Aluat tradițional de Savarin sau Baba

Rețetă tradițională de aluat de Savarin sau Baba

Ingrediente

Pentru realizarea a 40 de babas sau 5 savarini pentru 8 persoane.

Savarină

1 kg făină tip 45
20 g de sare
100 g zahăr
50 g drojdie de brutar
400 g de apă
10 ouă
400g unt
50 g de unt pentru midii

Babas

Idem Savarin
500 g struguri Corint sau Smirna
20 cl de rom vechi sau chihlimbar

Sirop

Reţetă

Progresie

Pregătește savarinele

Faceți aluatul de savarină

Cernem făina și așezați-o într-o fântână într-un capac mare sau într-un lighean semi-sferic din oțel inoxidabil.
Adăugați sare și zahăr în exteriorul fântânii (lângă pereții capacului).
Se sfărâmă și se diluează drojdia cu apă călduță. Adăugați amestecul în centrul fântânii.
Începeți să amestecați cu vârful degetelor sau să folosiți o spatulă de exoglas, în centrul fântânii (pentru a evita contactul direct al drojdiei cu sarea și zahărul).
Adăugați ouăle la temperatura camerei și amestecați treptat, întinzând aluatul pentru a-l condimenta. Bateți aluatul viguros, ridicându-l și întinzându-l pentru a-i da elasticitate maximă. Nu mai bateți când aluatul este foarte corpolent și când se desprinde de pe capac și degetele sau spatula. Adăugați untul topit puțin călduț și refaceți energic aluatul pentru a-i da corp. Colțuiți marginile capacului, acoperiți-l cu folie de plastic sau cu o cârpă umedă.
Dacă este necesar, lăsați aluatul să stea într-un loc temperat la aproximativ 25 ° C și departe de curenți. Această fază este opțională, deoarece aluatul de savarin poate fi modelat direct după încorporarea untului.

Curățați și ungeți midiile

Ungeți-le foarte ușor cu hârtie absorbantă (un exces de unt îngreunează suprafața savarinelor și afectează prezentarea lor).

Se mulează savarinele

Spargeți aluatul pentru a-l degaja dacă a suferit o primă creștere.

Umpleți matrițele la o treime din înălțimea lor și tăiați aluatul folosind un corn flexibil (se poate folosi o pungă cu duză rotundă simplă).

Lasă savarinele să crească

Așezați midiile într-un cuptor sau într-un loc temperat de 25 până la 35 ° C. Aluatul trebuie să dubleze sau chiar să tripleze volumul înainte de coacere.

Gatiti savarinele

Coaceți-le la 180 ° C pentru bucățile mari sau la 200 ° C pentru cele mai mici. Dacă utilizați un cuptor profesionist, deschideți urasele pentru a le usca. Pentru un cuptor de uz casnic, deschideți ușa din când în când pentru a lăsa aburul să scape.

Când culoarea este atinsă, controlați fierberea cu vârful unui cuțit și desfaceți imediat savarina pe grătar. Ștergeți midiile.

Înmuiați savarinele

Pregătiți siropul

Faceți un sirop cu 1 litru de apă și 500 până la 600 g de zahăr. Siropul prea greu pătrunde slab în savarine sau babas, siropul prea ușor trece rapid prin ele, savarins sau babas curg și se usucă rapid.

Folosiți sirop fierbinte pentru savare sau babă reci sau învechite.
Utilizați siropul călduț pentru savare sau babă proaspete sau încă fierbinți.