Aluat de drojdie fără gluten - funcționează cu aceste sfaturi
Intrarea în panificația cu aluat de drojdie fără gluten este adesea nereușită. Dar nu trebuie să fie. În acest articol explic cele mai importante puncte pentru un proiect de copt de succes și ofer o mulțime de informații suplimentare.
Au trecut vremurile în care aluatul de drojdie tocmai a lăsat o bucată în castron și nu a crescut. Cu aceste sfaturi, nimic nu ar trebui să meargă prost în viitor.
Fapte interesante despre drojdia de brutar:
Nu toate drojdiile de brutar nu conțin gluten! Acordați întotdeauna atenție acestui lucru atunci când cumpărați și citiți lista de ingrediente de pe produs. Ingredientele care conțin gluten, cum ar fi grâu, secară, orz, ovăz, spelt sau spelt verde, trebuie indicate dacă sunt incluse.
Două tipuri diferite de drojdie sunt potrivite pentru coacere: Pe de o parte, drojdia de panificație, cunoscută și sub numele de drojdie proaspătă sau drojdie comprimată. Acestea se găsesc în mod comercial sub formă de cuburi de drojdie. Pe de altă parte, există drojdia uscată de durată mai lungă, oferită de obicei în pliculețe mici. O recomand pe aceasta din urmă tuturor începătorilor de la brutăria fără gluten.
Drojdia uscată este disponibilă pe scară largă, ușor de utilizat, ușor de depozitat și este în mare parte fără gluten. Cu toate acestea, nu vă recomand așa-numita drojdie activă uscată dacă nu sunteți foarte experimentat. Are particularitățile sale și are nevoie de un tratament special. Așadar, cumpărați drojdie uscată „perfect normală” în supermarket, indiferent dacă este un producător cunoscut sau o marcă privată.
Drojdia este puțin sensibilă. Are nevoie de anumite temperaturi pentru fermentare/dovedire (denumite în continuare)? Drojdia funcționează cel mai bine și, mai presus de toate, cea mai rapidă la temperaturi de aproximativ 32 ° C. Este important să știm că culturile de drojdie mor în timp ce merg la temperaturi peste 45 ° C.
Pentru ca drojdia să crească bine, are nevoie de un accelerator de forță sau de aprindere.
Zahărul de masă ajută aici. Doar 1 linguriță pentru 1 pachet de drojdie uscată este suficient pentru ca drojdia să se aprindă. Dacă nu se folosește zahăr industrial în gospodărie, procesul funcționează și cu dulceața orezului cristalin, zahărul pe bază de porumb etc.
Există trei tipuri de manipulare a aluatului pentru aluatul de drojdie: „manipularea directă a aluatului” în care toate ingredientele sunt prelucrate în același timp. Aceasta înseamnă că aluatul de drojdie are un timp de creștere mai scurt în general. În cazul „producției indirecte de aluat”, în care este necesar un timp de creștere mai mare sau dublu datorită producerii unui pre-aluat și aluatului de drojdie alimentat la rece. Aluatul de drojdie laminat la rece este deosebit de interesant, are nevoie doar de jumătate din cantitatea de drojdie și merge în frigider sau într-un alt loc rece timp de aproximativ 12 ore.
Ce este încă atât de important atunci când coaceți cu aluat de drojdie fără gluten?
Ingrediente pentru coacere:
Este important să vă asigurați că ingredientele de copt sunt la temperatura camerei. Așadar, scoateți întotdeauna din frigider toate ingredientele precum ouăle, quarkul, iaurtul și laptele la timp. Este la fel de important ca ingredientele să nu fie prea fierbinți, deoarece culturile de drojdie se pot rupe, așa cum s-a descris mai sus.
Adezivul pentru făina fără gluten:
Făina fără gluten are nevoie de un substitut de lipici! Acesta este aproape cel mai important lucru. Dacă cumpărați amestecuri de făină gata preparate, acesta este inclus. Pentru propriile amestecuri de făină fără gluten, trebuie să vă asigurați întotdeauna că se adaugă un adeziv adecvat. Cele mai frecvente lipici sunt guma de guar, guma de salcâm, guma de xantan și amidonul de rădăcină.
Care făină fără gluten pentru aluatul de drojdie?
Făina potrivită fără gluten este de asemenea foarte importantă. Aceasta este o componentă importantă, în special pentru începătorii din drojdie fără gluten. Cel mai bun lucru de făcut este să cumpărați unul dintre amestecurile de făină fără gluten care sunt deja menționate pe ambalaj că sunt potrivite pentru aluat de drojdie sau pâine albă. Acestea sunt potrivite pentru toate produsele de patiserie ușoare de drojdie.
Am alți ajutoare mici în bagaj:
Probabil că toți am avut experiența că aluaturile de drojdie fără gluten se pot rupe foarte sever, textura aluatului este foarte poroasă și orice altceva decât produsele coapte netede, fără gluten sunt foarte ferme, nu atât de pufoase și uscate foarte repede.
Umiditate:
Știm cu toții cât de repede se usucă produsele de patiserie fără gluten. De aceea, rețetele cu ouă, iaurt, zară sau quark ca ingredient sunt foarte potrivite. Pentru produse de patiserie consistente, morcovii, cartofii sau dovleceii râșiți fin se pot amesteca și în aluat.
Cum să-i dai drumul?
Dacă nu ați făcut atât de des aluat de drojdie fără gluten, cel mai bine este să faceți un pre-aluat. În acest fel, veți observa că drojdia este activată și, în anumite circumstanțe, salvați-vă de la adăugarea de ingrediente scumpe la un proiect de coacere care oricum nu funcționează.
Acesta este modul în care faceți un pre-aluat:
Pur și simplu luați 50 ml de lichid (lapte/apă) menționat în rețetă, îl încălziți călduț și îl puneți într-un recipient mic, presărați drojdia uscată peste el, apoi dulceața, lăsați-o deoparte și așteptați aproximativ 10 până la 15 minute. Apoi drojdia se activează. Apoi procedați conform rețetei.
Frământați aluatul:
Cu aluatul fără gluten, este, în general, important să îl manipulați ușor. Deci, este mai bine să frământați mai încet și puțin mai mult decât prea tare și rapid, ceea ce face ca aluatul fără gluten să fie dur. Practic, aluatul fără gluten vrea doar să fie frământat cât mai scurt posibil. Deci, odată ce consistența dorită a fost atinsă, nu mai frământați. Există foarte puține tipuri de aluat precum B. Aluat de strudel, care necesită exact această consistență dură. Apoi, trebuie să frământați pentru un timp foarte lung.
Lasă aluatul să crească:
În multe rețete se spune: Lasă aluatul să crească acoperit într-un „loc liniștit și cald”. Dar ce înseamnă asta? De fapt, asta înseamnă temperatura camerei și nu este expus la nicio curent.
Bolurile din metal și sticlă nu sunt ideale pentru creșterea aluatului de drojdie fără gluten la temperatura camerei, atâta timp cât nu pot fi încălzite sau introduse în cuptor pentru a crește (la aproximativ 35 ° C). Materialul sticlă/metal se răcește prea mult. Cel mai bine este să folosiți un castron de plastic cu capac și să îl așezați liber, astfel încât aluatul să poată respira.
Lăsați aluatul să crească o dată sau de două ori:
Se scrie adesea că aluatul de drojdie fără gluten poate crește o singură dată. M-am gândit la asta de mult timp, dar nu este adevărat. Există destule rețete în care aluatul va crește cu succes de două ori.
Aș putea vorbi despre aluat de drojdie fără gluten ore întregi. Dar astăzi acestea sunt cele mai importante puncte ale mele.
Am adus, de asemenea, o rețetă simplă pentru o introducere ușoară la brutăria cu drojdie fără gluten. Aluatul trebuie să crească doar pentru o perioadă scurtă de timp și nici bolul nu contează 🙂
Mult noroc la coacerea coroanelor de lămâie și de lapte fără gluten.