Alimentele riscă și periclită marea confuzie
Didier Montet, Universitatea din Montpellier
În fața informațiilor recente care ajung la noi din mass-media (incendiul companiei Lubrizol, moartea băiețelului din Oise la care a ajuns bacteria Escherichia coli, elevi bolnavi după o cruce școlară, vă sugerez să explicați cât mai simplu posibil în acest articol, diferența dintre un risc și un pericol în sectorul alimentar, care sunt adesea confuze și care perturbă înțelegerea consumatorilor a informațiilor difuzate de rețelele sociale și mass-media.
Definiția pericolului este relativ simplă. Riscul este mai dificil de reținut, deoarece este probabilitatea de a fi în prezența unui pericol. Dacă pericolul nu este prezent, riscul este zero și dacă pericolul este foarte prezent, riscul este proporțional cu cantitatea de pericol.
Când vine vorba de alimente, vă veți confrunta cu substanțe chimice (pesticide, anumiți aditivi, toxine, hormoni etc.), biologice (bacterii patogene, mucegaiuri toxigene, viruși, prioni etc.), metale grele (mercur, plumb, cadmiu), cupru, sulf etc.) pericole.…). Aceste corpuri străine prezintă un risc pentru consumatori și vor deveni un pericol de îndată ce sunt prezente în cantități suficiente pentru a provoca consumatorului un așa-numit atac violent acut (toxină, metale, virus) ca în cazul otrăvirii cu toxina botulinică, un atac cronic asemănător cancerului.
Unde sunt moleculele toxice ?
Aceste substanțe toxice sunt adesea în cantități foarte mici în alimente și sunt gestionate de standarde stricte acceptate la nivel mondial de către experții Codex Alimentarius. Codex Alimentarius este un program comun al Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS), care constă în elaborarea unei colecții de standarde, orientări și recomandări referitoare la producția și prelucrarea agroalimentară care vizează siguranța alimentelor. . Experții consideră că standardul oferă siguranță importantă pentru consumator. Valorile standardelor de sănătate pentru toxinele alimentare se învârt în jurul microgramei (µg) per kilogram de alimente. Această cantitate este extrem de mică (1 milionime de gram), dar echipamentul analitic face posibilă cuantificarea acestora. În scopuri educaționale, am calculat ce reprezintă un µg/kilogram în timp pentru o conferință cu colegi avocați. Μg/kilo reprezintă în timp o secundă peste 32 de ani. Este rar în viața de zi cu zi să fii atât de precis în activitățile tale.
Ziarul de 20 de minute anunța pe 10 octombrie că nivelurile de dioxine (interzise pentru consum) pe solurile din Rouen au depășit standardul de 4 ori. Organizația Mondială a Sănătății recomandă o doză maximă admisibilă de 10 pg/zi/kg de greutate corporală (adică o milionime dintr-o milionime dintr-un gram/zi/kg), care este un prag de precauție pentru expunerea zilnică pe parcursul întregii vieți. Asta nu este mult și nici de patru ori mai mult! La aceste doze, este extrem de dificil de estimat pericolul real.
Care sunt diferențele dintre riscuri și pericole ?
Acum dau câteva exemple pentru a ajuta la înțelegerea termenilor risc și pericol. În Europa, agențiile de sănătate lucrează la calculul riscului, prin urmare, la prezența unui posibil pericol, în timp ce în Africa, unde lucrez deseori, pericolul alimentar este foarte prezent. Când un consumator european aude despre risc, el înțelege pericolul atunci când pericolul poate să nu existe.