AlpenGenuss SaporiAlpini - Descărcare gratuită PDF
AlpenGenuss SaporiAlpini Măsuri educaționale pentru realizarea de noi lanțuri de valoare în cooperarea inovatoare a agriculturii și turismului Azioni di formare pentru realizarea valorii adăugate într-o colaborare inovativă între agricultură și turism 2 3
Index Prezentarea generală a mierii p. 123 ilustrare p. 125 ilustrația pag. 126 Prezentarea Tirolului de Sud p. 127 Prezentare - p. 128 rețete p. 129> Bachlkoch p. 130 Bulion de lapte pe ragu de boabe cu fagure de miere p. 132> Înțepătură de albine p. 134 Parfait de miere de pădure cu nuci și vafe de dovleac p. 136> Tirol de Sud Sorbet cu miere de flori din Tirolul de Sud cu fructe de pădure marinate, jeleu de miere și băț de susan p. 138 tartelete de miere de calitate sud-tiroleză pe un ragu de gutui de pere și zmeură proaspătă p. 140> - Tort de ricotta cu miere de păpădie p. 142 Miere de salcâm semicongelată cu nuci de caramel de la Feltre p. 144 Înghețată de cafea de malț cu vin roșu și sos de miere millefiori p. 146 Prezentare tipică produs măr p. 149 Prezentarea cerealelor p. 150 Prezentarea hrișcului p. 152 Reprezentarea leguminoaselor p. 153 Rețete p. 155> Tort de mere și scorțișoară p. 156 strudel de mere p. 158> Risotto de secară cu păstrăv original p. 162 pâinea fermierului p. 166> Tartelete din hrișcă din Tirolul de Sud cu cremă de coacăze și înghețată de dovleac p. 164 Tortelloni de hrișcă cu umplutură de brânză cenușie și cartofi pe cârnați smântâni și slănină prăjită p. 166> - Ciorba de orz și de fasole gialet p. 168 Supă de fasole Lamon p. 170 Risi Bisi p. 172 Rețete 16 17
> Ciorba de covrig brânză Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Măsurarea cantității Produs 200 g pâine albă, chifle vechi sau covrigi 200 g brânză 2 căței de usturoi 40 cl supă limpede 30 g unt 20 g arpagic Încălziți un bol de pâine cubulețe la abur. Se amestecă brânza tocată și se condimentează cu usturoiul tocat. Se toarnă peste ele supă clocotită. Aceasta va topi brânza. Supa este complet absorbită de cuburile de pâine. Se acoperă cu mult unt maro și cu arpagic din belșug. Se mănâncă și salată verde. Timp: 15 minute Dificultate: ușoară Valori nutriționale/100 g: 177 Kcal 10,55 g grăsime 11,70 g carbohidrați 8,80 g proteină Autor: Mathilde Höller Supa de covrigei este un fel de mâncare rapidă. Această supă se gătește ca Post în Vinerea Mare. 26 27
> Găluște cu brânză Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Măsurarea cantității Produs 300 g pâine gălușcă 25 cl lapte fierbinte 3 n ouă 400 g brânză 100 g făină 1 n ceapă 40 g unt Sare, piper, pătrunjel 150 g unt clarificat 100 cl supă de vită 40 g arpagic Se toarnă lapte fierbinte peste pâinea de găluște și se lasă să se absoarbă. Se adauga branza cubulete, ouale, ceapa prajita, patrunjel tocat, sare, piper si faina si se amesteca. Aluatul trebuie să fie ferm deoarece brânza devine moale. Modelați găluștele cu mâinile umede, apăsați plat și coaceți în unt clarificat până se rumenesc. Puteți mânca găluștele cu supă fierbinte sau doar prăjiți cu o salată. Durată: 45 de minute Dificultate: medie Valori nutriționale/100 g: 285 Kcal 15 g grăsimi 17.30 g carbohidrați 15.60 g proteine Autor: Mathilde Höller În trecut, nu existau prea multe pâini cu găluște. Prin urmare, au fost folosiți în schimb cartofi presați. 28 29
> Brânza Schlipfkrapfen umplută cu cartofi și brânză gri Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Cantitate Măsurare Cantitate 750 g cartofi 1 n ceapă 1 n praz mic 2 n bucăți de usturoi 15 g unt 200 g brânză gri sare piper aluat pentru paste 250 g făină de grâu 250 g făină de secară 30 cl Apă Sare Pastă de aluat: Frământați ingredientele într-un aluat neted. Lăsați să se odihnească ½ oră. Abundență: fierbeți cartofii. Tocam marunt ceapa, prazul si usturoiul si le sotam in unt si ulei. Apăsați cartofii calzi și adăugați. Adăugați brânză gri, tăiată în cuburi mici, amestecând constant, condimentați după gust. Masa trebuie să fie foarte compactă. Întindeți aluatul de pastă subțire, tăiați cercuri de 8 cm în diametru, umpleți cu umplutură, apăsați marginile împreună (groapă) și îndoiți (grandeln). Gatiti in apa cu sare timp de aproximativ 8 minute si serviti cu unt maro, patrunjel si parmezan. Timp: 90 minute Dificultate: medie Valori nutritive/100 g: 154 Kcal 0,90 g grăsime 26,93 g carbohidrați 7,04 g proteină Autor: Hotel Management School Lienz, clasa 2, cu bucătari și bucătari premiați Ernst Moser și Hans Peter Sander În mod tradițional, unul este suficient într-un pahar de lapte cu Schlipfkrapfen. 32 33
> Südtirol Supa de brânză cu brânză gri de brânză Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Cantitate Măsurare Produs 50 g ceapă 50 g praz 40 g tulpină de țelină 40 g unt 30 g făină de mămăligă (grosier) 100 g brânză gri 100 cl brânză de legume 10 cl cremă 15 g patrunjel, fin tăiați Tăiați ceapa, prazul și tulpina de țelină în cuburi și sotati-le în unt. Adăugați făina de mămăligă și brânza cenușie și transpirați câteva minute. Turnați supa de legume deasupra. Lăsați să fiarbă timp de 10 minute. Se amestecă supa și se strecoară. Condimentați supa după gust, rafinați-o cu smântână și serviți-o cu pătrunjel. Sfaturi: Un fel de mâncare sau garnitură: frișcă cu piper amestecat sau plic de legume. Timp: 30 de minute Dificultate: ușoară Valori nutriționale 259 Kcal Autor: Christian Hofer Brânza gri a devenit cunoscută la nivel internațional prin includerea sa în produsele prezidențiale ale Slow Food și este foarte populară. Graukäse este o brânză înrădăcinată în Valea Ahrntal și fabricată din lapte degresat cu bacterii din lapte acru. Brânza are un conținut scăzut de grăsimi și este populară și în alimentația dietetică. Gustul ușor acru și olfactiv conferă felului de mâncare o notă specială, tipică acestei brânzeturi. 34 35
> Cartoful „Erdäpfelnidei” cu varză murată Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Măsurarea cantității Produs 1000 g cartofi, făinoși 200 g făină, 2 n ouă la îndemână 50 g unt, sare, nucșoară 500 g unt clarificat pentru coacere 1000 g varză acră, apă, fructe de ienupăr, frunze de dafin, Boabe de piper, zahăr Se fierbe 1 grămadă de cartofi de pătrunjel, se curăță de fierbinte (presă de cartofi), se topește untul pe cartofii fierbinți, se amestecă făina liber, se adaugă ouăle și se frământă într-un aluat, se formează o ruladă groasă ca un deget mare, se taie bucăți de 2 cm în unt clar, se prăjește varza acră și se condimentează Tocană cu pătrunjel tocat Timp de servire: 50 de minute Dificultate: Medie Valori nutriționale: 939 calorii pe porție 65 g grăsimi 68 g carbohidrați 17 g proteine Autor: Susanna Gutfelder Mâncare ieftină, de înaltă calitate, din bucătăria simplă, rurală și ideală pentru vegetarieni. 52 53
> Cartofi Medalioane de porc prăjite cu două feluri de cartofi Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Măsurarea cantității Produs 500 g file de porc 3 g ulei de măsline 250 g cartofi (galben) 250 cl cartofi (viola) Sare din plante, piper, usturoi, cimbru, sare, folie de aluminiu Tăiați fileul de porc în 8 medalioane (aprox. 3 cm grosime), condimentați ambele părți, prăjiți-le, condimentați cu sare, puneți-le într-un vas pentru cuptor, acoperiți bine cu folie de aluminiu, lăsați să stea la 130-140 pentru aproximativ 15 minute, curățați cartofii, tăiați-le în felii și aburiți medalioanele de porc alternativ cu felii de cartofi și serviți feliile de cartof Perieți cu ulei de măsline, condimentați ușor cu sare din plante Garnitură: cimbru Garnitură: broccoli Durată: 40 minute Dificultate: ușoară Valori nutriționale: 260 calorii pe porție 9 g grăsimi 15 g carbohidrați 30 g proteine Autor: Birgit Kubalek un joc special de culori. 54 55
> Ciorbă de carne de vită Farferl Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Cantitate de produs de măsurare 200 g pâine gălușcă 20 cl lapte 2 n ouă mari 1 n ceapă 20 g unt 200 g carne de vită afumată 100 g făină 100 cl supă de vită Arpagic, sare, pătrunjel Pâine de găluște cu lapte și Înmuiați oul. Ceapa prăjită tocată mărunt și tăiată felii. Se amestecă carnea de vită. Condimentați aluatul și îngroșați-l cu făină. Formați Farferl (găluște) cu o lingură și lăsați-l să se încingă în supă clocotită timp de 15 minute. Se servește cu supă și salată. Timp: 30 de minute Dificultate: ușoară Valori nutriționale/100 g: 134 Kcal 5,84 g grăsime 19,28 g carbohidrați 10,42 g proteină Autor: Mathilde Höller Farferl se fierbea numai în apă cu sare și se numea „mâncare de apă” ușoară. La prânz, fermierii aveau de obicei „Schmalzkost” (Krapfen, Bladl) și seara mâncare pe bază de apă. 78 79
> Carne de vită plină cu pâine dulce Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Cantitate de măsurare Produs 4 n felii de friptură de vită 150 g pâine dulce de vițel 4 n felii de șuncă 50 g carne de pui sau curcan 1 n alb de ou 50 g smântână Ierburi tocate (pătrunjel, dragoste) 30 g Frunze de urzică sau supă de spanac de turnat, vin roșu Sare, piper Timp: 60 de minute Dificultate: Medie Faceți o farsă cu puiul, albușul de ou, smântâna și condimentele: Pui tocat (posibil congelat în prealabil), albus de ou bine răcit, frișcă și condimente în blender procesează rapid la o masă coezivă. Blanch, curățați și rupeți dulciurile în bucăți. Bateți ușor feliile de friptură de vită, condimentați, întindeți pe o farsă și așezați frunzele de urzică deasupra, amestecați farsa rămasă cu ierburi, adăugați pâinea dulce și întindeți-o în același mod. Închideți carnea friptă și fixați-o cu ace de ruladă. Se caleste friptura de vita, se glazureaza cu putin vin rosu, se abureste cu ceapa tocata si putina supa pana se inmoaie. Vă recomandăm mămăliga și legumele de sezon ca garnitură. Recomandare de băutură: Vin roșu „Zweigelt” Valori nutriționale/100 g: 166,12 Kcal 17,16 g grăsimi 0,27 g carbohidrați 9,52 g proteine Autor: Christine Rußegger 80 81
Oaia> Creșterea ovinelor în țară privește înapoi la o lungă tradiție. Mielul de pe pământ este ceva foarte special, de la oile tinere care nu au mai mult de un an și provin din ferme mai mici. Animalele tinere cresc în munții și văile țării cu ierburi proaspete, apă curată de izvor și direct cu mama. Mielul este apetisant de roșu aprins și acoperit cu un strat subțire de grăsime. Este fragedă, picantă și cu granulație fină, motiv pentru care este considerată și o delicatesă culinară în gastronomie. Originea istorică și evoluția felului de mâncare pe care l-a prăjit mielul a fost preparat în mod tradițional (mai ales toamna) ca o friptură de duminică în vremuri anterioare, acum se folosește tot mai mult miel. Origini istorice și evoluția felului de mâncare Cotletele de miel Șaua de miel sau cotletele sunt bucăți ideale de carne pentru o bucătărie fină de înaltă calitate, creativă și ușoară. Oile >>> Tirolul de Sud> - 98 99
> Oa friptă miel cu cartofi Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Cantitate produs măsurare 600 g miel dezosat 2 cl ulei 2 n ceapă (feliate) 250 g legume rădăcină (feliate) 10 g pastă de roșii 12,5 cl vin roșu 75 cl supă sau apă 700 g cartofi mici (curățați) 600-700 g sare, piper, usturoi, cimbru, rozmarin. Condimentați carnea. Se sotează într-o tigaie. Se fierbe/se prăjește într-un cuptor cu ceapă și legume rădăcinoase, timp de aproximativ 60-75 minute. Se toarnă supa sau apa. După aproximativ 40 de minute adăugați cartofii și prăjiți friptura. Tăiați friptura în felii. Garniți: cimbru și salvie Antiderat: varză de varză Timp: 120 minute Dificultate: medie Valori nutriționale: 571 calorii pe porție 32 g grăsime 26 g carbohidrați 31 g proteine Autor: Waltraud Galle 104 105
> Der Honig Bachlkoch Ingrediente și cantități pentru 4 persoane Cantitate Măsurare Produs 100 cl lapte 80 g făină 20 g unt 15 g miere vârf de sare Aduceți fiarba, laptele și sarea la fiert, amestecând continuu. Lăsați bucătarul să stea puțin. Topiți ușor untul și mierea și turnați peste Bachlkoch. În trecut, oamenilor le plăcea să bea un pahar de lapte cu ei. Timp: 60 minute Dificultate: ușoară Valori nutriționale/100 g: 135,42 Kcal 8,53 g grăsime 11,24 g carbohidrați 3,46 g proteine Autor: Mathilde Höller Bachlkoch se mănâncă pe Bachltag, 24 decembrie. Ajunul Crăciunului este un post fără carne. Abia după ce a participat la masa de la miezul nopții există o supă fierbinte de vită cu cârnați și tăiței pentru a se încălzi. 130 131
Leguminoase> - de urmat Bobul Gialèt a fost întotdeauna considerat un bob de valoare și rareori a fost produs pentru hrana familiilor de fermieri, ci mai degrabă pentru vânzare către clase mai înstărite și chiar în trecut a venit la Vatican. Bobul Gialèt are sâmburi mici, rotunjite, cu o culoare galbenă specială, căreia îi datorează numele de dialect. După ani de uitare, cultivarea lor a fost preluată din nou de către un număr de tineri fermieri din vale, în conformitate cu regulile tradiționale, astfel încât valoarea lor este menținută și protejată astăzi de un consorțiu de protecție specială, acestea fiind recunoscute și acordate ca alimente agricole tradiționale (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) un Presidiu Slow Food. Prin înmuiere și fierbere, acest soi își triplează dimensiunea, deoarece are o capacitate mare de absorbție a apei. Rețete tipice de produse 154 155
> Măr Tort de scorțișoară cu mere Ingrediente și cantități pentru 1 formă de tort, 26 cm diametru (= 12 porții) Cantitate Măsurare Produs 300 g făină, netedă, sare 200 g unt 100 g zahăr glazură 3,5 cl lapte 100 cl suc de mere 80 g pudră de budincă de vanilie 25 g zahăr 750 g mere 25 cl frișcă 20 g zahăr pudră, scorțișoară, scoarță de scorțișoară Tăiați untul în făină, sfărâmați, frământați până se omogenizează cu zahăr pudră și lapte Lăsați aluatul să se răcească 800 ml suc de mere cu coajă de scorțișoară aduceți la fierbere, amestecați sucul rămas cu pudră de zahăr și zahăr până se omogenizează și amestecați în zeama clocotită, lăsați-l să dea în clocot, îndepărtați coaja de scorțișoară, curățați merele, îndepărtați miezul, radeți-le gros și amestecați-le în budinca de suc de mere. Rulați ½ produse de patiserie scurtă, acoperiți baza de tort cu ea, tapetați inelul de tort cu aluatul rămas, turnați amestecul de budincă de mere în tigaia de prăjitură la 180 C, căldură sus și jos, Coaceți aproximativ 50 de minute. Puneți frisca la rece, puneți-o pe grătar, presărați cu zahăr de scorțișoară și migdale în fulgi. Porție, serviți. Garniți: sos de lămâie Timpul lui Lisse: 90 minute + 4 ore pentru a se răci Dificultate: medie Valori nutriționale: 424 calorii pe porție 21 g grăsime 54 g carbohidrați 4 g proteine Autor: Birgit Kubalek Acest tort este o variantă modernă a procesării mărului și un tort popular pentru pauzele de cafea. 156 157
> Măr Strudel de mere Ingrediente și cantități pentru 1 strudel (= 12 porții) Măsurarea cantității Produs 200 g făină, sare netedă 1,2 cl ulei 12,5 cl apă, călduță 100 g unt 100 g pesmet 1500 g mere 50 g stafide Lămâie (suc ) 50 g zahăr granulat, scorțișoară, zahăr pudră Se face un aluat moale și neted, se formează pâini, se acoperă cu ulei, se acoperă, se lasă să se odihnească Se curăță și se curăță merele, se taie în pene, se amestecă cu zahăr, scorțișoară, eventual stafide și suc de lămâie, întindeți ușor aluatul de strudel pe o cârpă cu făină, Trageți subțire cu mâinile Aprox. Se presară 2/3 cu pesmet prăjit, se acoperă cu umplutura de mere, se îndoaie marginile aluatului, se înfășoară strudelul uns cu ulei, se așează pe o tavă cu ajutorul unei cârpe, se periază cu unt topit, se coace la 180 C timp de aproximativ 30 de minute, se presară cu zahăr glazură și se servește. Timp: 60 minute Dificultate: Valori nutritive ridicate pe porție: 252 Kcal 9 g grăsimi 40 g carbohidrați 3 g proteine Autor: Birgit Kubalek Acest desert este un dulce tradițional austriac și cel mai faimos tip de strudel din bucătăria vieneză. 158 159