Întrebat ce este de fapt praful de copt Televiziunea noastră de televiziune din țara BR
căutare
Vremea în Bavaria
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Zăpadă în cădere, valori maxime -1 până la +2 grade
trafic
conţinut
Praf de copt? Acestea sunt aceste pliculețe, al căror conținut le toarnă în aluat, astfel încât tortul să devină ceva îngrijit. Dar de ce de fapt? Și cum funcționează exact?
De la: Susanne Wimmer
Trebuie să știți că în vremurile anterioare pâinea proaspătă nu era deloc o chestiune firească: la începutul secolului al XIX-lea era foamete în multe locuri, ploile torențiale și secetele au făcut ca boabele să se înrăutățească - pâinea este puțină.
Scopul: evita pierderile de făină
Chimistul Justus von Liebig caută o soluție. El crede într-o „nouă metodă de preparare a pâinii” bazată pe chimie. Lucrul vizionar al ideii sale: pâinea este alimentată cu săruri nutritive importante pe care boabele le-au pierdut în timpul măcinării. În plus, aluatul este slăbit fără pierderi de făină, care a fost și revoluționar. Pentru că până atunci drojdia era folosită în principal pentru a slăbi pâinea la coacerea pâinii. Dar aceasta folosește întotdeauna puțină făină la fermentare. Liebig calculează că ați putea coace zeci de mii de pâini suplimentare din făina care se pierde în timpul fermentării - ceea ce este crucial în vremuri de foame.
Primele încercări cu acid clorhidric
În 1833 Liebig a făcut primele încercări. El înlocuiește drojdia cu bicarbonat de sodiu, care eliberează dioxid de carbon cu ajutorul acidului clorhidric. A fost inventat primul agent de creștere a substanțelor chimice. Acidul clorhidric îi provoacă probleme deoarece reacționează foarte rapid și violent. Dar a găsit în curând un înlocuitor: tartrul, cunoscut și sub numele de tartrat de potasiu și hidrogen. Avantajul: acidul cristalin reacționează cu bicarbonatul de sodiu numai atunci când se adaugă apă. Prin urmare, poate fi păstrat mai mult timp înainte de utilizare.
Test practic în războiul civil american
Americanul Eben Norton Horsford, elev al lui Liebig, și-a perfecționat metoda și a aplicat-o sistematic pentru prima dată: în jurul anului 1850 a început să producă praf de copt. A fost pus la încercare în războiul civil american, când trupele au fost aprovizionate cu pâine proaspătă.
Captura aici
"În principiu, praful de copt există și astăzi sub această formă. Are un singur dezavantaj: dezvoltarea dioxidului de carbon are loc în întregime în aluat, și anume atunci când praful de copt vine în contact cu apa din aluatul umed."
Dr. Martin Steinhaus, Institutul German de Cercetare pentru Chimia Alimentelor, Freising
Propulsie și forță de forță
Pudra de copt așa cum o știm astăzi se întoarce la o invenție de la începutul secolului al XX-lea. Factorul decisiv la acea vreme erau noii purtători de acid care reacționează mai lent. Eliberarea de dioxid de carbon are loc doar parțial în timpul preparării aluatului. Mai târziu în procesul de coacere, când aluatul se încălzește, are loc o a doua eliberare de dioxid de carbon. Ca urmare, pe de o parte există propulsie în aluat, dar pe de altă parte există și un gust în timpul coacerii, ceea ce duce la un rezultat mai bun de coacere, spune Dr. Martin Steinhaus de la Institutul german de cercetare pentru chimia alimentelor din Freising.
Descoperire datorită Dr. Oetker
Un farmacist din Bielefeld îl ajută pe tânărul agent de dospire să realizeze descoperirea finală: August Oetker optimizează proprietățile chimice ale prafului de copt. Ce este aproape mai important: îi convinge pe gospodine. Trucul său de comercializare: vinde praf de copt pentru exact un kilogram de făină. În 1903 a avut brevetul „Backin”. Puține lucruri s-au schimbat în compoziție până în prezent.
Fără praf de copt în pâine
În zilele noastre este o chestiune firească faptul că praful de copt este folosit la prăjituri. Pe de altă parte, la coacerea pâinii, brutarii s-au bazat mult timp pe drojdie ca agent de creștere încercat și testat. Este alegerea mai bună pentru formarea porilor și, de asemenea, pentru aromă. Și nu este lipsă de făină - ca pe vremea lui Justus von Liebig - astăzi.
Contact și link:
Dr. Martin Steinhaus
Institutul german de cercetare pentru chimia alimentelor
Lise-Meitner-Str. 34, 85354 Freising