Alimente qu; face reacția lui Maillard

de Yohan Demeure, editor științific 21 decembrie 2018, 19 h 36 min

face

Când gătiți alimente, apar mai multe reacții la nivel molecular și sunt responsabile în special pentru eliberarea aromelor. Ideea este că aceste reacții chimice pot provoca probleme de sănătate.

Reacția lui Maillard

Reacția Maillard este o reacție chimică care apare la gătit (între 90 ° C și 130 ° C). Aceasta implementează arome și schimbă culoarea alimente. Formarea de noi molecule are loc apoi din aminoacizi și anumite zaharuri (glucoză și fructoză). Aceste molecule sunt sursa unei noi combinații, oferind mâncării o capacitate diferită de a reflecta lumina și, prin urmare un aspect brun.

Acestea sunt de fapt mai multe reacții chimice în lanț. Primele molecule formate din aminoacizi creează la rândul lor alte molecule care va influența gustul unui aliment. Este vorba de arome, dintre care unele sunt foarte puternice, deși prezente în cantități foarte mici, ca în cazul cărnii la grătar.

În seria sa de gătit numită Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (2011), americanul Nathan Myhrvold a explicat că două grame nefericite din acest tip de aromă ar putea face ca un lac de friptură să aibă un gust ca 2 metri adâncime și 8 kilometri în diametru !