când vine vorba de toate condimentele și toate garniturile. Dar puteți spune deja ce fel de fibră mâncați sau dacă există ceva - miros, gust și așa mai departe, puteți spune foarte bine. Nu cred că trebuie să fii chiar profesionist.
de la Billerbeck: Vă puteți da seama, de exemplu, când nu iese atât de multă apă. Acesta este un semn bun.
Din păcate, carnea de porc ieftină este foarte populară
Subsol, pivniță: Acesta este unul dintre cele mai proaste teste și cel mai ușor vreodată, da, cu acest porc ieftin, care din păcate este foarte popular.
de la Billerbeck: A funcționat, așa că atunci când vorbești despre legume, este încă relativ ușor să obții produse bune. Poate puteți merge la ferme sau ceva de genul asta. De ce este carnea o astfel de problemă pentru bucătari?
Subsol, pivniță: Da, pentru că a devenit un produs de masă, pentru că trebuie să fie ieftin și pentru că toate aceste criterii, care contează de fapt, majoritatea oamenilor nici nu mai știu ce este. Este simplu, din păcate piața produce întotdeauna ceea ce își doresc oamenii. Și noi, germanii - nu degeaba mâncarea este cea mai ieftină aici, în Germania - suntem nu numai economici, ci și gândim economic. Dar când vine vorba de mâncare, este puțin dificil. Poate ar trebui să gândiți puțin diferit - mai multe despre calitate.
de la Billerbeck: Unde v-ați cumpărat mai devreme - în calitate de bucătar de vârf? Cu siguranță nu ai vrut unul care să sfârâie cu apă în tigaie.
Subsol, pivniță: Da, am început să o fac pentru că trebuia să o obțin întotdeauna din Franța. Nimic împotriva Franței, au fost un model excelent, sunt și astăzi, chiar puteți cumpăra alimente acolo cu controlorul apelului. Asta înseamnă că știi de unde a venit, știi cum cresc și unde cresc. Și își protejează produsele bune acolo, cum ar fi puiul de Bresse. Nimic din toate acestea nu există în Germania.
de la Billerbeck: Puiul Bresse.
În alte țări se pune mai mult accent pe mâncare
Subsol, pivniță: Da, exact! Puiul Bresse. Și ai asta cu mielul, ai cu carnea de vită, cu regiunile - numele cărnii de vită sunt asociate cu regiunile. Le poți numi astfel doar dacă provin din zonă. Există țări care pun mai mult preț pe mâncarea lor decât noi. Dar și asta este politica. Deoarece nu a fost niciodată conceput în acest fel, nu a fost niciodată căutat. Reclama este produsă în serie și ieftină.
de la Billerbeck: A existat de fapt acel moment sau vreo ocazie în care ai avut faxurile atât de groase și apoi tocmai ai decis, acum o voi face singur, acum îmi cresc propriile animale?
Subsol, pivniță: Da, desigur! Cu siguranță nu se poate să fim o țară cu foarte mult teren agricol, la fel ca Franța, și să lăsăm aceasta să degenereze în direcția greșită. Și pentru mine începe cu produsul. Și pentru că nu am putut găsi produsul în Germania, de aceea m-am enervat, de aceea am început cu o mică grădină de pui și așa mai departe și așa mai departe.
Apoi am spus pur și simplu: Omule, dacă nu poți ... Când am discutat cu fermierii, ei au spus că nu, nu primesc nimic pentru asta, nimeni nu mă plătește pentru asta. Și apoi am spus: o voi face singur. Am făcut asta cu gâștele, acum există cineva care o face ca mine, dar și el se îngrășează prea repede.
Și problema este că cele două produse nu pot coexista, deoarece diferențele de preț sunt atât de mari încât se spune cu adevărat: Pentru numele lui Dumnezeu, dacă lucrurile ieftine de aici costă acum trei euro patruzeci și brusc porcul costă cincisprezece euro, cum se face? ? Cum poate fi asta? Și toată lumea îmi spune, toată lumea îl flutură și spune: Nimeni nu te plătește pentru asta!
Ok, atunci o voi face singur. Mai întâi pentru mine și apoi pentru oaspeți. Acestea fiind spuse, a fost ca un hobby la început. Și dacă te gândești la asta din punct de vedere economic, este și astăzi. Vreau doar să ridic steagul pentru produse bune și de aceea o fac eu însumi, las oamenii să-l guste, să-i mănânce, împreună.
Pentru a fi un exemplu
Întotdeauna apare întrebarea: Cum îți pot cumpăra carnea? Nu mai produc. Aș vrea să fiu un model pentru ca câțiva oameni să aibă cu adevărat ideea să o facă, să o propagă - și în speranța că sunt câțiva de cealaltă parte care sunt dispuși să plătească pentru asta să mănânc mai puțină carne, poate, dar foarte bine.
de la Billerbeck: Este recomandat să nu consumați mai mult de 300 până la 600 de grame de carne oricum. Oricum mâncăm - noi nemții - prea mult. Dar întrebarea: - Ai început cu o curte de pui și iepuri, am citit în pregătire. Între timp ești și cu porci. Cum trăiesc porcii tăi?
Subsol, pivniță: Am venit la porci după găini. Iepurele este în ultima vreme acum. Carnea de porc este cea mai importantă carne din toate, din cultura noastră, și există lucruri atât de grozave: există slănină, există cârnați, există budincă neagră. Este germană, este tradițională și asta am vrut. Nu vreau să gătesc franceză tot timpul și cu produse franceze. Sunt german, suntem în Germania și ar trebui să facem ceva pentru a avea aceste lucruri.
de la Billerbeck: Și din nou întrebarea: Cum trăiesc porcii tăi?
Subsol, pivniță: Porcii mei trăiesc minunat. Trăiesc un an și jumătate, așa că trebuie să fi văzut cel puțin două ierni. Puteți îngrășa, deoarece un porc care nu este gras este doar un porc sărac, în limba germană bună. Trebuie să fie hrăniți, trebuie să se simtă bine și trebuie să treacă de cinci luni și jumătate, ceea ce este norma astăzi, pentru că asta nu este încă ... Bunica mea spunea: Asta e carne de porc, asta e vitel pt. Oamenii care nu vor să plătească nimic, un porc care are cinci luni și jumătate. Și asta are la fel de puțin de-a face cu vițelul bun ca și cu porcul bun.
de la Billerbeck: Apoi, dle Keller, aș dori să închei cu o descriere - vă puteți răsfăța cu toate adjectivele la care vă puteți gândi - cum are gust porcul dvs.
Carnea mea de porc este grasă!
Subsol, pivniță: Carnea mea de porc este grasă, are o margine groasă și groasă, așa este. Desigur, avem o problemă: facem untură, facem tot posibilul, facem cârnați - grăsimea trebuie să intre și acolo. Procesăm doar ceea ce avem. Iar carnea de porc are un gust foarte bun. De asemenea, este solid, este mai întunecat decât cel normal. Ne pare rău, nu este normal, ceea ce știm astăzi sub numele de carne de porc. Are doar gust și este o textură și o structură cu totul diferite. O observi atunci când încerci să o mănânci cu mine.
de la Billerbeck: Și „cu mine”, acesta este Adlerwirtschaft, pe care îl conduce împreună cu soția sa, unde există bucătărie regională germană și, de asemenea, acești porci grași.
Subsol, pivniță: Da, fiul meu îl conduce acum și eu conduc curtea.
de la Billerbeck: O.K. E in regula. Ești cu porcii, fiul gătește. Vă mulțumim că ne-ați vorbit, dle Keller, și voi menționa din nou titlul cărții dvs. în cazul în care oamenii au devenit curioși. „Cel mai bun dintre simpli” este deviza. Multumesc si va doresc o zi frumoasa!
Subsol, pivniță: Vă mulțumesc mult, vă doresc și vouă! pa!
de la Billerbeck: Mulțumesc foarte mult!
Declarațiile interlocutorilor noștri reflectă propriile lor opinii. Deutschlandradio Kultur nu adoptă propriile declarații ale interlocutorilor săi în interviuri și discuții.
Franz Keller: "Cel mai bun dintre simpli - mâncarea este politica sau de ce a trebuit să devin fermier pentru a găsi o plăcere perfectă"
Westend Verlag, Frankfurt pe Main 2018
256 pagini, 24,00 euro