Alternative dulci
Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.
Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.
"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.
Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 1-2/2015
- Alternative dulci
Diabetul zaharat
Înlocuitori și îndulcitori ai zahărului în discuție
Nu doar în cafea Îndulcitorii sunt din ce în ce mai folosiți în băuturile dulci fără calorii și în alimentele gata consumate.
Începând cu 13 decembrie 2014, în conformitate cu legislația UE, distincția dintre îndulcitori din grupele „înlocuitori de zahăr” și „înlocuitori de zahăr (îndulcitori)”, care a fost obișnuită în legislația alimentară germană, a fost abolită; În viitor, numai denumirea generală „îndulcitor” și numărul E corespunzător vor trebui să fie date pe listele de ingrediente [1]. Acest lucru face mai dificil pentru consumator să recunoască îndulcitorii la prima vedere. Opt înlocuitori ai zahărului și unsprezece îndulcitori din Uniunea Europeană sunt în prezent calificați și aprobați ca fiind siguri de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA).
Înlocuitori de zahăr
Înlocuitorii zahărului sunt substanțe care, precum glucoza sau zaharoza, pot fi utilizate ca îndulcitori, dar care sunt metabolizate în mare măsură independent de insulină [2]. În prezent, opt alcooli sau amestecuri diferite de zahăr sunt permise ca înlocuitori ai zahărului în Uniunea Europeană (a se vedea tabelul 1). Aceștia sunt alcooli mono- și dizaharidici care sunt produși prin reducerea enzimatică a mono- sau dizaharidelor (polioli) [3]. Majoritatea acestor substanțe apar și în mod natural, de ex. B. în fructe, legume și ciuperci. Deoarece înlocuitorii zahărului sunt similari ca gust și volum cu zahărul de uz casnic, pot fi folosiți și pentru producția de alimente. Conținutul energetic al alcoolilor din zahăr este mai mic decât cel al zaharurilor nereduse; cu toate acestea, dulceața lor (cu excepția xilitolului) este, de asemenea, mai mică decât cea a zaharozei [2].
În principiu, EFSA nu vede probleme de sănătate relevante care să se opună utilizării înlocuitorilor zahărului, motiv pentru care nu au fost stabilite valori ADI (aport zilnic acceptabil). Prin urmare, ele pot fi adăugate în cantități practic nelimitate (quantum satis). Deoarece conținutul lor de energie este de obicei mai mic decât cel al zahărului menajer, dar este cu siguranță încă relevant din punct de vedere dietetic, înlocuitori ai zahărului precum B. diabeticii sunt luați în considerare în calculul puterii calorice.
Înlocuitori de zahăr (îndulcitori)
Substituenții zahărului (îndulcitori, îndulcitori non-nutritivi) sunt compuși naturali sau sintetici care, la fel ca înlocuitorii zahărului, pot fi folosiți ca îndulcitori; În schimb, îndulcitorii au o putere de îndulcire mult mai mare și o valoare calorică practic neglijabilă [2, 3].
În prezent, există unsprezece îndulcitori din punct de vedere structural foarte diferiți aprobați pentru utilizare în alimente în Uniunea Europeană (a se vedea tabelul 2). Compușii cei mai cunoscuți includ aspartam, ciclamat și zaharină. Substanțele care trebuie utilizate ca îndulcitori nu numai că ar trebui să aibă un gust dulce și să fie inofensive pentru sănătate, ci trebuie să îndeplinească și numeroase alte criterii chimice alimentare, de ex. B. în ceea ce privește solubilitatea, pH-ul și stabilitatea termică sau absența postgustului sau a postgustului nedorit [2, 3]. Datorită proprietăților lor specifice, diferiți îndulcitori sunt de obicei folosiți sau combinați între ei în diferite alimente.
Indulcitori cunoscuți. Cel mai vechi înlocuitor de zahăr sintetic este zaharina (sinteza 1879), care este adesea combinată cu alți îndulcitori datorită gustului său amar-metalic [3]. Ciclamatul are cea mai mică putere de îndulcire dintre toți îndulcitorii, dar este adesea folosit deoarece gustul persoanelor testate este considerat a fi deosebit de „autentic” și „natural” [7]. Aspartamul este un ester metilic dipeptidic al celor doi aminoacizi L-fenilalanină și acid L-aspartic, la care aspartamul este metabolizat și în organism. Neohesperidin-Dihydrochalkon (Neohesperidin-DC) este forma redusă a neohesperidinei flavonoide naturale în citrice. Deoarece ascunde deosebit de bine notele gustative amare, este folosit și ca îndulcitor în formele medicamentoase lichide [7]. Glicozidele Steviol, care au crescut de câțiva ani, sunt un capitol separat în cadrul îndulcitorilor. Spre deosebire de ceea ce se face publicitate, acesta nu este un „produs natural” sau un „îndulcitor natural”, ci un produs care trebuie făcut mai întâi din materia primă vegetală într-un proces chimic foarte complex [3].
Aspecte de sănătate. În contextul evaluării sănătății, EFSA determină parametrii toxicologici pentru îndulcitori și obține niveluri zilnice acceptabile de aport (valori ADI). În plus, pentru îndulcitori - de asemenea, spre deosebire de înlocuitorii zahărului - sunt stabilite niveluri maxime pentru diverse alimente pentru a se asigura că aportul rămâne sub valoarea ADI cu obiceiurile alimentare normale. Aspartamul îndulcitor este deosebit de important pentru pacienții care suferă de boală ereditară fenilcetonurie (PKU) și care, prin urmare, trebuie să adere la o dietă strictă scăzută de fenilalanină: Deoarece aspartamul este descompus în fenilalanină în intestin, printre altele, pacienții cu PKU ar trebui să mănânce complet aspartam - evitați alimentele care le conțin. Alimentele corespunzătoare trebuie etichetate cu nota „Conține o sursă de fenilalanină” în conformitate cu ordonanța de aprobare a aditivilor.
Cariogenicitate. Cariogenitatea îndulcitorilor depinde nu numai de prezența dizaharidelor fermentabile, ci și de aciditatea naturală și de timpul de contact cu dinții (lipicios și timp în gură) [2]. Dintre carbohidrații relevanți din punct de vedere nutrițional sunt zaharoza cariogenă, glucoza, fructoza, maltodextrinele și amidonul, deoarece aceste zaharuri sunt cauzate de bacteriile plăcii, în special Streptococcus mutans, degradate în acizi organici. Înlocuirea zaharidelor cariogene cu înlocuitori sau îndulcitori ai zahărului poate ajuta la prevenirea cariilor dentare.
Substituentul zahărului xilitol joacă un rol special în acest context. Încă din anii 1970, au existat indicații inițiale că guma de mestecat care conține xilitol nu numai că duce la o reducere a cariilor dentare prin efecte de masticare nespecifice, ci că xilitolul în sine are un efect anti-cariogen - indiferent dacă este cu alimente hrănite sau mestecate ca gumă de mestecat [15]. Aceste prime date au fost confirmate de câteva sute de studii [16]. În consecință, xilitolul nu numai că reduce formarea plăcii cu până la 70%, ci provoacă și remineralizarea leziunilor cariilor existente [17], pentru care se discută diferite mecanisme [18].
Doza zilnică anticariogenă de xilitol se obține prin mestecarea a aproximativ cinci gume de mestecat pe zi. Acest efect xilitol se întinde chiar și pe generații: riscul de apariție a cariilor la copii este redus cu până la 80% în primii câțiva ani de viață dacă mamele lor mestecă în mod regulat gumă de mestecat care conține xilitol înainte de prima erupție a dinților la copilul mic [19]. Motivul pentru aceasta este probabil că, ca urmare a consumului de xilitol, densitatea streptococică din saliva mamei este considerabil redusă, ceea ce înseamnă că rata de transmisie către copil scade.
Sfat pentru literatură
Înlocuitor de zahăr fără calorii. Toată lumea vorbește despre stevia și, pe bună dreptate?